Eine Publikation der Binkert Medien AG
Branchenfokus: Ausgabe 07-08/2017, 08.08.2017

Die süssen Versprechen von Mailand

In Joghurts und Müesli steckt oft viel zugesetzter Zucker. Das will der Bund ändern – so etwa mit der «Erklärung von Mailand»: Diese Absichtserklärung sieht vor, dass die zehn unterzeichnenden Unternehmen den Zuckergehalt schrittweise bis Ende 2018 senken. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Autor: Redaktion LT

Es ist Halbzeit: Vor zwei Jahren, am 4. August 2015, unterzeichneten zehn Unternehmen im Beisein von Bundesrat Alain Berset die «Erklärung von Mailand». Das Thema der Absichtserklärung: Bis Ende 2018 sollen die Unternehmen ihre Rezepturen überprüfen und – wo umsetzbar – den Zucker in ihren Joghurts und Frühstückscerealien schrittweise reduzieren.

Runder Tisch im Herbst. Wie weit ist dieses Vorhaben gediehen? «Alle Firmen haben die Zuckergehalte ihrer Produkte überprüft und dem BLV für eine Erhebung zur Verfügung gestellt», antwortet dazu das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Diese Erhebung, «Zucker in Joghurt und Frühstückscerealien» hat das BLV Anfang 2017 veröffentlicht. Einzelne Firmen, so das BLV weiter, haben auch bereits Aktionsversprechen im Rahmen von Actionsanté eingereicht (siehe Kasten unten). Bei den anderen «warten wir noch auf die Konkretisierung ihres Versprechens im Rahmen der Erklärung von Mailand».

Um die Wirksamkeit des Memorandums zu messen, plant das BLV, den Zuckergehalt jährlich zu erheben. Für eine erste Zwischenbilanz bittet das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) zudem im September die Unternehmen an einen runden Tisch.

Der Bund lässt forschen. Gleichzeitig lanciert das BLV verschiedene Forschungsprojekte: So arbeitet die Forschungsanstalt Agroscope an einer Studie im Bereich Joghurt. Den Zuschlag für den Forschungsauftrag im Bereich Frühstückscerealien wiederum hat im Juni die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW erhalten. «Wir stehen ganz am Anfang des Projekts», antwortet dazu Annette Bongartz, Leiterin der Fachstelle Sensorik im Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovation; sie wird das Projekt leiten.

Wo liegen denn die Tücken? «Ein Problem sehe ich relativ sicher darin, dass Zucker auch eine Art ‹Füllstoff› darstellt, der ersetzt werden muss», sagt Bongartz. «Ausserdem ist in diesem Zusammenhang die Produktgruppe der ‹direkt expandierten Cerealien› sicherlich eine grössere Herausforderung.» Der Fokus liege jedoch «ganz klar darauf, den Zucker schrittweise zu reduzieren». Natürlich könne es aufgrund allfälliger Rezepturanpassungen auch dazu kommen, dass Zucker durch andere Substanzen ersetzt werden müsse, um die sensorische Akzeptanz der Produkte zu garantieren. «Aber es ist in keinem Fall das Ziel, Zucker durch andere Süssungsmittel zu ersetzen», so Bongartz.

Und welche Herausforderungen sehen die Unternehmen auf sich zukommen? «Die Schwierigkeit ist, den Verbraucher auf die ‹Zuckerreduktionsreise› mitzunehmen und die geschmackliche Akzeptanz beim Verbraucher zu bewahren», antwortet dazu Danone. Emmi wiederum hält fest: «Die Hauptherausforderung bei der Zuckerreduktion sind die Gewohnheiten der Konsumenten. Lebensmittel mit weniger Zucker fallen bei Konsumententests in der Regel durch.» In der Herstellung seien Milchprodukte mit weniger Zucker dabei «grundsätzlich nicht aufwendiger, aber in der Entwicklung».

