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Branchenfokus: Ausgabe 07/2011, 11.08.2011

Voller Glace-Genuss auch für Milchallergiker

Der Sommer ist die Zeit für kühle Getränke und Glace. Doch wer auf Milchbestandteile allergisch reagiert, muss oft auf diesen Genuss verzichten. Seit Anfang Mai 2011 gibt es ein Speiseeis aus Lupinensamen, das auch bei Milchunverträglichkeit gegessen werden kann.

Milchallergiker haben es nicht leicht. Wie oft müssen sie auf Köstlichkeiten – die für andere zum täglichen Leben gehören – verzichten, nur weil sie auf Milcheiweiss allergisch reagieren oder Milchzucker nicht vertragen. Die Freude am Essen kann so schnell vergehen, wenn Laktose oder Milcheiweiss quälende Bauchschmerzen und andere unangenehme Beschwerden auslösen. Der Verzicht schliesst aber auch alle anderen Lebensmittel mit ein, die Allergene in den Zutaten enthalten, wodurch sich die Speisenauswahl erheblich reduziert. An heissen Tagen, wenn viele den Sommer mit unzähligen Glace-Sorten geniessen, haben Allergiker oft das Nachsehen. Seit Anfang Mai dieses Jahres gibt es jetzt jedoch – bisher nur bei EDEKA Südbayern und EDEKA Südwest – eine neue Glace, die weder Laktose noch Milcheiweiss enthält. «Lupinesse» ist rein pflanzlich und enthält hochwertige Proteine aus den Samen der heimischen blauen Süsslupine und soll auch bald das benachbarte Ausland erobern.
Was lange währt, ... Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising haben eine Glace-Rezeptur entwickelt, die frei ist von Laktose, Gluten, Cholesterin, tierischen Eiweissen und Fetten. Damit können nicht nur Milchallergiker wieder Glace geniessen, sondern auch Vegetarier, die völlig auf tierische Produkte verzichten. Lange Zeit sah es jedoch nicht so aus, als könnten die Wissenschaftler Lebensmittel, die auf dem Eiweiss von Süsslupinen basieren, entwickeln. Ende der 90er-Jahre befiel ein Pilz (Anthraknose) gelbe und weisse Lupinen, sodass ein grossflächiger Anbau dieser Lupinenart in Deutschland nicht realisierbar war. «Es gab jedoch eine neue Züchtung der blauen Lupinen, die eine gute Anthraknose-Resistenz zeigt, sodass wir auf unserer Arbeit mit gelben und weissen Lupinen aufbauen und weitermachen konnten», erklärt Dr. Peter Eisner, Abteilungsleiter Verfahrenstechnik des IVV. Die Anthraknose war aber nicht der einzige Grund für das drohende Ende der Rezepturentwicklung, wie Eisner erklärt. «Es gab Ende der 90er auch keine guten Produkte, die wir herstellen konnten. Aus dem Protein liessen sich schöne Funktionalitäten wie beispielsweise stabile Schäume herstellen. Aber die sensorischen Eigenschaften der damaligen Produkte waren noch relativ schlecht. Das hat sich erst in den letzten Jahren gebessert», sagt der Abteilungsleiter.
... wird endlich gut. Durch die Züchtung der blauen Süsslupine steht nun ein Samen zur Verfügung, dessen Bestandteile sich für die Lebensmittelindustrie bestens eignen. Um Lupinesse herstellen zu können, trennen die Experten als erstes die Schale vom Samen, da die Schale nicht nur hart und spröde ist, sondern auch unerwünschte Bitterstoffe enthält. Der gewonnene Samenkern wird in einem zweiten Schritt zerquetscht, sodass Flocken entstehen. Aus diesen lässt sich unter relativ schonenden Bedingungen das -Protein auslösen. «Dazu geben wir Wasser zu den Flocken und können das Eiweiss herauslösen. Das, was sich nicht auflöst, trennen wir ab. Der Rest ist eine Art Milch, eine Proteinlösung, die wir noch aufkonzentrieren und dadurch eine quarkähnliche Masse erhalten. Diese ist die Grundzutat für unsere Glace», so Eisner. Seit Mai ist nun die erste Lupinen-Glace unter der Marke Lupinesse auf dem süddeutschen Markt, die es in den Geschmacksrichtungen Vanilla-Cherry, Strawberry-Mousse, Walnut Dream und Choco-Flakes gibt. Im Moment ist die Glace nur als 450-ml-Familienbecher zu kaufen, aber weitere Entwicklungen sind schon geplant. Die IVV-Glace- und -Lupinenexperten haben mit einer Ausgründung des Instituts die Prolupin GmbH ins Leben gerufen. Das Unternehmen kümmert sich um die Herstellung und Vermarktung sowie um die weitere Entwicklung des Glace-Sortiments. Der Markt soll aber nicht auf Süddeutschland begrenzt bleiben, sondern zukünftig auch die -europäischen Nachbarländer umfassen. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach rein pflanzlichen Lebensmitteln wollen die Forscher und Prolupin zudem weitere Produkte entwickeln. Geplant sind Lupinenmilch, -pudding, -joghurt und -quark, die bald in den Supermarktregalen stehen sollen. «Wir möchten das Logo Lupinesse weiterentwickeln und stellen uns alle Produkte vor, die aus Milch produziert werden können, Die -Königsdisziplin wäre dann Käse. Aber das ist noch Zukunftsmusik», sagt Eisner.
Nicht nur lecker. Der Lupinensamen dient aber nicht nur als hochwertiger Eiweisslieferant, sondern enthält noch weitere, ernährungsphysiologisch wertvolle Bestandteile. Wissenschaftler der Hochschulen in Mailand, Jena und Halle führten verschiedene Versuche mit den Lupinenfasern und Lupinenproteinen durch. Dabei zeigte sich, dass die Fasern sich vorteilhaft auf die Darmgesundheit auswirken. Als Ballaststoffe sind Fasern unverdaulich und regen die Verdauung an. Zudem binden sie im Dünndarm Gallensäure und beeinflussen auch den Cholesterinspiegel positiv. Einen erfreulichen Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben die Lupinenproteine. In den Versuchen war der Triglycerid-Gehalt im Serum leicht abgesenkt und LDL-Cholestrin wie auch das Verhältnis von LDL- zu HDL-Cholesterin liess sich verbessern. Wie alle anderen Leguminosen auch, enthalten Lupinen Mineralstoffe wie Kalium, Natrium und Kalzium. Hinsichtlich des Vitamingehalts fanden die Ernährungsphysiologen vor allem im Lupinenöl sehr hohe Betakarotinwerte, die dafür verantwortlich sind, dass das Lupinenöl schon fast rot ist. Dieses lässt sich somit nicht nur in der Kosmetikindustrie verwenden, sondern könnte auch als natürliche Farbgebung für die Lebensmittelindustrie dienen.


