Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2012, 12.04.2012

Das Geheimnis hinter dem Wurzelbrot

Die traditionelle Aufgabe von Mühlen ist die Mehlproduktion. Wer sich auf diesem Gebiet jedoch noch mit Innovationen durchsetzen will, muss sich was überlegen. Das Gesamtkonzept «Wurzelbrot» zeigt, dass Mühlen mehr machen können als Mehl mahlen.

Die Schweiz blickt auf eine lange Brotbacktradition zurück. Das älteste in der Schweiz ganz erhaltene bekannte Brot stammt aus Twann, rund 3530 Jahre
vor Christus. War es damals lediglich ein flaches Brot, das Bauern auf heissen Steinen gebacken und mit Asche bedeckt haben, gibt es heute eine Vielzahl an Brotsorten. Hierzulande können Konsumenten mittlerweile zwischen 200 und 300 verschiedenen Brottypen auswählen. Neben den für die Regionen und Kantone typischen Broten gibt es auch solche, die Bäcker nur für besondere Tage und Anlässe backen. Sich aus dieser Brotvielfalt abzuheben, ist mittlerweile ein schwieriges Unterfangen geworden. Dennoch haben die Grüninger Mühlen vor rund 15 Jahren eine schweizerische Brotinnovation auf dem Markt erfolgreich lancieren können. Das Wurzelbrot ist ein Spezialbrot, das es nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Deutschland und Österreich zu kaufen gibt.
Mehr als Mehl. Hinter dem Erfolgsrezept «Wurzelbrot» steht nicht nur Mehl, sondern ein vollständiges Marketingpaket. «Wir stellen den Bäckern nicht wie gewohnt nur das Mehl zur Verfügung, sondern neben der Rezeptur auch die Brot- und Frischbackbeutel sowie verschiedene Werbematerialien. Damit erleichtern wir den Bäckern die Werbearbeit, Bekanntmachung und Integration des Brotes in ihr Sortiment», erklärt Willi Grüninger, CEO der Grüninger Mühlen. Aber das gesamte Paket nützt nichts, wenn das Produkt nicht den Qualitätsansprüchen der Kundschaft entspricht.
Daher stellt die Mühle das Grundmehl aus Qualitätsweizen her, der durch einen hohen Glutenanteil eine gute Wasseraufnahme gewährleistet und ein starkes Mehl garantiert. «Wir prüfen sofort bei der Anlieferung des Getreides mit einem NIR-Gerät die wichtigsten Parameter wie Proteingehalt und Feuchtgluten. Aufgrund dessen lagern wir Getreide mit der gleichen Qualität in den gleichen Silozellen», sagt der Geschäftsführer. Von dort bestimmt der Obermüller die Weizenmischung, die für das Wurzelbrot notwendig ist.
Moderne Anlage. Bevor der Müller das Getreide verarbeitet, reinigt die Kombireinigungsmaschine das Getreide und erfüllt dabei vier wichtige Aufgaben: Separieren, Klassieren, Auslesen von Steinen sowie Entfernung von leichten Beimengungen. Der integrierte Metalldetektor sortiert zudem alle metallhaltigen Gegenstände aus. Mit dem optischen Sortierer Sortex kann die Mühle noch verschiedene Fremdsaaten und verfärbte Körner mit hoher Trennschärfe ausscheiden. Durch die präzise Auslese von Fremdsaaten und verfärbten Getreidekörner lassen sich auch hochwertige Endprodukte wie helle Mehle für Spezialgebäcke oder Frischteige wie auch Vollkornprodukte mit hoher Reinheit herstellen. Im Falle des Wurzelbrots verwendet der Müller ausgesuchte Weizensorten.
Nach der Reinigung sorgen Rohrleitungen aus Chromstahl für den sicheren Transport des Getreides zu den Abstehzellen. Mit einem Wassergehalt von 13,5 bis 14 Prozent ist es für die Weiterverarbeitung noch zu trocken. Daher lagert das auf 16 Prozent aufgenetzte Getreide bis zu 48 Stunden in den Abstehzellen. Zum Aufreissen des Getreidekorns muss es mürbe sein, was durch das Abstehen in den Zellen geschieht», so Grüninger. Das Getreide verbleibt dort bis zu
48 Stunden und ist dann für den eigentlichen Mahlprozess vorbereitet.
Das Herz der Bühler-Anlage, die Vermahlungssektion, besteht aus modernen Walzenstühlen, Plansichter, Sieben und der Griessputzmaschine. Eine zentrale Bedeutung der Anlage kommt der Steuerung zu. Diese muss in erster Linie verschiedene Verfahrensschritte effektiv steuern und überwachen. Hinzu kommen noch die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit, Registrierung der Prozessabläufe, Verwaltung von Rezepturen wie auch die Überwachung des Energiebedarfs.
Zur Herstellung der kundenspezifischen Endprodukte setzt die Mühle eine Mehlmischanlage ein. Durch gezieltes Zusammenführen und Mischen der Basismehle und weiterer Zutaten lassen sich konstante und hochwertige Mehlqualitäten sicherstellen.
Für die rationelle Absackung nutzt Grüninger eine leistungsfähige Absackanlage, die mit automatischer Sackanhängung, angegliederter Verschliessstation, Palettierautomaten sowie einer Abfüllanlage für Kleinpackungen ausgestattet ist.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 4/12.