Ähnlich sieht es bei den Frühstückscerealien aus: «Ab einem gewissen Zuckerniveau beginnt die Sache zu kippen und der Geschmack und damit die Kundenakzeptanz beginnt zu leiden», so die Rückmeldung von Zwicky. Die Folge: «Was nicht mehr schmeckt, wird nicht mehr gekauft, so einfach ist das.» Je tiefer die Messlatte beim Zuckergehalt gelegt werde, desto schwieriger und anspruchsvoller werde es: «Die Zahl der Versuche, um zum Beispiel mit alternativen Besprühungsmixturen die nötige Knusprigkeit von Extrudaten zu erhalten, nimmt definitiv zu.» Und bio familia hält fest: «Es gibt einige Hürden in der technischen Machbarkeit und vor allem in der Sensorik. Gleichzeitig werden die Produkte teurer.»

Insgesamt zeigen sich die befragten Unternehmen jedoch zufrieden mit ihren ersten Schritten zur Zuckerreduktion (siehe Kasten unten). Das BLV wiederum will die erreichten Zuckerreduktionen «erst Ende 2018 beurteilen». Bis Ende 2018, so das BLV, sollte jedoch der Gehalt an zugesetztem Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien «von allen beteiligten Firmen reduziert worden sein».

Zucker ist nicht gleich Zucker – wie viel ist noch drin?

Die Erhebung des BLV, «Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien», zeigt: Joghurts werden im Durchschnitt 9,4 g Zucker pro 100 g zugesetzt; das Joghurt mit dem höchsten Zuckerzusatz enthielt dabei 17,0 g. Frühstückscerealien wiederum enthalten durchschnittlich 17,6 g zugesetzten Zucker pro 100 g – im Extremfall machte der Zuckeranteil fast 50 Prozent des Produktes aus.

Und wie fällt die Bilanz bei den befragten Unternehmen aus? In einem Punkt sind sich die Firmen einig: Die meisten setzen auf eine schrittweise Reduktion des Zuckers. Welche konkreten Ziele bei der Reduktion des zugesetzten Zuckers sie bereits erreicht haben, zeigen einige Rückmeldungen:

