Eine Publikation der Binkert Medien AG
Ausgabe 04/2018, 03.04.2018

«Wir sind nicht Sklaven unserer Prägungen»

Prof. Dr. Christine Brombach befasst sich mit Essverhalten anhand individueller Essbiografien, aber auch mit den Folgen des Essverhaltens auf das Schweizer Agro-Food-System. Sie spricht über Prägungen und die Befähigung, sich gesund zu ernähren, Round Tables und Schwarze Peter – und darüber, wie das Grosse mit dem Kleinen zusammenhängt.

Autor: Redaktion LT

Frau Brombach, Sie befassen sich mit dem Thema Essverhalten und Essbiografien. Wie kam es dazu?

 

Christine Brombach: Während meines Studiums war ich in den USA und hatte im Anschluss die Gelegenheit, in einem Indianerreservat zu arbeiten. Und hier kam ich immer wieder auf die Frage zurück: Was essen diese Menschen, was essen sie nicht mehr? Wo kommt ihr Essverhalten her? Und: Was esse ich selbst? Diese Überlegungen haben mich dazu geführt, mich mit diesen Fragen tiefer zu beschäftigen. Zurück in Giessen, Deutschland, habe ich dann mit meiner Promotion begonnen zum Thema: Ernährungsverhalten von Frauen über 65. Hier habe ich über 60 Frauen befragt, die ursprünglich aus ganz unterschiedlichen Gebieten kamen, doch alle hatten schon 40 bis 60 Jahre im Rhein-Main-Gebiet gelebt. Und trotzdem, so das Ergebnis, haben sie ihre früheren Ernährungsweisen weitgehend beibehalten. Und das Spannende, das ich jetzt sehe, ist: Sie haben dieses Verhalten auch an die nächste Generation weitergegeben. An diese Erkenntnis lassen sich nun viele Fragen knüpfen wie etwa: Was können wir tun, um Menschen besser dazu zu befähigen, sich gesünder zu ernähren? Was essen die Menschen, wenn sie älter werden? Das hat ja ganz viel mit der Lebensweise der Menschen zu tun – und diese wurzelt in der Biografie.

Die Familie ist somit eine der ersten Stellschrauben hin zu einem gesünderen Essverhalten?

Essen hat ganz viel mit Gewohnheiten, Habituation zu tun, was wir essen und auf welche Weise, was uns schmeckt, das erlernen wir. Ganz klar ist diese erste Lernphase des Menschen in der Familie somit ganz entscheidend und wenn man so will eine erste «Stellschraube», eine erste Prägung oder «framing», wie das die Psychologen nennen. Doch kommen gerade in unserer Gesellschaft immer mehr Kinder schon früh in Kitas und anschliessend in die Schule und werden dann auch in der Schule verpflegt. Daher haben wir auch in den Schulen zunehmend neben einem Bildungsauftrag einen Ernährungserziehungsauftrag. Das Thema «gesundes Essverhalten» lässt sich aber ohnehin nicht so isoliert betrachten.

Sondern?

Um im Verhalten der Menschen etwas verändern zu können, muss es ein gemeinsames Tun aller Akteure geben – und das sind neben den Familien auch Akteure aus Industrie, Wissenschaft bis zu Gesundheitsexperten, Konsumentenverbänden, Krankenkassen und auch die Politik. Sie sehen, wenn wir dieses Fass erst einmal öffnen, werden wir fast schon erschlagen von der Fülle an Zusammenhängen und wechselseitigen Einflüssen, die es bei der Ernährungsweise zu berücksichtigen und verstehen gilt. Damit das trotzdem überschaubar bleibt, müssen wir uns gleichzeitig stets besinnen auf sinnvolle Vorgehensweisen und Fragestellungen.

Was wäre denn sinnvoll?

Ein Schritt in die richtige Richtung ist sicher die vom Bund initiierte Ernährungsstrategie. Es ist wichtig, dass es die Politik gibt, die Erkenntnisse aus der Wissenschaft transformiert und entsprechende Rahmenbedingungen vorgibt, die dann für die Herstellerseite Vorgaben machen – wie beispielsweise die Reformulierungen bei der Salz- oder Zuckerstrategie.