KLEINES LEXIKON
Lupinen sind in unseren Breitengraden als Gartenblumen bekannt. Während die wilden Lupinen giftig sind, sind Süsslupinen (Lupinus angustifolius) für den menschlichen Genuss geeignet. Die zu der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosen) zählende Pflanze – zu denen auch Erbsen, Kichererbsen und Erdnüsse gehören – wird auch als Zutat in verschiedenen Speisen verwendet. Die Samen enthalten viel Eiweiss, weswegen sie gerne in Speisen für Milcheiweissallergiker und Vegetarier verarbeitet werden. Die gezüchtete blaue Süsslupine hat günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften: sie ist kalorienarm, mineralstoffreich, reich an Eiweiss und Ballaststoffen und cholesterinfrei.
Allergiepotenzial. Doch wie alle Eiweisse, kann auch das Lupinenprotein allergische Reaktionen auslösen. In der Vergangenheit gab es bereits einige Fälle, in denen Verbraucher nach dem Essen von Pizza oder Lebkuchen, deren Teigmischungen Lupinenmehl enthielten, mit Hautreaktionen, Atemproblemen, Krämpfen oder sogar mit einen anaphylaktischen Schock reagierten. Eine Sensibilisierung kann isoliert auftreten oder als Kreuzreaktion bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, Erdnüsse, Erbsen oder grüne Bohnen. Das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit wie auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland informieren deshalb die Verbraucher über das Allergie-potenzial. Die Lupine fällt sowohl in der Schweiz als auch in der EU unter die Kennzeichnungspflicht für Allergene. Die schweizerische Gesetzgebung sieht eine Reihe von Allergenen vor, die auch dann deklariert werden müssen, wenn sie nur in kleinsten Mengen (zum Beispiel als Zusatzstoff) zugesetzt werden oder Bestandteil einer Zutat sind.

Weitere Informationen:
www.bag.admin.ch
www.bfr.bund.de

PDF-Download:
BAG-Allergene
EU-Allergenrichtlinie
BfR