Eine Publikation der Binkert Medien AG
Ausgabe 10/2017, 03.10.2017

Convenience auf vegetarisch

Es sieht wie Fleisch aus, es schmeckt wie Fleisch ist aber zu 100 Prozent vegetarisch und dazu noch bequem in der Zubereitung. Die pflanzliche Alternative zu Hamburger, Chicken-Nuggets und Co. ist das Resultat vieler Überlegungen und Versuche.

Autor: Redaktion

Bilder: AMIDORI Food Company GmbH & Co. KG

Der Markt für Lebensmittel war schon immer in Bewegung. Haben in früheren Zeiten noch die Jahreszeiten das Warenangebot bestimmt, so sind es heute gänzlich andere Faktoren. Wir haben alles und zu jeder Zeit verfügbar und können uns aussuchen, was wir essen wollen. Selbst Fleisch ist in rauen Mengen verfügbar und dank des überbordenden Angebots auch sehr günstig zu kaufen. Seit einigen Jahren nimmt jedoch die Anzahl der Personen stetig zu, die ganz bewusst auf Fleisch verzichten. Doch dieser bewusste Verzicht hat die Türen zu einem anderen Markt weit geöffnet: den fleischlosen Conveniencegerichten. Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist der gelernte Fleischer und Koch Friedrich Büse, Gründer der Amidori Food Company. Das Unternehmen hat sich auf die Entwicklung und Produktion von Convenienceprodukten auf Basis pflanzlicher Rohstoffe spezialisiert und Gerichte entwickelt, die auch Fleischfans schmecken. Die vegetarischen Burger, Pulled-Produkte, Fingers und Stripes sehen Fleisch zum Verwechseln ähnlich und kommen auch im Geschmack nahe an die tierischen Vorlagen heran.

Fleischlose Alternativen ohne Soja.

Die Rohstoffe für die Midori-Produkte stammen von Hülsenfrüchten, wie Erbsen, Linsen, Bohnen aber auch von Lupinen und Getreidesorten wie verschiedene Hafersorten und Gemüse. «Bei der Wahl der geeigneten Pflanzen habe ich vor acht Jahren begonnen, mich intensiv mit der Rohstoffthematik auseinanderzusetzen. Ich wollte pflanzliche Eiweisslieferanten haben, die in Europa wachsen und aus ökologischer wie auch ökonomischer Sicht sinnvoll sind. Soja hatte ich zwar überlegt, aber dann doch verworfen, denn diese riesigen Monokulturen sind aus ökologischer Sicht recht bedenklich. So haben wir gemeinsam mit dem Fraunhofer-Institut IVV in Freising verschiedene Pflanzen getestet und uns überlegt, was es dazu in der Vergangenheit schon an Versuchen gegeben hat. So sind wir letztlich zur gelben Erbse als ‹Initialrohstoff› gekommen. Zudem machten wir uns Gedanken, wie wir das Protein aus der Pflanze extrahieren können, zu was der Ersatz des tierischen Eiweisses einsetzbar ist und welche Technik wir nutzen können. Wir haben uns letztlich für die Kochextrusion entschieden. Damit können wir über rein physikalische Verfahren eine Faserstruktur erzeugen, die auch bei Fleisch vorhanden ist», so Büse.

Von «Hähnchenbrust» bis «Schweineschulter».

Dank der Kochextrusion gelang es den Fachleuten, unterschiedliche Eiweissstrukturen zu erzeugen. So ist eine Langphasenstruktur, wie es beispielsweise eine gekochte oder gegarte Hähnchenbrust aufweist, ebenso machbar, wie lange und kurze Fasern, die einer Schweineschulter ähneln. «Zudem ist es uns wichtig, weitgehend auf Zusatzstoffe und E-Nummern zu verzichten. Doch wenn wir kalt gepresste Pflanzenöle verwenden, müssen wir darauf achten, dass diese nicht ranzig werden. So setzen wir, wenn nötig, beispielsweise natürliches Rosmarinextrakt oder Vitamin C ein, um unsere hochwertigen Rohstoffe zu schützen», erklärt der Firmengründer.

Auch für Allergiker geeignet.

Bei der Produktentwicklung war das Thema Allergien wichtig. Der gelernte Koch hat sich damit schon früh mit den Experten des IVV auseinandergesetzt. Im Fokus standen Allergien, Unverträglichkeiten und welche Auswirkungen gewisse Rohstoffe auf Menschen haben können. Auch Gluten und Lactose standen zur Diskussion. «Im Rahmen dieser Überlegungen haben wir unsere Produktionsprozesse angepasst. So sind wir in der Lage auf der gleichen Maschine Rezepte mit und ohne allergenhaltige Rohstoffe zu fertigen. Für uns ist es wichtig, alle Prozesse und damit auch die Reinigung optimal im Griff zu haben, um garantieren zu können, dass allergenfreie Produkte auch wirklich allergenfrei sind. Wir können so gut reinigen, dass es zu keinen Kreuzkontaminationen kommt. Dies haben wir auch durch international gültige Zertifizierungen wie IFS und BRC belegt. Den Erfolg der Reinigung kontrollieren wir durch verschiedene Verfahren, die ein externes Labor untersucht», so der Fachmann.

Die Ideen kommen beim Ausprobieren.

Doch damit das Unternehmen überhaupt ein Gericht produzieren kann, ist zunächst ein Rezept notwendig. «Bei der Entwicklung unserer ersten Gerichte überlegten wir immer was wir machen wollen. Soll es ein Schnitzel sein oder so was Ähnliches wie Nuggets oder Geschnetzeltes? Wir haben auch an pulled pork, pulled beef und so weiter gedacht. Die meisten Rezepte kamen dann beim Ausprobieren. Da uns die Nähe zu unseren Kunden sehr wichtig ist, haben wir mit dem ersten Food-Trailer angefangen. Dieser Anhänger ist mit einer kleinen Küche ausgestattet. Darin können wir vor den Augen der Konsumenten unsere Gerichte frisch zubereiten und auch gleich anbieten. So sind wir mit den Trailern ständig in verschiedene Städte zu Veranstaltungen gefahren und konnten gleich sehen, wie die Konsumenten auf unsere Ideen reagieren. Auf der anderen Seite haben wir sehr viele Ideen von unseren Kunden zurückbekommen. So entstanden unsere ersten Gerichte durch unsere Produktentwickler und dann immer mehr von Seiten der Kunden», beschreibt der Unternehmensgründer die Anfangsphase.

Verschiedene Vermarktungswege.

Nach zweieinhalb Jahren Amidori sind die Food-Trailer für den Street-Food-Bereich immer noch wichtig. Aber die Produktion hat sich mittlerweile auch den industriellen Bereich erobert. Die vegetarischen und veganen Gerichte sind sowohl im europäischen Einzelhandel als auch der Gastronomie erhältlich. Zudem ist der Onlineshop ein wichtiges Vermarktungstool. «Interessierte können sich jederzeit online bei uns melden. Wir nehmen dann Kontakt mit ihnen auf und besprechen weitere Einzelheiten. So zum Beispiel wo es in der Nähe des Kunden unser Midori-Sortiment zu kaufen gibt», erklärt Büse.


Weitere Informationen:
AMIDORI Food Company GmbH & Co. KG
www.amidori.com



Friedrich Büse, Gründer von Amidori (rechts) und Geschäftsführer Jens Wedel probieren in der Versuchsküche neue Rezepte.