Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 03/2011, 18.03.2011

Ein massgeschneiderter Mantel aus Schokolade

Sie sind meist in Schokolade gehüllt, knusprig, knackig, glänzend und oftmals die Krönung von Eisprodukten, Müslimischungen, Joghurt oder Pralinés. Die Rede ist von dragierten Nüssen und Crispies. Die kleinen Leckerbissen dienen nicht nur der Verzierung und Veredelung anderer Lebensmittel, sondern sind auch Rezepturbestandteile oder eigenständige Produkte, wie zum Beispiel Schoko-Nuss-Kugeln wie m&m’s. Was sich so schnell und einfach geniessen lässt, ist aber in der Herstellung alles andere als trivial. Erst das Zusammenspiel von Technik, Erfahrung und Können machen aus Schokolade, Nüssen, Mandeln, Reis- oder Weizencrispies beliebte Naschereien.

Für den perfekten Schokoladenmantel sind drei Prozesse notwendig: Der erste Schritt ist das Andecken, bei dem Nüsse oder Mandeln einen dünnen Schutzfilm von zirka einem achtel Millimeter erhalten. Durch die mechanische Belastung der Nüsse während des Dragierprozesses würde ohne den Schutzfilm das Nussfett austreten, welches zur Fettmigration mit der Kakaobutter führen kann. Dadurch verändert sich deren Kristallisierung in der gecoateten Couverture. Das Resultat wäre eine schlechte Oberfläche des fertigen Dragierguts. Deshalb verhindern Produzenten die Fettmigration zwischen Kakaobutter und Nussfetten mit dem Andecken. Bei extrudierten Rohkörpern fällt das Andecken bei der Schokolierung weg, da hier keine Fettmigration zu befürchten ist.
Der zweite Prozess ist das Coaten beziehungsweise Dragieren. Dazu verwenden Produzenten entweder Schokolade, Zucker- oder Stärkelösungen. Die Hans Kaspar AG ist auf das Dragieren mit Schokolade spezialisiert und hat dafür eine spezielle Couverture entwickelt. «Wir verwenden ausschliesslich unsere eigene Schokolade, die weder Fremdfette, E-Nummern (zum Beispiel für Sojalezithin) noch synthetische Aromastoffe enthält. Die Rezepturen unserer Couverturen sind genau auf die Bedürfnisse des Dragiergutes angepasst», erklärt der Geschäftsführer Stephan Gächter.
Der dritte Schritt ist das Glänzen. Dabei wird das Dragiergut mit Glanzcoatings wie zum Beispiel Zuckerlösungen oder Alkohol mit Wachs überzogen. In der gesamten Rezeptur beträgt die Glanzmasse zirka 0,5 Prozent, da der Konsument diese weder spüren noch rausschmecken soll. Dennoch ist dieser Prozess wichtig, da das Glänzen das appetitliche Aussehen der Produkte unterstützt, und mit einer speziellen Glanzrezeptur lässt sich das Schmelzen der Schokolade in der Hand verhindern.

Die technische Ausrüstung zum Coaten
besteht aus einer Dragiertrommel und einem darin installierten Sprühkopf. Je nach Platzierung des Sprühkopfs rotiert die Trommel mit oder gegen den Uhrzeigersinn. Für ein gleichmässiges Ummanteln der Nüsse oder der Extrudate wechseln sich Sprüh- und Trockenphasen ab und sind getaktet. Die Sprühphase beträgt je nach Produkt zwischen 3 und 50 Sekunden und wird von der Trockenphase mittels gekühlter Luft unterbrochen. Haftet genügend Coating auf dem Dragiergut, ist der Prozess abgeschlossen.

Für ein optimales Ergebnis kommt es auf die exakte Einhaltung verschiedener Parameter an. So ist die Drehgeschwindigkeit der Trommel sehr wichtig: «Bei zu niedriger Geschwindigkeit bekommen wir Agglomerate, die nach dem Kalibrieren als Ausschuss verworfen werden. Ist die Geschwindigkeit zu hoch, entsteht Reibungswärme. Diese verhindert das Anziehen der Schokolade», sagt Stephan Gächter. Zudem besteht die Gefahr, dass die zu hohe Drehgeschwindigkeit den Schokoladenüberzug wieder abschleift und vor allem bei Nusssplittern Ecken und Kanten zum Vorschein kommen. Für ein optimales Ergebnis muss das Produkt jedoch komplett überzogen sein.

>> Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 3/11.