  • Coop hat bis 2016 für rund 100 Eigenmarkenjoghurts einen ersten Zuckerreduktionsschritt geprüft und bereits umgesetzt, so die Rückmeldung. Ausserdem dürfen neu entwickelte Joghurts nicht mehr als 9 g zugesetzten Zucker pro 100 g erhalten. 2016 wurden zudem drei Cerealienprodukte aufgrund des Zuckergehalts aus dem Sortiment gestrichen. Bei zwei weiteren Produkten wird die Rezeptur überarbeitet und die Verpackung angepasst. Bis Ende 2017 sollen 95 Prozent der Frühstücksflocken einen Gesamtzuckergehalt von höchstens 25 g pro 100 g haben. Die Joghurts der Eigenmarken Naturaplan, Pro Montana, Free From, Qualité & Prix und Prix Garantie sollen bis Ende 2017 durchschnittlich nicht mehr als 9 g zugesetzten Zucker pro 100 g enthalten. Coop plant zudem, «auch unser gesamtes Eigenmarkensortiment hinsichtlich der Reduktion von Zucker zu überprüfen».
  • Bei der Migros wurden die ersten Projekte zur Zuckerreduktion in Joghurts bereits 2011 angestossen, schreibt das Unternehmen. Dabei konnten bereits bei 56 Prozent des nationalen Joghurt-Sortiments der Zucker «um fünf bis zehn Prozent reduziert» werden. «Weitere Reduktionsschritte wurden seither bereits umgesetzt oder werden noch folgen.» Bei den Frühstückscerealien konnte die Migros bei über 43 Prozent ihres Eigenmarkensortiments «die Rezepturen bezüglich verschiedener Nährstoffe wie Zucker, Salz und Fett verbessern und damit den durchschnittlichen Gehalt an Zucker im Migros-Eigenmarkensortiment der Frühstückscerealien um rund 12 Prozent senken.» Das Thema Zuckerreduktion beschäftigt die Migros dabei auch bei weiteren Sortimenten: «Unsere Nährwertrichtlinien umfassen Zuckerrichtwerte für rund 20 verschiedene Lebensmittelkategorien.»
  • Emmi geht das Thema Zuckerreduktion nicht nur auf Joghurt bezogen, sondern «breiter an». So hat das Unternehmen «in den letzten 25 Jahren den Gehalt an zugesetztem Zucker in einem grossen Teil des Joghurt- und Quarksortiments (Marken und Eigenmarken) um zwischen 10 und 30 Prozent reduziert.» 2015 wurde im Dessert-Sortiment – von Coupe Chantilly bis zur Quark-Creme – der zugesetzte Zucker durchgängig um rund 2,5 Prozent reduziert. Emmi nutzt dabei verschiedene Varianten, um den Zuckergehalt zu reduzieren: So die schrittweise Reduktion des zugesetzten Kristallzuckers, oder die Spaltung des Milchzuckers, um mehr Süsskraft zu erhalten und gleichzeitig die Menge des zugesetzten Zuckers reduzieren zu können. Zudem gibt es Produkte ohne zugesetzten Zucker und ohne künstliche Süssungsmittel (z.B. Emmi Caffé Latte Strong Macchiato) oder  Light-Produkte (zum Beispiel Emmi Caffé Latte Light – darin enthalten als Süssungsmittel: Sucralose).
  • Danone hat im Jahr 2016 ihre «Nutrition Commitments» veröffentlicht, so das Unternehmen: «Innerhalb dieser verpflichten wir uns, alle unsere Produkte bis 2020 in Anlehnung an internationale und lokale Ernährungsempfehlungen zu überarbeiten. So werden zum Beispiel die Produkte Activia, Actimel und Danonino bis 2020 einen Zielwert von maximal 11,5 g pro 100 g Gesamtzucker, 7 g pro 100 g zugesetzter Zucker und maximal 2,5 g pro 100 g gesättigte Fettsäuren enthalten.» Erste Ziele habe man bereits umgesetzt, so für die Marke Danonino, und arbeite nun «bis 2020 an der Erfüllung aller weiteren Nährwertziele.» 2018 sollen verschiedene weitere Produkte folgen.
  • bio familia hat «vor der Unterzeichnung des Memorandums und des Actionsanté-Versprechens bereits diverse Massnahmen für familia eingeleitet, sei es in der Zuckerreduktion bei bestehenden Produkten oder vor allem bei Neuprodukten», heisst es. Bis  Ende 2018 will das Unternehmen erreichen, dass 90 Prozent der familia-Müesli maximal 25 Prozent Gesamtzucker enthalten, der sich aus dem natürlich enthaltenen Zucker der Früchte und aus zugesetzten Zuckerarten zusammensetzt. Bei Neuentwicklungen wird ein maximaler Gesamtzuckergehalt von 20 Prozent angestrebt – «eine Ausnahme können Produkte mit hohem Fruchtanteil oder speziellem Genusscharakter bilden.»
  • Zwicky  hat «vor allem Müesli-Mischungen in den Fokus unserer Zuckerreduktionsbemühungen gestellt», heisst es. «Unsere zwei glutenfreien Müesli-Mischungen mit rund 20 g Zucker auf 100 g stehen dabei im Fokus, handelt es sich doch um die zwei Produkte mit hohem Zuckergehalt. Der Grossteil unserer Müesli-Mischungen bewegt sich im Bereich 10 bis 15 g Zucker auf 100 g», so das Unternehmen weiter, was schon «einem recht tiefen Zuckergehalt entspricht.» Ziel bei den zuckerreduzierten Varianten der zwei glutenfreien Müesli ist eine Zuckerreduktion um 10 bis 20 Prozent. Lanciert hat das Unternehmen zudem ein Müesli ohne Zugabe von Kristallzucker. Mit einem Wert von 7 g Zucker auf 100 g habe das Unternehmen «die Messlatte sehr hoch, respektive im Fall des Zuckergehalts sehr tief gelegt». Generell überprüfe das Unternehmen die rund 20 Müesli-Variationen laufend auf ihr Zuckerreduktionspotential.

Problem «zugesetzter Zucker». Allerdings hat sich laut erster Erhebung des BLV noch etwas ergeben: Dass «die Definition des zugesetzten Zuckers nicht von allen (gleich) verstanden wird und folglich der Anteil an zugesetztem Zucker nicht in allen Betrieben gleich berechnet wird.»

