Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 05/2011, 15.05.2011

Pesto: Der pefekte Begleiter der Pasta

Würzsaucen wie Basilikum-, Bärlauch- oder Rucola-Pesto sind die perfekten Begleiter der Pasta. Auch wenn die Rezepturen einfach sind, ist die industrielle Herstellung keineswegs trivial. Der Erhalt der ätherischen Öle und der schönen Farbe will gekonnt sein.

Pesto ist eine der ältesten Saucen in der Geschichte der Menschheit und erfreut sich noch heute grosser Beliebtheit. Im antiken Rom gab es bereits eine Art Käsebrot (Moretum), das mit einer Paste aus Schafskäse, Olivenöl, Salz, Knoblauch, Sellerie, Weinraute und Koriander gegessen wurde. Die uns heute bekannte Kräutersauce ist allerdings sehr viel später entstanden. Die wohl bekannteste Würzsauce ist Pesto alla genovese, die hauptsächlich aus frischem Basilikum, Olivenöl, Salz und Knoblauch besteht. Der Saucenname weist schon auf das Herstellungsverfahren hin, wobei traditionell die Blätter und andere Zutaten in einem Mörser mithilfe eines Stössels (Pestellu) zerquetscht werden. Um die ätherischen Öle möglichst weitgehend zu erhalten, dürfen die Blätter nicht zerrissen, sondern nur schonend zerrieben werden.
Bei der industriellen Verarbeitung kommt natürlich kein Mörser zum Einsatz, sondern moderne Maschinen und Anlagen, die unter Sauerstoffausschluss die Zutaten zerkleinern und mischen. Rolf Hunziker, Geschäftsführer der Danzapfen, hat sich auf die Herstellung von Pesto spezialisiert und weiss, wie er die sensiblen Kräuter behandeln muss. «Das frische Basilikum waschen wir als erstes, um es dann schnell und schonend zu trocknen und sofort nach dem Trocknen im Schockgefrierer tiefzukühlen. Damit ist der Verlust an ätherischen Ölen sehr gering, und wir erhalten die hohe Qualität der Rohstoffe, die wir für unsere Pestos brauchen.» Der Gefrierprozess spielt für die weitere Verarbeitung eine wichtige Rolle und muss rasch geschehen, um eine Oxidation der Kräuter zu vermeiden. «Wir verhindern mit der schnellen Temperatursenkung auf –40 °C die Klumpenbildung und erhalten damit einzelnen Blätter, die sich im Cutter gut schneiden lassen», so der Geschäftsführer. Zudem ist dank der gefrorenen Kräuter immer ausreichend Rohware im Lager vorhanden, womit ein kontinuierlicher Herstellungsprozess gewährleistet ist. «Mit frischen Kräutern könnten wir nie die Mengen verarbeiten, wie wir es mit gefrorenen Rohstoffen machen können.» Dass der Gefrierprozess keine negativen Auswirkungen auf den Geschmack hat, zeigen Geschmackstests. Die Probanden konnten gemäss Rolf Hunziker bei einer Blinddegustation keinen Unterschied zwischen Pesto aus frischem oder gefrorenem Basilikum feststellen.
Für die weitere Verarbeitung mischt Danzapfen die zerkleinerten Blätter noch mit den rezepturabhängigen Zutaten wie Parmesan oder Grana Padano, Pinienkernen, Salz und Olivenöl und packt die fertige Sauce ab. «Bei uns geschieht der Schneide- und Mischprozess im gleichen Gerät. Dafür haben wir entsprechende Einsätze, die sich schnell wechseln lassen.» Zudem laufen alle Verarbeitungsschritte in einem geschlossenen System und unter Vakuum ab. Damit bleiben sowohl Geschmack als auch die Farbe der Kräuter erhalten.
Ein Schwingbesen sorgt beim Abfüllprozess für eine gleichbleibende Durchmischung, da sich das Öl sehr schnell von den Kräutern trennt und oben aufschwimmt. Mit einem Abfüllrohr und einer Pumpe lässt sich die Würzsauce in die entsprechende Verpackung abfüllen. Danzapfen stellt seine Pestos, die in 1-kg-Kunststoffkanister abgefüllt werden, hauptsächlich für Kunden aus der Gastronomie her. «Für den Einzelhandel produzieren wir auch Pestosauce. Die wird dann aber in Gläser mit 180 g Füllgewicht abgefüllt.»

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 5/11.