Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 09/2011, 11.09.2011

Von Meisterhand gekocht und schnell zubereitet

Frische-Convenience-Produkte schätzen Gastronomen wie Kunden des Detailhandels gleichermassen. Halbfabrikate als auch Fertig­gerichte sind mit wenigen Handgriffen, ohne grossen Kochaufwand, schnell zubereitet und schmecken dennoch wie selbst gemacht.

Der Wunsch nach köstlichen wie auch schnell zubereiteten Gerichten ist nicht neu. Innovative Lebensmittelproduzenten haben schon vor Jahren erkannt, dass halbfertige oder fertig gegarte Menükomponenten und vollständige Gerichte einen grossen Absatzmarkt haben. Dabei können sowohl der Detailhandel als auch die Gastronomie von dem vielfältigen Angebot profitieren. Einer der Experten für Convenienceprodukte ist Le Patron. Das Unternehmen existiert seit 1972 und hat als Pastetenbäcker seine Anfänge genommen. Heute ist Le Patron Experte für Fertiggerichte, Halbfabrikate und Frische-Convenience.
Produktion. In einer modernen Küche entstehen täglich 75 000 bis 80 000 Menüeinheiten. Um diese Mengen zu schaffen, bedarf es kontrollierter und exakt aufeinander abgestimmter Abläufe. Das Unternehmen produziert sowohl für die Gastronomie als auch für den Detailhandel. Dabei gibt es jedoch Unterschiede in der Herstellung. Ein gemeinsames Geheimnis des Erfolgs ist aber das Vakuumgaren, das international auch als Sous Vide bekannt ist. Diese Methode eignet sich für Fleisch, Fisch oder Gemüse, die in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad über einen längeren Zeitraum schonen gegart werden.
Qualität. Um eine gleichbleibende Qualität über das ganz Jahr garantieren zu können, kontrollieren die Mitarbeiter permanent Parameter wie beispielsweise Zeit und Temperatur. Zudem begleiten die Experten aus dem Qualtiätsmanagement jede Charge und ziehen regelmässig Muster. Diese werden sowohl analytisch als auch geschmacklich überprüft. Ein Labor übernimmt die chemische Analyse, während die Mitarbeiter der hauseigenen Qualitätssicherung die Produkte degustieren und eventuelle Anpassungen vornehmen. Damit die Qualität des Endprodukts den hohen Ansprüchen des Unternehmens genügt, ist auch die Qualität der Rohstoffe wichtig. So machen die Mitarbeiter erste Kontrollen, wenn die Rohware angeliefert wird. «Wir kontrollieren unsere Produkte über den ganzen Herstellungszyklus. Das fängt bei der Eingangskontrolle an, zieht sich durch jeden einzelnen Verarbeitungsschritt und bezieht auch die Personenkontrolle mit ein. Eine permanente Qualitäts- und Hygienekontrolle sichert unsere hohe Produktqualität, die sich nicht nur im Geschmack zeigt, sondern auch in der Haltbarkeit», sagt der Produkt-Manager. Auch die Anlagen werden bei jedem Produktwechsel gereinigt, damit Verunreinigungen oder Geschmacksbeeinträchtigungen ausgeschlossen sind.
Rohstoffe. Das Traditionsunternehmen hat nicht nur seinen Standort in der Schweiz, sondern legt auch Wert darauf, den Grossteil der Rohware aus der Schweiz zu beziehen. Erst wenn der Bedarf nicht mehr aus dem Inland gedeckt werden kann oder Produkte gar nicht im Inland produziert werden, greift Le Patron auf Rohware aus dem Ausland zurück. «Unseren Fisch beziehen wir beispielsweise aus Vietnam. Die Wildartikel kommen teilweise aus Neuseeland und Österreich. Aber mehrheitlich arbeiten wir mit Schweizer Fleisch und Gemüse», so Beat Sinzig.

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