Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 11/2011, 21.12.2011

Bioaromen: Obwohl sie Bio heissen ist nicht nur Bio drin

Als Alternative zu handelsüblichen konventionellen natürlichen Aromen können in Biolebensmitteln auch Bioaromen verwendet werden. Wo die Unterschiede sind und wo die Bioaromen noch Verbesserung brauchen, hat die Autorin in einer Masterarbeit an der Hochschule Fulda untersucht.

Severine Hofmann
Wissenschaftliche Mitarbeiterin FiBL Deutschland e.V., Forschungsinstitut für biologischen Landbau

Die steigende Nachfrage nach bereits verarbeiteten, biologischen Lebensmitteln mit einer langen Haltbarkeit und einem hohen Convenience-Aspekt ist für den Biosektor eine grosse Herausforderung. Der Kunde erwartet Naturbelassenheit und Transparenz bezüglich Herstellung und Inhaltsstoffe. Doch in der Realität ist es gar nicht so einfach, diesen Ansprüchen gerecht zu werden.
Die Herstellung erstklassiger und wohlschmeckender Lebensmittel ist ohne die Verwendung von Aromen teilweise gar nicht umsetzbar. Aromatisierte Lebensmittel gibt es schon seit Jahrhunderten. So gesehen ist die Verwendung von Aromen nicht neu. Auch im Biobereich gibt es zahlreiche aromatisierte Produkte. Hierzu zählen unter anderem Süsswaren, Tees und Erfrischungsgetränke. Das Thema Aromen ist für viele Verbraucher jedoch ein Buch mit sieben Siegeln, weshalb sich manche Verbraucher, Hersteller und auch Verbände gegen den Einsatz von Aromen konventioneller Herkunft in Biolebensmitteln aussprechen. Aufgrund dessen wurde das Thema Bioaroma in einer Master-Thesis der Hochschule Fulda, im Rahmen eines durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) geförderten Projekten des FiBL Deutschland e.V., aufgegriffen.
Natürliche Aromen. Um Lebensmitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen, setzt die Lebensmittelindustrie Aromen ein. Auch zur Veränderung des Geruchs und Geschmacks kommen diese zum Einsatz. Besonders wichtig ist jedoch, dass Verbraucher nicht getäuscht werden. So darf das Aroma zum Beispiel nicht über die Frische oder Qualität einer Zutat täuschen. Ein Aroma ist eine klassische Lebensmittelzutat, genauer gesagt eine zusammengesetzte Zutat. Es besteht in der Regel aus 10 bis 20 Prozent aromatisierenden und 80 bis 90 Prozent nicht aromatisierenden Bestandteilen. Den Grossteil des Aromas macht jedoch der Trägerstoff aus. Zur Aromatisierung von Biolebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen und Aromaextrakte zum Einsatz kommen. Aromaextrakte fallen nicht unter die Begriffsbestimmung der natürlichen Aromastoffe, da sie keine chemisch definierten Stoffe sind. Ein Aromaextrakt und ein Aroma unterscheiden sich dadurch, dass Aromen zusammengesetzte Erzeugnisse sind, Aromaextrakte hingegen als Ganzes gewonnen und auch verwendet werden. Zu ihnen zählen auch die ätherischen Öle. Natürliche Aromastoffe sind Stoffe, die in der Natur nachgewiesen wurden. Dazu zählen zum Beispiel Aromastoffe die direkt aus den Früchten gewonnen werden, wie bei Äpfeln. Um die Bezeichnung «natürlich» zu tragen, müssen sie bestimmte Anforderungen erfüllen. Als natürlich darf nur ein Aroma bezeichnet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält. Um die Qualität von Bioprodukten stetig weiterzuentwickeln, ist es auch wichtig, diese Zusätze in ökologischer Qualität herzustellen und einzusetzen. Dieser Schritt wird unter anderem durch den Einsatz von Bioaromen verfolgt.
Was ist ein Bioaroma? Bioaromen können als Alternative zu natürlichen Aromen zur Aromatisierung von Bioprodukten verwendet werden. Gemäss der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 können Hersteller Aromen seit 2009 biozertifizieren lassen. Bioaromen sind natürliche Aromen mit einer Bioauslobung, wodurch sie in den Geltungsbereich der EU-Rechtsvorschriften zur ökologischen Landwirtschaft fallen und spezielle Anforderungen erfüllen müssen:
- Es handelt sich um natürliche Aromen oder Aromaextrakte gemäss der EG-Aromenverordnung.
- Sie werden überwiegend aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt.
- Die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs stammen zu mindestens 95 Prozent aus biologischem Anbau.
- Nichtbiologische Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, die in Anhang IX gelistet sind, dürfen bis maximal 5 Prozent zugesetzt werden.
- Alle Zusatzstoffe inklusive Träger- und Verarbeitungshilfsstoffe, die in Anhang VIII gelistet sind, dürfen verwendet werden.
- Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs (wie zum Beispiel natürliche Aromastoffe oder Mineralstoffe) dürfen zugesetzt werden, wenn sie für die Verwendung in der biologischen Produktion zugelassen wurden.
- Eine biologische Zutat darf nicht mit der gleichen nicht-biologischen Zutat in einem Erzeugnis auftreten.
- Biolebensmittel können als Trägerstoffe fungieren (zum Beispiel Bio-Ethanol).
- Regelmässige Kontrollen durch Ökokontrollstellen müssen stattfinden.

