Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Materialfluss und Logistik: Ausgabe 11/2005, 05.12.2005

Frisch ans Ziel

Gate Gourmet in Kloten liefert täglich bis zu 20 000 Mahlzeiten mit bis zu 1500 Komponenten an Fluggesellschaften aus.

20 000 Mahlzeiten mit bis zu 1500 Komponenten als Tagesauftrag mit rund 135 Mitarbeitenden: Die Herausforderungen umfassen sämtliche Diäten, Einhalten der Religionsvorschriften, ständiger Wechsel des Menüangebots, Sterne-Köche, multi-ethische Küche mit landestypischen Zutaten, Einhalten sämtlicher Vorschriften verbunden mit vielen Kontrollen, grosse Tagesvolumenschwankungen, Kleinst- bis Grossmengen, hoher Produktivitätsdruck, harter Konkurrenzdruck bis hin zum traditionellen Denken der ausgebildeten Köche.

Als erster Schritt muss eine vollständige, korrekte Rezeptierung aufgestellt werden mit den nötigen Verarbeitungshinweisen. Nichtfachleute richten danach die Rezeptur, alles genau abgewogen. Fleisch und Geflügel werden mit dem Vakuum-Tumbler gewürzt (mit verkapseltem Salz) und geölt, Seafood wird mit einer Nassmarinade gewürzt. Die Zutaten werden in der richtigen Sequenz der Arbeitsschritte zusammengestellt.

Zur Verlängerung der Mindesthaltbarkeitsdauer, die auf 14 Tage beschränkt wird, werden als zweiter Schritt sämtliche flüssigen und zähflüssigen Produkte wie Saucen, Suppen und Fleischfertiggerichte nach dem Nacka, Hot Fill oder Sous-Vide-Verfahren hergestellt. Für die verlängerte Haltbarkeit der gekühlten Speisenkomponenten wird die MAP-Technologie eingesetzt. Im Vordergrund stehen folgende Aspekte: Frische, Qualität, Sicherheit und selbstverständlich auch die Haltbarkeit. Die MAP-Verpackung beruht auf der Veränderung der Zusammensetzung der mit den Lebensmitteln in Kontakt kommenden
Gase. Die Luft in der Verpackung wird durch ein Gasgemisch ersetzt. Dieser Vorgang wird mit einer Lagerung bei niedriger Temperatur von weniger als 3°C kombiniert. Das Ziel von MAP ist es, Sauerstoff auszuschliessen oder seinen Pegel stark zu senken, um den Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel zu erhalten und aerobes, mikrobielles Wachstum zu verhindern. Zudem trägt die Verpackung zur Erhaltung der Form, Gestalt und Textur des Lebensmittels bei und mindert Gechmacks- und Geruchsverluste. Die Haltbarkeit ist auf sieben Tage beschränkt. Als dritte Methode setzt Gate Gourmet für delikate Patisserien Koma-Kühltechnik ein. Für unterschiedliche Lebensmittel müssen dabei verschiedene Verfahren genutzt werden. Konstante Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit und gleichmässige Umlüftung im Schrank sind von entscheidender Bedeutung, wenn Backwaren oder sonstige Lebensmittel bei einer Temperatut von – 20 °C in einem optimalen Verfahren länger aufbewahrt werden soll.

Irène Mayr
Dieser Beitrag beruht auf einen Vortrag von Alfred Gafner, Gate Gourmet, im Rahmen des 8. Q-Forums/der 9. LMT-Tagung an der Hochschule Wädenswil.



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