Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 03/2012, 08.03.2012

Schätze der Natur

Baumnüsse schmecken nicht nur gut, sie sind auch wahre Naturschätze. Dank ihrer wertvollen Inhaltsstoffe unterstützen Baumnüsse die Gesundheit und verfeinern viele Gerichte.

Die Baumnuss ist eine sehr alte Kulturpflanze und war bereits vor rund 9000 Jahren als Nutzpflanze beliebt. Auch heute schätzen Gourmets und Köche das wertvolle Öl der Baumnüsse. Es ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die sich förderlich auf die Gesundheit des Menschen auswirken. Auch in der Schweiz hat die Gewinnung von Baumnussöl eine lange Tradition. In der Region Waadt steht eine der letzten, alten Ölmühlen, in der nach traditioneller alter Art das wertvolle Öl für Alta Terra gewonnen wird. Für die Herstellung verwendet der Produzent ausschliesslich Rohware aus der Schweiz.
Produktion. Die Landwirte ernten und knacken die Nüsse noch von Hand, bevor sie die Nusshälften an die Mühle liefern. Die alte Ölmühle zermalmt die Nüsse mit einem Metallwerk zu einer Masse, die der Ölproduzent im
Anschluss bei rund 80 °C röstet. Dieser Vorgang intensiviert das Aroma noch, sodass das gewonnene Öl ein kräftiges
Nussaroma aufweist. In Jutesäcke abgefüllt, kommt die geröstete Masse unter eine Presse, die mit rund
60 Tonnen das Öl aus der Nussmasse herauspresst. «Mit dieser traditionellen Methode gewinnt der Produzent aus
10 Kilo Nusskernen rund 6 Liter Öl», erklärt Ursula Cavaliere, Marketingleiterin bei Alta Terra. Der Pressrückstand ist aber kein Abfall, sondern lässt sich sowohl zur Biskuit- und Brotherstellung als auch zur Tierfutterproduktion nutzen. Jährlich verarbeitet die Ölmühle rund 60 Tonnen Baumnüsse zu einem edlen Speiseöl.
Verfügbarkeit. Laut Ursula Cavaliere brauchen Baumnussbäume zwischen 8 und 10 Jahren, bis sie erste
Erträge liefern, und rund 15 Jahre, bis ein Baum seine volle Produktivität erreicht. Daher stehen Baumnüsse nicht in rauen Mengen zur Verfügung. Zudem spielen die Witterungsverhältnisse eine wichtige Rolle. In schlechten Jahren mit viel Regen und wenig Wärme fällt naturbedingt die Ernte mager aus, sodass das ohnehin limitierte Angebot noch stärker reduziert ist. Das hat dann auch Auswirkungen auf den Preis. Je nach Ertragslage und Qualität der Rohware setzt Alta Terra einmal im Jahr einen Richtwert für das Öl fest und gibt diesen an ihre Distributoren weiter. So liegt der Preis für 250 ml bei rund 22 Franken.
Verwendung. Aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe (Vitamine der B-Gruppe) und des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure und Linolensäure) eignet sich das Öl nicht zum Erhitzen. Wegen der limitierten Menge ist es zudem für eine industrielle Verwendung ungeeignet. Doch in Restaurants, Kantinen und Privathaushalten ist das Baumnussöl eine willkommene Geschmacksvariante. In der französischen Küche verwenden es Köche gerne zum Verfeinern von Salaten. Es passt geschmacklich auch zu Wurzelgemüse, Hülsenfrüchten, Fisch-, Reis- und Wildgerichten. Wegen des intensiven Aromas reicht schon eine kleine Menge, um diversen Gerichten einen nussigen Geschmack zu verleihen.

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