Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 05/2011, 15.05.2011

Gute Butter verlangt ausgeklügelte Technik

Die Butterproduktion war in früheren Zeiten eine mühsame und kräfteraubende Prozedur. Moderne Anlagen und Techniken -machen aus Rahm nicht nur Butter, sondern lassen sich auch zur Margarine-herstellung und Butterumarbeitung einsetzen.

Butter ist ein natürliches Nahrungsmittel, das schon unsere Ahnen in vorchristlichen Zeiten hergestellt und gegessen haben. Dabei soll die Butter eine eher zufällige Entdeckung gewesen sein. Glauben wir der Geschichte, dann haben Bauern und Hirten Milch als Reiseproviant mit sich geführt, wobei durch das Gerüttel auf der Reise der Vorläufer unserer heutigen Butter von ganz alleine entstanden sein soll. Bis weit in das 19. Jahrhundert hinein war die Butterherstellung aber eine mühsame Angelegenheit. Meist stampften Frauen den abgeschöpften Rahm so lange in einem Fass, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit trennte. Erst durch die Erfindung der Zentrifuge, 1877, verringerte sich der Aufwand erheblich und verschaffte der Butter einen gewaltigen Aufschwung. Die Automatisierung dieses Prozesses hat aber im Laufe der Zeit immer mehr zugenommen und läuft heutzutage nahezu ohne manuelle Tätigkeiten ab.
Industrielle Butterherstellung. Die frische Milch wird zunächst in Zentrifugen entrahmt und der gewonnene Rahm pasteurisiert. Die eigentliche Produk-tion beginnt dann in einem Reifetank, in dem der Rahm für zirka zwölf Stunden bei rund 12°C reift. Dieser physikalische Prozess dient zur partiellen Rekristallisation und optimalen Verteilung des Milchfetts und erlaubt eine direkte Verbutterung von Süssrahm. Zudem ermöglicht dieser Prozess die biologische Rahmreifung für Sauerrahm durch den Zusatz einer Säureweckerkultur. Ziel dieser biologischen Reifung ist die Erzeugung des typischen Aromas der Sauer-rahmbutter.
Für die maschinelle Verarbeitung des gereiften Rahms gibt es spezielle Anlagen, wie die der Egli AG. Das Unternehmen hat sich auf die Produktion von Butter und Margarine spezialisiert und bietet entsprechende Maschinen und Anlagen dafür an. Was früher noch mühsam von Hand gemacht werden musste, erledigt heute die Buttermaschine. «Je nach Kundenwunsch stellen wir Anlagen für Batchverfahren wie auch für kontinuierliche Prozesse her», sagt Rudenz Egli, Geschäftsführer der Egli AG.
Ob es sich nun um eine Anlage für Batchprozesse oder kontinuierliche Verfahren handelt, hat keinen Einfluss auf das Wirkprinzip. In beiden Fällen bearbeitet ein Schläger den Rahm so lange, bis sich Fettklümpchen – auch Butterkorn genannt – bilden. Die gleich an den Schläger grenzende Separationstrommel trennt das Butterkorn von der Buttermilch, wobei diese aus dem Prozess abfliesst. Die separierte Buttermilch können Produzenten entweder als Getränk verkaufen oder als Zusatzstoff für andere Produktionen nutzen.
Bei der Weiterverarbeitung des Butterkorns fliesst dieses in die erste Knetstation und wird neben der mechanischen Bearbeitung noch mit Eiswasser gewaschen. In der angrenzenden Vakuumkammer wird der Butter die Luft entzogen. Dieser Schritt verhindert die Oxidation des Fettes und sorgt dafür, dass die Butter eine homogene Masse wird. «Damit lässt sich auch die gefürchtete Schichtigkeit der Butter verhindern», erklärt der Geschäftsführer. Die zweite Knetstation bildet den Abschluss des Butterprozesses und knetet die Butter zu einer kompakten Masse. In einem Buttersilo lagert die Buttermasse, bis diese in die gewünschte Form verpackt wird und für den Verkauf bereitsteht.

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