Eine Publikation der Binkert Medien AG
Ausgabe 07-08/2017, 08.08.2017

Sous-vide-Gerichte – ein Trend macht Furore

Fast 39 000 m² umfasst die neue Produktionsstätte von Sugar Creek in Cambridge City, Indiana. Kernstück des riesigen Komplexes ist eine vollständig automatisierte Sous-vide-Linie, mit der bis zu zehn unterschiedliche Gerichte zur gleichen Zeit produzierbar sind.

Autor: Valeska Haux, Senior Director Corporate Marketing

Bilder: bild: Multivac export AG

John S. Richardson gründete Sugar Creek 1966 in Ohio. Anfangs basierte das Geschäft noch ausschliesslich auf rohem Bacon, doch Richardson war ein wahrer Unternehmer. Heute ist Sugar Creek ein innovativer, flexibler Lebensmittelhersteller mit differenziertem Portfolio, das sich konsequent an den Bedürfnissen im Markt orientiert.

So produzierte das Unternehmen in den letzten zehn Jahren verstärkt leckere Fertiggerichte für den direkten Verzehr. Und auch mit den Sous-vide-Gerichten trafen die Verantwortlichen den Nerv der Zeit. Die Dimensionen der neuen Produktionsstätte in Cambridge City lassen erahnen, welches Potenzial sich das Unternehmen von dem neuen Geschäftszweig verspricht. Mittlerweile verarbeitet es dort auch Produkte für viele von Nordamerikas grössten, bekanntesten und renommiertesten Lebensmittelmarken. Der erfolgreiche Familienbetrieb beschäftigt mehr als 2000 Mitarbeiter in den sechs Fabriken. Sugar Creek produziert für den Lebensmittelhandel, nutzt aber auch weitere Vertriebskanäle, um seine Produkte in den heimischen sowie internationalen Markt zu bringen. Die Lebensmittel sind zum Teil roh, zum Teil fertiggegart – und immer sicher verpackt.

Verpackungsmaschinen State-of- the-art.

Modern sind auch die Verpackungsmaschinen. Mehrere Multivac-Tiefziehverpackungsmaschinen sind seit Juli 2015 in Betrieb, weitere sollen im Verlauf des Jahres installiert werden. Die Verpackungen müssen den hohen Qualitätsanspruch der Sous-vide-Gerichte des amerikanischen Produzenten unterstreichen und in einwandfreiem Zustand den Kunden beziehungsweise Verbraucher erreichen. Auf die Frage, warum sich die Geschäftsführung für Verpackungsmaschinen von Multivac entschieden hat, verweist Chuck James, Prozessingenieur bei Sugar Creek auf die Garmethode: «Die französische Bezeichnung Sous-vide bedeutet übersetzt Vakuumgaren. Hierzu werden in einem Kunststoffbeutel verpackte und vakuumierte Proteine bei einer bestimmten Temperatur in einem Wasserbad präzise erhitzt. Angesichts dieser Garmethode, ist der Spezialist für Verpackungslösungen eine völlig logische und natürliche Wahl.»

Schnelle Formatwechsel, hohe Maschinenverfügbarkeit.

Ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung speziell für die Multivac-Maschinen war, dass sie für hohe Chargen ausgelegt sind und eine breite Vielfalt an Form- und Siegelwerkzeugen als Ausstattungsoptionen bieten. So kann Sugar Creek viele unterschiedliche Packungen auf einer Maschine realisieren. Ihr Gewicht reicht von wenigen Gramm bis zu Packungen von fünf Pfund und mehr. In Abhängigkeit von Format, Volumen und Art des Lebensmittels, den Vorstellungen der Kunden sowie den Erwartungen der Verbraucher variieren die Konfigurationen erheblich. «Vor allem die individuelle Anpassung der Form- und Siegelstationen durch die Verpackungsexperten war in dieser Hinsicht hilfreich, denn damit können wir das jeweils benötigte Werkzeug schnell und bediensicher in die Maschine bringen», erläutert der Prozessingenieur.

Der Lebensmittelproduzent verpackt Geflügel mit und ohne Marinade, Rind- und Schweinefleisch und vieles mehr. Jedes Gericht wird entsprechend vorbereitet, mit der jeweiligen Maschine vakuumverpackt und schliesslich in einem Wasserbad langsam und präzise erhitzt. Sobald das Gargut seine optimale Garzeit und Temperatur erreicht hat, erfolgt das schnelle Abkühlen und Schockfrosten.

Sous-vide – ein permanenter Lernprozess.

