Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 01-02/2018, 06.02.2018

Das Schinkenparadies

Die norditalienische Region Emilia-Romagna ist für ihre Spitzenprodukte weltweit bekannt. Zu den beliebtesten Spezialitäten zählen neben Parmesan auch der berühmte Prosciutto di Parma. Der Weg vom Schwein bis zum fertigen Parmaschinken ist jedoch weit.

Autor: Eva Dirlinger

Bilder: Eva Dirlinger, Redaktion LT

Für Feinschmecker ist Italien das Land der kulinarischen Hochgenüsse. Besonders die in Norditalien liegende Region Emilia-Romagna ist weit über ihre Grenzen hinaus für ihre regionalen Spitzenprodukte bekannt. Einer dieser kulinarischen Highlights ist der Prosciutto di Parma. Bei der Herstellung des luftgetrockneten Parmaschinkens achtet die Vereinigung aller Parma-Schinkenproduzenten, das Consorzio del Prosciutto di Parma, streng darauf, dass Produzenten nur den Schinken von Schweinen verwenden, die in der Region aufgewachsen sind. Dieses Konsortium setzt sich aus 149 Parmaschinkenproduzenten zusammen. Das sind 149 Produzenten weltweit, denn nur erstklassiger Schinken aus der Region Emilia-Romagna gilt als echter Parmaschinken und darf als solcher auch verkauft werden. Doch nicht nur die kurzen Wege machen dieses Produkt so einzigartig. Auch seine Herstellung und die verwendeten Rohstoffe tragen zur Qualität bei.

Qualität ab Hof.

Die Produktion des Prosciutto di Parma fängt bereits beim Landwirt an. Dieser darf für die Parmaschinkenherstellung nur Schweine der Rassen Large White, Landrance oder Durco verwenden. Auch die Fütterung ist streng geregelt. So erhalten die Schweine eine Mischung aus Getreideschrot und Molke. Die Molke ist meist ein Nebenprodukt aus der Parmesanherstellung und ist zwingend für die Fütterung der Schweine vorgeschrieben. Die Tiere kommen im Alter zwischen 9 und 10 Monaten zur Schlachtung. Dann hat die Keule den nötigen Fettanteil, der bei der Parmaschinkenproduktion erwünscht ist.

Strenge Auslese.

Die vom Schlachthof angelieferten Keulen unterziehen Produzenten wie Annalisa Sassi, Vice President of Fiere di Parma und Besitzerin der Casale SpA meat company in Parma, einer ersten Prüfung. Entspricht das Fleisch nicht den Anforderungen, schicken die Produzenten die Stücke wieder an den Schlachthof zurück. Die Keulen, die der optischen Prüfung standhalten wandern einen Schritt weiter.

Unternehmen wie das der Familie Sassi, achten bei ihrem Schinken darauf, ihn gemäss der Tradition herzustellen. «Als es noch nicht die klimatisierten Räume gab, waren Produzenten auf die Jahreszeiten angewiesen. So verläuft auch die moderne Produktion entsprechend der Jahreszeiten. Im übertragenen Sinne beginnen wir mit winterlichen Temperaturen und lassen den Schinken die verschiedenen Jahreszeiten durchlaufen», erklärt Sassi. Doch der erste Schritt ist das Salzen. Hier ist besondere Aufmerksamkeit geboten, denn was hier falsch läuft, ist nicht wieder auszubessern. «Das Salzen übernimmt unser Maestro Salatore, auch Salzmeister genannt. Er bestimmt die passende Salzmenge. Die Schweinehaut salzen wir mit feuchtem Meersalz, für die Muskelpartie nehmen wir getrocknetes Salz. Die so vorbereiteten Schinken lagern wir für eine Woche bei ein bis zu vier Grad Celsius bei einer Feuchtigkeit von rund 80 Prozent. Dann erhalten unsere Fleischstücke eine zweite dünne Salzschicht, die je nach Gewicht, zwischen 15 und 18 Tagen einwirkt», so die Geschäftsführerin. Salz ist im übrigen die einzige Zutat, die bei der Parmaschinkenherstellung erlaubt ist. Chemische Zusätze wie etwa Nitrate, wie sie beispielsweise bei der Herstellung des handelsüblichen Schinkens zum Einsatz kommen, sind für Parmaschinken nicht erlaubt.