Ausser «von oben», vom Bund – welche Lösungsansätze sind noch sinnvoll?

Es gibt die Pledges, also Selbstverpflichtungen von Seiten der Industrie. Auch das wird bereits praktiziert und ist sicher ein richtiger Schritt. Im konkreten Vorgehen halte ich jedoch Round-Table-Gespräche für am sinnvollsten, durchaus auch erstmal unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Denn es ist wenig förderlich, sich nur gegenseitig den Schwarzen Peter zuzuschieben und damit in einem Verschiebebahnhof-Aktionismus zu landen. Vielmehr ist es wichtig, alle Akteure an einen Tisch zu bekommen. Ich wünschte mir nur, dass wir hier noch breitere Zusammenarbeiten aller Akteure hätten– auch mit den internationalen, grossen Lebensmittelherstellern, die ihre Produkte auf dem Schweizer Markt anbieten.

Wird denn Ihre Seite, die Wissenschaft, genug gehört in dieser Zusammenarbeit?

Ja, auf jeden Fall. Denn die Politik wird keine Strategien ohne eine wissenschaftlich fundierte Basis entwickeln können. Gleichzeitig ist Wissenschaft ja dynamisch, das Wissen verändert sich. Das heisst, wir müssen auch weiterhin ganz eng im Gespräch bleiben und die wissenschaftlichen Erkenntnisse immer wieder neu in diesen Prozess mit einbeziehen.

Sie sagen, Essen hat viel mit Prägung zu tun, was im positiven Sinn genutzt werden kann, etwa hin zu einer gesünderen Ernährungsweise. Wie sieht es aber im negativen Sinn aus? Wird diese Erkenntnis von den verschiedenen Akteuren auch im negativen, zum Beispiel manipulativen Sinn genutzt?

Vor vielen Jahren wurde die Baby-Anfangsnahrungen, vor allem die Anfangsmilchen, häufig vanilliert. Das ist zum Glück verboten worden, weil wir heute grosse Anstrengungen haben, dass gerade die Babynahrung möglichst in der Zusammensetzung der Muttermilch nahe kommt. Und Babies, die vanillierte Milche getrunken haben, hatten eine starke Prägung auf das Vanillin. Doch sind wir nicht einfach Sklaven unserer Prägungen. Daher bin ich auch zurückhaltend mit dem Begriff Manipulation. Eine wirkliche Manipulation läge vor, wenn über Suchtpotenziale gearbeitet würde – und das geht mit Lebensmitteln in dieser Form nicht. Mit Vorsicht zu betrachten ist die Frage allerdings dort, wo Menschen nicht oder nicht mehr in der Lage sind, freie Entscheidungen zu treffen. Also wenn ich eben an die Geschmacksprägung im frühen Kindesalter denke. Oder an Menschen, die aufgrund von demenziellen Veränderungen nicht mehr in der Lage sind, selbst zu entscheiden, wie sie sich ernähren. Dort kann man Geschmacksprägungen auch im positiven Sinn nutzen und diesen Menschen das Essen anbieten, das sie aus ihrer Biografie heraus kennen, was ihnen vertraut ist und was sie mögen – in diesem Fall wäre es also eher ein Fürsorgeprinzip, das greift.

Sie befassen sich mit dem Essverhalten und den Auswirkungen auch in einem grösseren Kontext – nämlich mit den Auswirkungen auf das Schweizer Agro-Food-System: Welche Ziele verfolgen Sie hier?