Schwachstellen. Durch Bioaromen kommt es zu einer konsequenten Weiterentwicklung der Qualität von Bioprodukten. Es ist empfehlenswert, Bioaromen in aromatisierten Lebensmitteln einzusetzen. Jedoch sind Bioaromen erst nachträglich unter die Biobetrachtung gefallen und existieren rein rechtlich noch nicht sehr lange. Dies wird durch die bestehenden Mängel verdeutlicht. Analysen der rechtlichen Vorgaben und Betrachtungen von technologischen Aspekten ergaben, dass die Zertifizierung von Aromen noch einige Schwachstellen in den rechtlichen Vorgaben aufweist und auch manche technologischen Aspekte noch mangelhaft sind.
1. «95-Prozent-Regel». Natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte zählen zu den Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs. Daher gilt für sie nicht die Regel, dass 95 Prozent der Zutaten aus biologischem Anbau sein müssen. Somit können sie einem Bioaroma in grösseren Mengen zugegeben werden. Dadurch kann ein Bioaroma aus einem biologischen Träger und einer konventionellen, natürlichen Aromakomponente (unter 50 Prozent) bestehen. Dies ist widersinnig, da der wichtigste und wertbestimmende Bestandteil des Aromas, die Geruchs- oder Geschmackskomponente, somit aus konventionellen Rohstoffen hergestellt werden darf. Es wäre wünschenswert, dass der Fokus bei Bioaromen auf der Aromakomponente liegt. Das wird mit der aktuellen Regelung jedoch ausser Acht gelassen.
2. Einsatz von konventionellen natürlichen Aromen. Konventionelle natürliche Aromen dürfen weiterhin in Biolebensmitteln eingesetzt werden. Dadurch besteht keine Notwendigkeit, Bioaromen herzustellen, welche teurer sind und oftmals technologisch schlechtere Eigenschaften aufweisen. Der Nachteil von konventionellen, natürlichen Aromen ist, dass durch sie Trägerstoffe und Extraktionslösungsmittel, welche für den Biobereich nicht zugelassen sind, in das Enderzeugnis gelangen.
3. Technologische Beschränkungen. Der Ersatz von natürlichen Aromen durch Bioaromen kann nicht in jedem Produktbereich erfolgen. Denn Bioaromen können – je nach Produkt – bestimmten technologischen Anforderungen, wie Haltbarkeit, Hitzestabilität, Intensität und Vielfalt, nicht ausreichend standhalten. Der Grund ist, dass nur bestimmte Zusätze verwendet werden dürfen. Dadurch, dass notwendige Trägerstoffe und Lösungsmittel für Bioaromen nicht zugelassen sind, fehlen den Bioaromen einige technische Eigenschaften. Beispielhaft dafür wird die Anforderung Haltbarkeit betrachtet. In Bioaromen wird hauptsächlich Bio-Ethanol als Trägerstoff verwendet. Dieser besitzt einen recht hohen Dampfdruck von 58,7 mbar und zählt damit zu den leicht flüchtigen Stoffen. Während der Lagerung verflüchtigt sich Ethanol samt Aromastoffen durch Diffusion schneller aus dem Erzeugnis als manche Trägerstoffe, die im konventionellen Bereich Einsatz finden. Diese weisen meist Dampfdrücke unter 0,2 mbar auf, sind somit nicht flüchtig und können das Aroma während der Lagerung im Produkt halten. Durch die Verwendung des flüchtigen Ethanols lässt sich eine Hauptaufgabe des Trägerstoffs, die Steuerung der Aromafreisetzung, nicht erfüllen.
Um die insgesamt nicht zufriedenstellende Situation zu verbessern, müssen die rechtlichen Vorgaben geändert und weitere Aromazusätze evaluiert werden.


Weitere Informationen können bei der Autorin angefragt werden unter:
Severine.Hofmann@fibl.org