Eine Publikation der Binkert Medien AG
Fleisch: Ausgabe 05/2014, 05.05.2014

Tierischer Genuss

Im Allgemeinen wird Schinken aus Schweinefleisch hergestellt. Nicht jedoch der wohl teuerste Schinken der Welt – der Butter-Buckel-Schinken. Dieser stammt von der kleinen Rinderrasse der Zwergzebus.

Schinken in seiner ganzen Vielfalt ist für viele Konsumenten unweigerlich mit Schweinefleisch verbunden. Kein Wunder, handelt es sich bei Schinken doch um die Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie – sprich Becken­region – des Schweins. Doch es gibt auch Schinken, der von Rindern stammt und sich in seiner Herstellung kaum vom Schweineschinken unterscheidet. Aber Rinderschinken ist nicht gleich Rinderschinken. Eine besondere Delikatesse stellt ein deutscher Metzger von einer kleinen Rinderrasse, dem Zwergzebu,
her. Der sogenannte Butter-Buckel-Schinken ist mit seinem unvergleichlichen Geschmack und seiner Zartheit ein besonderer Genuss – und bei einem Kilopreis von 1700 Euro zudem wohl der auch exklusivste.
Zarter Genuss. Was Spitzenköche, Delikatessengeschäfte und Gourmets dazu bewegt, den stolzen Preis, ohne mit der Wimper zu zucken, zu bezahlen, ist laut dem Metzger und Zwergzebu-Experte Michael Ehrkamp die Einmaligkeit des Fleisches: «Der Buckel-Schinken ist im Gegensatz zum mageren Muskelfleisch mit fettgefülltem Bindegewebe durchzogen, das dem Schinken seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Je nach Grösse wiegt ein Buckel zwischen 8 und 10 kg. Das gibt dann letztlich 4 bis 5 kg Rauchschinken. Die optimale Schlachtreife erreichen die Tiere erst mit 3 Jahren, sind dann aber im Alter unbeschränkt. 
Gut Ding will Weile haben. Die Herstellung des Butter-Buckel-Schinkens ist mit rund 25 Wochen sehr zeitintensiv, aber für den Geschmack unerlässlich. Damit das Fleisch sein volles Aroma entwickeln kann, legt der Metzger Wert auf eine stressfreie Schlachtung: «Die schonende Schlachtung ist uns nicht nur wegen der besseren Fleischqualität wichtig, sondern auch aus Respekt vor den Tieren. Um sie stressfrei zu schlachten, holen wir die Tiere einen Abend vor der Schlachtung von der Weide. Es sind immer zwei Tiere in einem Hänger, der mit Stroh ausgelegt ist. Zudem bekommen die Zebus auch viel Wasser, damit sie entspannt die Nacht im Hänger verbringen können. Am Morgen schiessen wir die Tiere noch im Hänger und lassen sie dann ausbluten. So sehen sie das Schlachthaus nie von innen und geraten auch nicht in Panik.»
Nach dem Zerlegen reift das Fleisch für mindestens 3 Wochen am Knochen. Erst nach dieser Zeit schneidet der Metzger den Buckel ab, putzt diesen separat noch einmal und lässt ihn für weitere 2   Wochen nachreifen. Anschliessend legt er für mindestens 6 Wochen das Buckelfleisch in die Trockensalzung. Der nächste Schritt ist Lake, die das gut gehütete Geheimrezept des Metzgers ist. «Viele Schinken sind nach meinem Geschmack übersalzen. Um das zu verhindern, habe ich lange an meiner Rezeptur gearbeitet und schliesslich die optimale Zusammensetzung und Mischung gefunden. So weiss ich auch, wie ich das Salz wieder aus dem Fleisch herausziehen und trotzdem die Farbe stabil halten kann», erklärt Ehrkamp. Nach der Lake wässert der Fachmann das Fleisch und lässt es für 2 Tage nachbrennen. Im Anschluss reift der Schinken an der Luft – einer sogenannten Kalträucherung – bis Ehrkamp das Fleisch für rund 8 Wochen mit seiner eigenen Holzmischung räuchert. Die Temperaturen wie auch die Dauer variieren von Buckel zu Buckel, da jedes Fleisch anders ist, wie der Experte aus Erfahrung weiss. Nach dem Räuchern bleibt der Schinken für 2 bis 3 Wochen noch im Kühlhaus hängen, damit er reifen und ausdampfen kann. Erst dann ist der begehrte Butter-Buckel-Schinken fertig.
Fleisch der Extraklasse. Doch nicht nur der Buckel des Zebus ist ein Genuss, sondern auch alle anderen Fleischteile. Die dunkle Farbe und die Struktur des Zebufleischs haben eine leichte Ähnlichkeit mit Wildfleisch. Doch der etwas nussige Geschmack liegt laut dem Fachmann zwischen Kalb- und Angusfleisch. Trotz dem geringen Fettanteil im Muskel­gewebe bleibt das Fleisch auch nach der Reifung recht saftig. Eine weitere Besonderheit des Zwergzebus ist sein Bauch- und Nierenfett, das in seiner Konsistenz Schweinefett sehr ähnlich ist. «Aus diesem Grund können wir aus dem Zebu­fleisch alle Wurstsorten inklusive Salami machen, ohne ein einziges Gramm Fremdfett zugeben zu müssen», erklärt der Metzger.
Die verschiedenen Wurstsorten wie auch Fleischstücke verdanken ihren Geschmack der artgerechten Tierhaltung und der optimalen Fütterung. Zwerg­zebus sind sehr genügsame Tiere, die kein  Kraftfutter vertragen. Für sie ist im Sommer die Weide und im Winter das Raufutter die beste Ernährung. Auch Silage kommt für die Tiere nicht infrage, da es die Qualität des Fleisches negativ beeinflusst», sagt Ehrkamp.

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