Das Problem: Die Angabe «davon Zucker» in der Nährwertdeklaration entspricht nicht der Menge an «zugesetztem Zucker», erläutert das BLV: «Zugesetzter Zucker kann im Gegensatz zum Gesamtzucker – als ‹davon Zucker› auf der Verpackung ersichtlich – nicht im Labor analysiert werden. Der Anteil zugesetzter Zucker muss aufgrund der im Produkt enthaltenen Zutaten berechnet werden.» Das BLV hat daher im Juni einen «Leitfaden zur Definition und Berechnung des zugesetzten Zuckers» veröffentlicht.

Wer muss Berechnungen anpassen? Eines der befragten Unternehmen, das angibt, die Berechnungen anzupassen, ist Emmi. Andere wie zum Beispiel bio familia, Coop oder Zwicky geben an, keine Anpassungen vornehmen zu müssen. Die Migros wiederum erklärt, dass «die Migros-Nährwertrichtlinien, welche uns als Basis für die Rezepturoptimierungen dienen», sich «grundsätzlich auf den totalen Zucker, wie er in der Nährwerttabelle deklariert ist» beziehen «und nicht auf den zugesetzten Zucker, wo es Unklarheiten gibt bezüglich der Definition.»

Weitere Informationen:
Die Erhebung «Zucker in Joghurt und Frühstückscerealien. Standortbestimmung ein Jahr nach Unterzeichnung der Erklärung von Mailand» sowie der «Leitfaden zur Definition und Berechnung des zugesetzten Zuckers» sind auf der BLV-Homepage zu finden.



Die zehn Unternehmen

Zehn Unternehmen haben die «Erklärung von Mailand» unterzeichnet: bio familia, Bossy Céreales, Coop, Cremo, Emmi, Migros, Molkerei Lanz, Nestlé Suisse, die Schweizerische Schälmühle E. Zwicky und Wander.

Actionsanté. Drei davon haben bereits ein Aktionsversprechen im Rahmen von Actionsanté eingereicht: Coop, Migros und bio familia. Ziel dieser Initiative ist es, Unternehmen aus dem Ernährungs- und Bewegungsbereich dazu zu motivieren, sich mit freiwilligen Aktionsversprechen vermehrt für die Gesundheit der Bevölkerung einzusetzen.

Emmi wiederum zieht ein Aktionsversprechen «in Betracht». Inzwischen ein Aktionsversprechen abgegeben hat zudem Danone: «Danone ist zwar ein in der Schweiz ansässiges Unternehmen mit Sitz in Zürich, hat aber hier keine eigene Produktion», so das Unternehmen. Daher sei Danone nicht angefragt worden rund um die «Erklärung von Mailand». Doch ist Danone mit dem Projekt «Nutrition Commitments und Nährwertziele 2020» per Absichtserklärung im März 2017 dem Aktionsbündnis beigetreten.

Thema Zuckersteuer

Einzug in die politische Debatte hält – besonders aus der Westschweiz – auch das Thema «Zuckersteuer». Dagegen hat sich nun die Föderation Schweizer Nahrungsmittel-Industrien Fial ausgesprochen: In einem Positionspapier sieht sie Verbote und staatliche Obergrenzen für den Konsum von Zucker oder von anderen Nährstoffen sowie deren Besteuerung als «nicht zielführend» an: «Während die langfristige Wirksamkeit solcher Massnahmen ungenügend belegt ist, liegen kontraproduktive Substitutions- und Verlagerungseffekte auf der Hand. So würden neue Steuern auf Schweizer Lebensmittel den Einkaufstourismus noch zusätzlich befeuern.»

Auch die Interessengemeinschaft Detailhandel Schweiz IG DHS hat in einem Positionspapier Stellung bezogen zum Thema «Ernährungsphysiologisch kritische Nährstoffe» wie Salz, Zucker und Fett. «Von gesetzlichen Regulierungen ist abzusehen», heisst es darin: «Obergrenzen, Verbote oder Steuern erzielen nicht die gewünschte Wirkung (den Verzicht auf ‹ungesunde› zugunsten von ‹gesunden› Lebensmitteln) und stossen beim Kunden auf geringe Akzeptanz. Insbesondere die Problematik rund um Auslandseinkäufe wird dadurch zusätzlich verschärft, was es dringend zu vermeiden gilt.»