Nach der «Winterphase» kommt die Ruhezeit im Frühling. «Wir hängen die Schinken für 70 Tage in feuchtigkeitskontrollierte Räume. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 75 Prozent. Mit unserer Lüftungsanlage können wir den leichten Frühlingshauch nachahmen, der permanent über die Schinken streicht. Dadurch wird das Fleisch dunkler. Aber das ändert sich später wieder in die original rosige Farbe», weiss die Fachfrau.

Gewaschen und geschmiert.

Für die weitere Reifung ist das Salz nicht mehr notwendig. Darum waschen die Casale Mitarbeiter die Schinken mit warmen Wasser und bürsten das überschüssige Salz wie auch Fremdstoffe ab, die über die Luft auf den Schinken gelangen können. «Dafür haben wir eine extra ‹Waschanlage›. Im Anschluss lagern die Keulen bei 18 °C für eine Woche. Das erzeugt das typische Aroma und das Fleisch erhält eine schöne Farbe. Die konstante Einhaltung von 18 Grad ist hier sehr wichtig, da wir einen ranzigen Geschmack vermeiden wollen», erklärt die Geschäftsführerin.

Für die entgültige Lagerung erhält die Fleischseite des Schinkens eine Fettschicht. «Wir schmieren den Schinken von Hand mit einem speziellen Fett ein, in das wir nur etwas Pfeffer hinzugeben. Das machen wir aus Tradition so, auch wenn es keinen Einfluss auf den Geschmack des Schinkens hat. Bei dieser Fettschicht ist es wichtig, dass der ‹Nagelrand› freibleibt. Diesen Rand ziehen unsere Mitarbeiter tatsächlich mit dem Fingernagel, darum heisst er auch so. Damit sorgen wir dafür, dass das Fleisch während der folgenden Reifezeit noch arbeiten kann aber nicht austrocknet», so Sassi.

Viel Zeit zum Reifen.

Nach sieben Monaten hängt der Schinken nun an Gestellen zum Trocknen in Kellerräumen mit wenig Luft und Licht. «Das Gesetz schreibt bei Parmaschinken eine Trocknungszeit von mindestens einem Jahr vor. Es können auch zwei Jahre sein. Aber die Mindesttrocknungszeit liegt bei einem Jahr», erläutert die Produzentin. In dieser Zeit unterliegt der Schinken immer wieder Kontrollen. Dafür ist jedoch ein besonderer Geruchssinn gefragt. «Unsere Mitarbeitrin Marissa ist bei uns ‹die Nase›. Sie erkennt jedes noch so kleine Detail und ist daher für die Qualitätskontrolle zuständig», meint Sassi. Für die Kontrolle verwendet die Mitarbeiterin ein spezielles Stäbchen, das vom Schienbein eines Pferdes stammt. Dieses Stäbchen hat keinerlei Eigengeruch ist aber etwas porös und nimmt daher jeden Fremdgeruch auf. Dieses Stäbchen sticht Marissa in verschiedene Stellen des Schinkens und riecht daran, um über den Geruch die Qualität zu erkennen. Nur der Schinken mit der optimalen Farbe und dem typischen Aroma erhält das Parmaschinken-Brandzeichen. Die Markierung mit dem Brandzeichen übernehmen Kontroleure des Consorzio del Prosciutto di Parma, die sich ebenfalls von der Qualität überzeugt haben.

«Himmlischer» Genuss.

Als letzten Schritt entfernen die Produzenten den Knochen, schneiden und verpacken die hauchdünnen Scheiben. So ist der Prosciutto di Parma fertig für den Genuss. «Bei uns dauert die Herstellung des Parmaschinkens insgesamt 24 Monate. Auch wenn zwei Jahre eine lange Zeit sind, ist es für uns wichtig, die Tradition fortzuführen und erstklassigen Schinken herzustellen. Die sorgfältige Produktion und lange Trocknungszeit zahlt sich am Schluss aus, nämlich dann, wenn es den Verbrauchern schmeckt und das in aller Welt», betont Annalisa Sassi.




Das Salzen ist ein wichtiger Schritt, denn was hier falsch läuft, lässt sich nicht wieder ausbessern.


Über den Geruch lässt sich die Qualität erkennen. Daher sticht «die Nase» ein spezielles Stäbchen, an verschiedene Stellen des Schinkens und kann darüber die Qualtiät beurteilen.