Eine Publikation der Binkert Medien AG
Ausgabe 12/2017, 05.12.2017

Alternativen für Zucker im Fokus

Das schlechte Image von Zucker veranlasst Lebensmittelproduzenten nach Alternativen Ausschau zu halten. Doch so einfach lässt sich der süsse Naturstoff nicht ersetzen. Dennoch gibt es Produkte, die dem Zucker Konkurrenz machen können.

Autor: Rudy Wouters, Vice-President Beneo Technology Center

Bilder: 123rf, marrakeshh

Nicht nur wenn es um den angenehm süssen Geschmack vieler Lebensmittel geht, ist Zucker entscheidend. Auch aufgrund seiner technischen Eigenschaften ist der Inhaltsstoff in vielfältigen Applikationen im Einsatz. Ungeachtet dieser Vorzüge reduzieren viele Lebensmittelhersteller den Zuckergehalt in ihren Rezepturen.

Ursächlich dafür sind insbesondere die gestiegenen Ansprüche vieler Verbraucher: Neben gutem Geschmack ist es ihnen wichtig, dass Lebensmittel auch langfristig zu Gesundheit und Wohlbefinden beitragen. Dazu kommen strengere politische und regulatorische Vorgaben, wie die Einführung von Zuckersteuern auf bestimmte Produkte. Die grosse Herausforderung für die Hersteller ist dabei, geschmackliche und sensorische Einbus-sen am Endprodukt zu vermeiden und es bestenfalls mit einem zusätzlichen Gesundheitsnutzen aufzuwerten. Beneo, einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe, zeigt unterschiedliche Lösungen zur Zuckerreduktion, die für vielfältige Anwendungsbereiche passen. Dabei sind sie technisch unkompliziert und punkten beim Verbraucher mit einem gesundheitlichen Mehrwert.

Natürliche und gesunde Alternativen gefragt.

Gesundheitsexperten raten von einem hohen Zuckerkonsum ab, da er im Verdacht steht, die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht oder Diabetes Typ 2 zu begünstigen. Mittlerweile sind daher viele Verpackungen mit Hinweisen wie «zuckerfrei», «ohne Zuckerzusatz», «zuckerreduziert» gespickt. Und aktuelle Zahlen bestätigen: für 43 Prozent der Konsumenten ist es wichtig, anhand entsprechender Hinweise auf der Verpackung von Lebensmitteln erkennen zu können, ob ein Produkt weniger Zucker enthält. Dabei ist nicht nur das Weniger an Zucker entscheidend, sondern auch die Art der Reduktion. Manch ein gesundheitsbewusster Verbraucher schreckt vor den viel zitierten «chemischen» Inhaltsstoffen zurück – 33 Prozent der deutschen Verbraucher haben Bedenken gegenüber künstlichen Süssungsmitteln. Sie bevorzugen stattdessen Zutaten natürlichen Ursprungs.

Verbraucherwünschen begegnen.

Die Lebensmittelhersteller arbeiten hart, um den anspruchsvollen Verbraucherwünschen gerecht zu werden. Infolgedessen unterliegen Produkte einem ständigen Optimierungsprozess: Unternehmen verzichten auf kritische Inhaltsstoffe, verbessern Nährwertprofile, überarbeiten und passen die Verpackung an. Eine grosse Hilfe kann die Zuliefererindustrie in diesem Prozess leisten und Kunden mit ihrem Know-how über Inhaltsstoffe tatkräftig unterstützen. Dies gilt insbesondere für die Entwicklung einer geeigneten Rezeptur. Zucker einfach wegzulassen oder zu reduzieren funktioniert nur in seltenen Fällen, denn er liefert nicht nur die angenehme Süsse, sondern trägt innerhalb der Lebensmittelmatrix massgeblich zum Aussehen, der Stabilität und der Textur bei. Demnach gilt es, alternative Inhaltsstoffe auszuwählen, die das Nährwertprofil von Lebensmitteln verbessern und den Geschmack sowie das Aussehen auf einem hohen Niveau halten. Denn guter Geschmack ist und bleibt das Kaufkriterium Nummer eins – auch für gesundheitsbewusste Verbraucher.

Für die zuckerfreie Variante.

