Eine Publikation der Binkert Medien AG
Ausgabe 10/2017, 03.10.2017

Mit weniger Zucker schmeckts auch

Die Erklärung von Mailand ist eine Absichtserklärung von zehn Unternehmen, zur Zuckerreduktion in ihren Joghurts und Frühstückscerealien. Emmi ist auch dabei. Doch ihre Bemühungen laufen nicht erst seit der Unterzeichnung, sondern sind Programm.

Autor: Redaktion

Bilder: Emmi

Seit geraumer Zeit rückt das Thema Zucker immer mehr in den Vordergrund. Angesichts der stetig wachsenden Zahl übergewichtiger Personen und der damit verbundenen wachsenden Kosten für die Krankenkassen, hat sich mittlerweile auch die Politik ins Spiel gebracht. So will der Bundesrat Alain Berset den Zuckergehalt von Lebensmitteln dauerhaft reduzieren. In der «Erklärung von Mailand» haben sich 2015 zehn Unternehmen dafür ausgesprochen, bis Ende 2018 ihre Rezepturen zu überprüfen und – wo umsetzbar – den Zuckergehalt schrittweise in Joghurt und Frühstücks-cerealien zu reduzieren. Eines dieser Unternehmen ist die Milchverarbeiterin Emmi. Diese hat einen Tag vor dem zweiten Zucker-Roundtable, der am 5. September 2017 stattfand, zwei neue Joghurts mit 50 Prozent weniger zugesetztem Kristallzucker lanciert – YoQua Erdbeere und YoQua Waldbeeren.

A never ending Story.

Die Diskussion um die Reduktion von Zucker in Milchprodukten ist bei Emmi jedoch nicht neu. Ganz im Gegenteil: «Seit 1990 sind wir bemüht, den Anteil des zugesetzten Zuckers in unseren Produkten zu reduzieren. Wir haben immer wieder festgestellt, dass zwar der Ruf nach weniger Zucker sehr laut ist, doch letztlich sind die Produkte mit spürbar weniger Zucker immer im Verkaufsregal stehen geblieben. In den vergangenen 27 Jahren haben wir mit verschiedenen Konzepten den Zucker schon um bis zu 40 Prozent gesenkt. Doch das geht nur in kleinen Schritten. Eines muss uns bei dieser Diskussion klar sein: Zucker ist ein Geschmacksträger, genauso wie Fett. Daher sind radikale Reduktionen von Anfang an zum Scheitern verurteilt, denn keiner kauft Produkte, die ihm nicht schmecken», erklärt Jörg Schäfer, Leiter Entwicklung Molkereiprodukte bei Emmi.

Sind Süssungsmittel eine Alternative?

Eine Variante den Anteil des zugesetzten Kristallzuckers zu reduzieren, wäre der Einsatz anderer Süssungsmittel. Doch auch das hat seine Tücken. Wie der Entwicklungsleiter aus seiner langjährigen Erfahrung weiss, sind Süssungsmittel nicht die optimale Wahl: «In Tests haben wir festgestellt, dass Konsumenten, die Produkte mit keinem oder weniger Zucker bevorzugen auch keine Süssungsmittel wollen. So ist das keine wirkliche Alternative. Auch Stevia, dass in der jüngeren Vergangenheit einen Hype erlebt hat, ist nicht geeignet. In vielen Versuchen haben wir festgestellt, dass das nicht klappt, denn mit Milchprodukten ergibt das immer einen bitteren Geschmack. Und ein Produkt das bei der Einführung nicht zu 100 Prozent geschmacklich überzeugt, funktioniert am Markt nicht.»

Mit wenig Zucker zum Erfolg.

So hat die Milchverarbeiterin mit der schrittweisen Zuckerreduktion bereits eine grosse Strecke auf diesem Weg zurückgelegt. Damit die Produkte dennoch am Markt erfolgreich sind, haben die Experten schon früh ein neues Joghurtkonzept lanciert, wie Schäfer erklärt: «Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Milchsäurebakterien – die mild säuernden Kulturen und die stark sauren Kulturen. Allein dadurch, dass der Joghurt nicht mehr so stark sauer ist, konnten wir zwischen 10 und 15 Prozent des zugesetzten Zuckers reduzieren.» So muss das Unternehmen jetzt keinen radikalen Sprung wagen. Die aktuelle Verringerung des Zuckers um 50 Prozent ist dennoch ein gewagter Schritt. «Essen ist eine Gewohnheitssache und mit Emotionen verbunden. Wenn das bekannte Lebensmittel nicht mehr so schmeckt, wie der Verbraucher es kennt, dann ist die Akzeptanz des neuen Produkts nicht gewährleistet. Doch wir wissen auch, dass Menschen, die von Kindesbeinen an mit wenig Zucker aufgewachsen sind, stark gesüsste Lebensmittel nicht mögen. Diese bevorzugen dann auch im Erwachsenenalter Produkte mit wenig oder gar keinem Zucker. Um für jeden das passende im Angebot zu haben, gibt es daher auch unterschiedliche Produkte. Bei YoQua bieten wir die klassische Variante mit 9 Prozent zugesetztem Zucker an und bei YoQua -50 Prozent setzen wir 4,5 Prozent zugesetzten Zucker zu», so der Entwicklungsleiter.

Der Weg in die Zukunft.

Damit ist das Thema aber noch nicht beendet. Für eine stetige Optimierung der Rezepturen überprüfen die Spezialisten bei jeder neuen Entwicklung den zugesetzten Zuckergehalt. Sie testen dann wie viel Zucker mindestens enthalten sein muss. Zudem spielt auch die Zielgruppe eine wichtige Rolle. «Wollen wir die junge Generation ansprechen, dann ist der Zuckergehalt ohnehin schon tiefer angesetzt. Doch es ist einfach so, dass in der Vergangenheit Produkte die an der unteren Grenze gesüsst sind, einfach nicht gut gelaufen sind. Der Verbraucher kauft das was schmeckt. Doch die sukzessive Reduktion ist ein guter Weg in die richtige Richtung», betont Jörg Schäfer.


Weitere Informationen:
Emmi, www.emmi.com



Produkte mit weniger Zucker müssen sich im Markt erst durchsetzen.