Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 06/2011, 14.06.2011

Eine Wildbeere erobert die Schweiz

Farb- oder geschmacksgebende Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Jedoch geht der Trend weg von den synthetischen und hin zu natürlichen Zusatzstoffen. Eine Wildbeere könnte bald zum Star am «Ernährungs»-Himmel werden.

Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Aroniabeere ist in unseren Breitengraden noch relativ unbekannt. Dabei gehört das auch als Apfelbeere bezeichnete Obst ernährungsphysiologisch zu den wertvollsten Beerenarten im europäischen Kulturkreis. In den Früchten, die vom Aussehen grossen Heidelbeeren ähneln, steckt eine Vielzahl gesundheitsfördernder Vitalstoffe und bioaktive Pflanzeninhaltsstoffe wie zum Beispiel Vitamin C und E, verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe, Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium. Die jedoch wohl interessantesten und mengenmässig überwiegenden Inhaltsstoffe sind die sekundären Pflanzenstoffe. Dazu zählen die Flavonoide, wie die als Farbstoff bekannten Anthocyane und Procyanidine, deren gesundheitliche Wirkung medizinisch nachgewiesen ist. In der pharmazeutischen Industrie werden aufgrund der gesundheitsfördernden Wirkung Aroniaextrakte zur Herstellung von Sirup und Diätpräparaten verwendet. Die Anwendung ist aber keineswegs nur auf die Pharmaindustrie beschränkt.
Anwendungsgebiete. Aroniabeeren lassen sich vielfältig in Süss- und Backwaren, in Molkereiprodukten, in Säften und in Spirituosen verwenden. Die Früchte schmecken im rohen Zustand herb-adstringierend und ähneln eher unausgereiften Heidelbeeren, weshalb sich die Früchte auf dem Frischmarkt nur bedingt vermarkten lassen. Der Saft weist hingegen einen bittermandelartigen Geruch und ein herbes Aroma auf. Dank des hohen Farbstoffgehalts (Anthocyane) dienen die Früchte als Lebensmittelfarbstoff, der zudem keinerlei allergieauslösende Potenziale besitzt. Die dunkelrote bis schwarze Färbung des Aroniasaftes ist auch bei hundertfacher Verdünnung noch deutlich zu erkennen und lässt sich als Ersatz für Lebensmittelfarben (besonders Cochenillerot A) einsetzen. So reichen beispielsweise wenige Tropfen Aroniasaft, um ein Heidelbeerjoghurt kräftig einzufärben, selbst wenn eigentlich nicht viele Heidelbeeren enthalten sind. Auch die Getränkeindustrie profitiert von der natürlichen Lebensmittelfarbe.
Durch den hohen Pektingehalt eignet sich die Frucht auch zur Herstellung von Marmelade und Gelee, wo sie mit Früchten kombiniert werden können, deren Pektingehalt nicht so hoch ist. Aroniabeeren oder -extrakte helfen zudem, den Geschmack und die Farbe der Marmeladen und Konfitüren zu verbessern.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 6/11.