Wollen Betriebe Zucker komplett ersetzen, ist Isomalt der Inhaltsstoff der Wahl. Meist müssen Produzenten Rezepturen oder Produktionsparameter nicht oder nur minimal verändern, denn in vielen Anwendungen kann das Polyol Zucker komplett im Verhältnis 1:1 ersetzen. Da es der Körper nur teilweise verstoffwechselt, liefert es etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Ausserdem ist Isomalt zahnfreundlich und gering glykämisch. Geschmacklich und technisch weist der einzige aus Rübenzucker gewonnene Zuckeraustauschstoff vergleichbare Eigenschaften auf wie Saccharose. Zu den beliebten Einsatzgebieten zählen zuckerfreie Hartkaramelle und zahnfreundliche Kaugummis. Als masse- und texturgebender Inhaltsstoff lässt sich Isomalt aber auch in Backwaren, Marmeladen und anderem einsetzen.

Gesunder Genuss mit Ballaststoffen.

Zur gesunden Zuckerreduktion eignen sich prebiotische Ballaststoffe wie Oligofruktose und Inulin. Einerseits tragen sie zu einer ballaststoffreichen Ernährung bei, wie sie beispielsweise die WHO oder die DGE empfehlen, und unterstützen eine gesunde Verdauung. Andererseits verfügen sie über eine milde Süsse und sind optimal für zuckerreduzierte Lebensmittel wie Backwaren oder Milchprodukte geeignet. Der partielle Austausch von Zucker durch die Ballaststoffe erzielt gleich mehrere Effekte: Sowohl der Kaloriengehalt, als auch die glykämische Wirkung lassen sich reduzieren. Der Grund: Die aus der Zichorienwurzel gewonnenen Ballaststoffe werden im Dünndarm nicht verstoffwechselt. Ihre Bestandteile gelangen daher nicht ins Blut womit sich Blutzuckerspitzen vermeiden lassen. Entsprechende EFSA-Health Claims zur glykämischen Wirkung sowie zur Unterstützung der Darmtätigkeit liegen vor.

Technisch unkompliziert und besser lagerfähig.

Nicht nur ernährungsphysiologisch stechen die löslichen Ballaststoffe aus der Masse der Zuckeralternativen heraus. Das Beneo-Technology Center entwickelte in einem Testlauf einen Cookie mit Schokoladenstückchen. In diesem Produktmuster erlaubt Orafti Inulin eine Reduktion des Zuckergehalts um 30 Prozent. Das Geschmacksprofil bleibt dabei sehr nah am Referenzprodukt: Es sind keine signifikanten Unterschiede im Hinblick auf Süsse, Geschmack und Textur festzustellen.

In einem Müsliriegel des Technology Centers ist der Zuckergehalt um knapp 30 Prozent durch Orafti Oligofructose reduziert. Neben seiner positiven Wirkung auf die Darmgesundheit punktet der Ballaststoff in dieser Anwendung besonders mit technologischen Vorzügen. Verglichen mit dem Referenzriegel gibt es keine sig- nifikanten Unterschiede bezüglich Textur, Kaubarkeit und Geschmack, dafür aber eine Verbesserung der haptischen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit: Der Riegel zieht beim Durchbrechen mehr Fäden und zeigt sich während der Lagerung weniger hart im Vergleich zur Referenz. Zudem eignet sich der lösliche Ballaststoff auch als Alternative zu künstlichen Feuchthaltemitteln.

Ausgewogene Energie aus der Rübe.

Mit Palatinose hat der Spezialist ein Produkt im Portfolio, das traditionelle Erkenntnisse über Disaccharide auf den Kopf stellt. Lebensmittelrechtlich gesehen ist Palatinose ein Zucker – bestehend aus einem Glukose- und einem Fruktosemolekül. Das funktionelle Kohlenhydrat wird aus Rübenzucker gewonnen und ist das einzige voll verstoffwechselbare und zahnfreundliche Kohlenhydrat mit gering glykämischer Blutzuckerwirkung. Es stellt die volle Energie, die auch im herkömmlichen Zucker enthalten ist, ausgewogen und über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Das Süsseprofil ist dabei mit Saccharose vergleichbar. Die Süsskraft liegt bei etwa 50 Prozent. Auch technisch verhält sich dieser funktionelle Zucker ähnlich wie Haushaltszucker. Die Einsatzgebiete reichen von Sportgetränken über Backwaren und Milchprodukten bis hin zu Süsswaren wie Schokolade, Kaubonbons oder Kaugummi.


Weitere Informationen:
Beneo GmbH
www.beneo.com