In diesem Schweizer-Nationalfonds-Projekt mit dem Titel «Sustainable and Healthy Diets» versuchen wir herauszufinden, wo Synergien und mögliche Zielkonflikte im Zusammenhang mit landwirtschaftlicher Produktion und den Auswirkungen auf den Agro-Food-Bereich in der Schweiz sind. Wir arbeiten hier auf Basis der MenuCH-Daten und der angenommenen Bevölkerungsentwicklung der Schweiz – und fragen uns: Welche Konsequenzen hat es für Landwirtschaftssysteme und für die Lebensmittelindustrie, wenn wir unser bisheriges Konsummuster weiter in die Zukunft projizieren? Und die nächste Frage ist natürlich auch: Was könnte auch passieren, wenn wir verschiedene Szenarien annehmen? Also zum Beispiel: Wenn die Schweiz künftig ihren Fleischkonsum auf die Hälfte des heutigen Konsums reduzieren würde? Oder sich nur noch mit biologisch erzeugten Produkten ernähren würde? Diese Szenarien, die wir durchrechnen, sind nicht immer sehr wahrscheinlich. Aber sie können uns wie in einem Uhrwerk – wenn wir an einem Rädchen stark drehen – aufzeigen, welche systemischen Veränderungen und Zusammenhänge es gibt und was wir tun können, um weiterhin eine leistungsfähige Landwirtschaft in der Schweiz zu haben.

Sie wollen anhand dieser Ergebnisse auch Handlungsempfehlungen für die Konsumentinnen und Konsumenten ableiten. Wie wollen Sie diese denn konkret erreichen? Viele wissen ja heute schon, was gesund wäre – aber sie handeln nicht danach.

Auch hier zeigt sich: Wenn wir etwas verändern wollen, müssen wir das auf unterschiedlichen Zielebenen und mit allen Akteuren tun. Und wir müssen uns genau überlegen, mit welchen unterschiedlichen Zielpersonen wir es zu tun haben. Es ist wichtig, die Zielgruppen zu kennen – und hier kommt wieder die Biografie ins Spiel.

Um das grosse System zu verändern, muss man also im Kleinen, bei den individuellen Essbiografien beginnen?

Ja, ich muss zumindest die Typik der Zielgruppen kennen. Es ist wichtig zu wissen, woher die Menschen kommen, um sie in ihrem Tun zu verstehen – nur so finden wir den richtigen Weg, um sie zu erreichen und die Produkte anzubieten, die für sie passen und ihren Bedürfnissen entsprechen.

ZHAW Wädenswil Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation www.zhaw.ch/de/lsfm/institute-zentren/ilgi/



«Was wir essen und auf welche Weise, was uns schmeckt, das erlernen wir», so Prof. Dr. Christine Brombach. (Bild: Fotolia)


Zur Person

Prof. Dr. Christine Brombach ist seit 2009 am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil als Dozentin an der Fachstelle Sensorik tätig. Sie studierte in Giessen und Knoxville (USA) Ernährungs-und Haushaltswissenschaften. Für vier Jahre leitete sie als Projektkoordinatorin die Nationale Verzehrsstudie II am Max Rubner-Institut in Karlsruhe, Deutschland.

Forschungsprojekte

«Sustainable and healthy diets: Trade-offs and synergies»:
Dieses Kooperationsprojekt unter Leitung des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau (FiBL), mit den Forschungspartnern Flury & Giuliani GmbH, Treeze Ltd., Rütter Soceco, der Universität Zürich und der ZHAW verfolgt das Ziel, wie eine zukunftsfähige, gesunde, umweltfreundliche und wirtschaftlich orientierte Lebensmittelproduktion erreicht werden kann. Mit verschiedenen Unterprojekten werden die Wechselwirkungen zwischen der Ernährungsweise und dem Agro-Food-System in der Schweiz untersucht und Handlungsempfehlungen für Konsumentinnen und Konsumenten erarbeitet. Das Projekt soll Ende 2018 abgeschlossen sein.

«Senpan – das Wädenswiler Seniorenpanel»:
Die Senpan-Studie (vormals Swiss-Agile-Study) ist als eine fortlaufende Studie zur Erfassung der Konsumgewohnheiten, sensorischen Präferenzen und deren Veränderungen älterer Menschen in der deutschsprachigen Schweiz konzipiert.