Wie der Experte erklärt, ist der Lernprozess bei der Verarbeitung von Proteinprodukten im Sous-vide-Verfahren deutlich spürbar: «Jedes Produkt und jeder Kunde stellt uns vor neue Chancen. Die Palette der Möglichkeiten reicht vom Injizieren oder Walken über das scharfe Anbraten bis hin zum Erzeugen von Grillstreifen für ein appetitliches und authentisches Aussehen – je nachdem, was gewünscht ist.» Das bedeutet aber auch, dass Mitarbeiter die Parameter und Rezepte im gesamten Prozess permanent anpassen müssen, auch die des Verpackungsprozesses.

Eine besondere Rolle spielt das für diese Anwendung geeignete Folienmaterial. Üblicherweise besteht dies aus einem PA/PE-Verbund, der für die Verwendung unter höheren Umgebungstemperaturen ausgelegt ist. «Der Vorteil des Sous-vide-Verfahrens liegt darin, dass innerhalb der Packung die intensiven Geschmacks- und Aromastoffe erhalten bleiben. Zudem minimiert sich die Oxidation des Gargutes durch den Entzug von Sauerstoff im Beutel», ergänzt James.

Viele Faktoren sind zu berücksichtigen.

Die Verpackungsexperten unterstützten Sugar Creek tatkräftig bei der Auswahl der geeigneten Folien für die jeweiligen Packungsdesigns. Von den ersten Versuchen bis hin zu den jetzigen Sous-vide-Verpackungen war es ein langer Prozess. Er erforderte viel Know-how sowie etliche Tests und Bemusterungen, denn die Fachleute mussten viele Faktoren berücksichtigen: Folienbeschaffenheit und Siegelnahtfestigkeit, Format und Grösse der Packungen, Ermittlung der geeigneten Temperaturen im Wasserbad und beim Schockfrosten, Klärung der Frage, wie sich das Material zusammenzieht oder auch weitet beim Erwärmen beziehungsweise Abkühlen und wie sich all dies auf die Lebensmittel im Beutel auswirkt. Über den konstruktiven Support freut sich der Sous-vide-Spezialist auch heute noch: «Schritt für Schritt lernten und lernen wir dazu. Heute haben wir innovative Verpackungen für unsere hochwertigen, attraktiven Sous-vide-Produkte.»

Bei der Inbetriebnahme jeder neuen Anlage verlässt sich Sugar Creek auf seine Partner, die junge Unternehmen bei neuen Verpackungslinien mit Training und Support unterstützen. Daher setzten sich die Verpackungstechniker, Folienspezialisten sowie alle Projektbeteiligten wöchentlich zusammen, um die erzielten Ergebnisse zu bewerten und die weiteren Schritte zu definieren. Neue wie bisherige Mitarbeiter bekamen intensive Schulungen auf den eingesetzten Maschinen, damit sie mit der nach den spezifischen Bedürfnissen von Sugar Creek modifizierten Tiefziehverpackungsmaschinen vertraut wurden und die künftige Bedienung, Pflege und Wartung gewährleistet ist. Zum besseren Verständnis erhielt der Lebensmittelproduzent zudem umfassende Dokumen-tationen und Bedienungsanleitungen ebenso wie detaillierte Pneumatikdiagramme und Schaltpläne.

Die Anforderungen im Markt steigen permanent.

Die Verpackungen selbst sind attraktiv und sicher. Es gibt so gut wie keine Undichtigkeiten oder andere Probleme. Doch «einige der Endkunden beginnen bereits Verpackungen nachzufragen, die sich einfach öffnen lassen. Wenn wir ein akzeptables, hochwertiges Packungsergebnis erreichen und Leckagen über den gesamten Verarbeitungsprozess verhindern wollen, müssen wir unsere Bemühungen darauf konzentrieren, die Packungsunversehrtheit zu überprüfen.»

Der Lebensmittelproduzent freut sich jedenfalls, die Herausforderungen erfolgreich gemeistert und einen wichtigen Schritt in die Zukunft gemacht zu haben. «Das ist wegweisend in der Lebensmittelindustrie. Wir haben landesweit die grösste Sous-vide-Fabrik errichtet – und es ist zurzeit auch die einzige, die es uns ebenso wie anderen renommierten Lebensmittelherstellern, für die wir arbeiten, erlaubt, solche innovativen und stark nachgefragten Gerichte in den Markt zu bringen», erklärt der Prozessingenieur.


Weitere Informationen:
Multivac export AG
www.multivac.ch