Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 03/2011, 18.03.2011

Tierisch guter Kaffee

Eine auf Indonesien beheimatete Schleichkatzenart sorgt durch ihre Vorliebe für überreife, zuckersüsse Kaffeekirschen für die wohl ungewöhnlichste Fermentation von Kaffeebohnen. Aus den unverdauten Bohnen entsteht der teuerste Kaffee der Welt: Kopi Luwak.

Kaffee ist für Geniesser mehr als nur ein einfaches Getränk. Für manchen ist er, dank seiner anregenden Wirkung, morgens der notwendige Muntermacher. Für andere, wegen seines unverwechselbaren Aromas, ein reines Genussmittel. Als «Krönung» des Genusses haben die Reichen und Superreichen dieser Welt vor wenigen Jahren eine absolute Rarität unter den Kaffees für sich entdeckt. Das in Insiderkreisen als Kopi Luwak bekannte Getränk wird wohl auf die ungewöhnlichste Art hergestellt, die sich Experten vorstellen können. Die Fermentation der Kaffeebohnen geschieht nämlich nicht wie üblich in speziellen Gärbecken, sondern im Verdauungstrakt einer südost-asiatischen Schleichkatzenart, dem Fleckenmusang. Diese in Indonesien beheimatete wieselähnliche Katze hat eine Vorliebe für überreife, zuckersüsse Kaffeekirschen. Da sie jedoch nur das rote Fruchtfleisch verdauen kann, scheidet sie die Kaffeebohnen wieder aus. Diese sind trotz der ungewöhnlichen Nassfermentation für den menschlichen Genuss geeignet, weshalb die Kaffeebohnen nicht als Abfall verrotten, sondern zu einer Rarität weiterverarbeitet werden.
Bauern sammeln in den Kaffeeplantagen die begehrten Bohnen ein, was dank der Gewohnheit der Katzen – immer die gleichen Stellen aufzusuchen – relativ einfach geht, wie Daniel Badilatti, Inhaber der Rösterei Badilatti, erklärt. Was nach einer äusserst unangenehmen Arbeit klingt, ist jedoch nicht so tragisch, da die Hinterlassenschaften der Schleichkatzen keine Ähnlichkeit mit denen von Hunden oder Hauskatzen haben. «Es handelt sich vielmehr um Klümpchen von zusammengeklebten Bohnen», so Badilatti. Nach dem Einsammeln waschen die Bauern die Bohnen sehr gründlich und lassen diese anschliessend in der Sonne trocknen. Ab diesem Zeitpunkt werden die Bohnen genauso behandelt wie herkömmlicher Kaffee. Da der Kopi Luwak mit 1000 Dollar pro Kilogramm extrem teuer ist, legt die indonesische Regierung grossen Wert auf Kontrollen, um einen Imageschaden durch Betrügereien zu verhindern. So kontrolliert ein offizieller Quality Surveyor jeden Sack, der zum Export bereitsteht. Erst nach Ausstellen des Zertifikats verlässt der Kaffee auf dem Seeweg das Land.
Die in Zuoz beheimatete Rösterei -Badilatti ist eine der wenigen -Röste-reien der Schweiz, die aus einer Kuriosität -einen Kaffeegenuss der Extraklasse machen kann. Die verarbeiteten Mengen sind jedoch aufgrund des hohen Preises sehr klein. «Wir kaufen den Kaffee in einzelnen Säcken von 25 kg und rösten im Jahr zwischen 150 und 200 kg», sagt Badilatti. «Unser grösster Absatzmarkt für den Katzenkaffee ist Russland. Auch Japaner lieben den Kopi Luwak und sind wichtige Konsumenten. -Europäer werden jedoch kaum zu echten «Liebhabern» dieser Rarität werden, da sie schlichtweg zu teuer ist. Es gibt sicherlich neugie-rige Kaffeegeniesser, die den Kopi Luwak mal ausprobieren, aber sie werden den Kaffee sicherlich nicht regelmässig trinken.» Abgesehen vom Preis wirkt sich wohl auch die «tierische» Fermentation negativ auf den Absatz aus, obwohl der Geschmack laut Experten seinesgleichen sucht.
Während des Verdauungsprozesses werden die Kaffeebohnen durch Verdauungsenzyme und Magensäure regelrecht «veredelt», wodurch die Bohnen ihr einzigartiges Aroma erhalten. Aufgrund der Nassfermentation im Katzenmagen sind den Bohnen gewisse Bitterstoffe entzogen. Auch Proteine, die ebenfalls für die Bitterkeit des Kaffees verantwortlich sind, werden durch die Magensäfte abgebaut. Der daraus resultierende geringe Eiweissgehalt lässt den Kopi Luwak milder und weniger bitter schmecken. Anhänger des Kaffees beschreiben den Geschmack als erdig, modrig, mild, sirupähnlich und leicht schokoladig. Ob die Beschreibungen tatsächlich zutreffen, kann nur der Mutige und Neugierige im Selbstversuch herausfinden.
Es gibt aber noch andere Raritäten unter den Kaffees, die jedoch auf gewohntem Weg fermentiert werden. Die sogenannten Single Origin Coffees sind keine Mischungen und stammen aus besonderen Lagen. Diese Raritäten werden als sortenreine Kaffees gehandelt und haben aufgrund ihres einzigen Ursprungsorts auch ihren Preis. Im Sortiment der Rösterei -Badilatti gibt es beispielsweise den Jamaica Blue Mountain, der seit 1725 in den schwer zugänglichen Bergen Jamaicas angebaut und in Holzfässern exportiert wird. Auch der Galapagos San Cristobal gehört zu den besonderen Kaffeesorten, da er nur auf einer Insel des Galapagos-Archipels angebaut wird.
Die Familie der Single Origin Coffees von Badilatti wird aber bald ein weiteres Mitglied bekommen. Der Jacu bird coffee stammt aus Brasilien und übertrifft im Preis sogar noch den Kopi Luwak. Ähnlich dem Katzenkaffee haben auch die brasilianischen Kaffeebohnen eine «tierische» Fan-Gemeinde. Der Jacu-Papagei ernährt sich ebenfalls von Kaffeekirschen und sorgt damit für die gleiche Nassfermentation wie die indonesischen Schleichkatzen.

Weitere Informationen:
Cefé Badilatti
www.cafe-badilatti.ch

WER TRAUT SICH?
Der Kopi Luwak gehört zu den teuersten Kaffee-Raritäten der Welt. Nicht umsonst haben sich die Reichen und Superreichen dieser Welt den Katzenkaffee als Insidergetränk ausgesucht.
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