Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Kälte- und Lufttechnik: Ausgabe 04/2012, 12.04.2012

Frosten mit Finesse

Fürs Frosten gibt es kein Universalrezept. Um auf die Produkt­bedürfnisse eingehen zu können und zugleich Frische, Geschmack und Nährstoffe zu behalten, gibt es verschiedene Gefrierverfahren.

Die kurze Zubereitungszeit von Fertiggerichten und der Wunsch der Verbraucher, beispielsweise Beeren und Gemüse im besten Reifezustand küchenfertig verfügbar zu haben, sind nur zwei von vielen Gründen, weswegen Tiefgefrorenes in der Gunst der Kunden steigt. Damit beim Tiefgefrieren auch die Qualität und die Kosten stimmen, sind die Froster passend zum jeweiligen Produkt auszuwählen. So erfordert Schüttgut wie Erbsen oder Beeren andere Verfahren als Fleisch oder eingetütete beziehungsweise kartonierte Ware. Bereits innerhalb einer Warengruppe sind die Anforderungen oft unterschiedlich, wie das Beispiel der Krustentiere veranschaulicht:
Rohe, geschälte und entdarmte Shrimps dürfen beim Gefrieren nicht aufeinander liegen, denn sonst würde das Eiweiss sie zusammenkleben lassen. Daher sind hier Tunnelfroster eine gute Wahl. Vor dem Beschicken dieser Anlagen wird die Ware auf den Förderbändern grosszügig verteilt und beim Frosten bewegt, was einen dauerhaften Kontakt vermeidet. Der Wärmeentzug erfolgt durch einen Luftzug, der durch das Maschengewebe des Förderbandes streicht. Garnelenbruch wiederum kann so klein sein, dass die Stückchen durch ein für Shrimps geeignetes Förderband durchfallen könnten. Hier ist ein engmaschigeres Band erforderlich. Bereits vorverarbeitete Tiere hingegen – ob paniert oder im Teigmantel – verlangen Rücksicht auf die Umhüllung und sollten nicht gerüttelt werden. Hier sind Spiralfroster eine gute Wahl. Das Beispiel zeigt: Ob Shrimps oder Scampi zu frosten sind, hat auf die Auswahl der geeigneten Anlage grossen Einfluss.
Frostertypen. Bei den Verfahren, die dem Produkt Wärme mithilfe von Luftzirkulationsverdampfern (Gefrieren mit Kaltluft) entziehen, haben sich unter anderem die von GEA Refrigeration Technologies angebotenen Anlagentypen – Tunnel-, Spiral- und Kartonfroster –
bewährt.
Tunnelfroster sind längsgestreckte Anlagen, in denen Förderbänder das einzufrierende Produkt kontinuierlich zuführen und durch die Anlage transportieren. Im Anlageninneren durchläuft die Ware ein bis drei Runden, wobei ein von unten oder oben zugeführter Kaltluftstrom die Produkte tiefgefriert. Das rüttelnde Band hält die Ware in Bewegung. Erbsen, Beeren, Shrimps, Pommes frites oder anderes Schüttgut bleiben so getrennt und lassen sich vom Verbraucher später einzeln entnehmen. Daher werden die Anlagen häufig als IQF-Tunnel bezeichnet (Individually Quick Frozen).
Spiralfroster bieten eine hohe Gefrierleistung bei kleiner Stellfläche: Bei ihnen schraubt sich das Förderband mit dem Gefriergut über mehrere Ebenen nach oben, wobei die Umdrehungsgeschwindigkeit die Verweilzeit im Gefrierraum bestimmt. Diese Anlagen sind beispielsweise für das Tiefgefrieren von Fisch, Geflügel oder Fleischbällchen geeignet – ob roh, paniert und vorgebraten oder gegart. Auch Pizzen, Fertiggerichte und vieles mehr lassen sich hierin effektiv auf die erforderlichen Minusgrade bringen. Ein besonders gutes Verhältnis von Gefrierleistung zu Platzbedarf weisen Spiralfroster mit selbststapelnden Bändern auf, da hier auf die äusseren Gleitschienen zur Bandführung verzichtet werden kann.
Kartonfroster eignen sich für Produkte, die sich bereits in Kartons, Tüten oder anderen für die Tiefkühlung geeigneten Verpackungen befinden. Produktbeispiele sind Fleisch, Speiseeis, Käse, Fertiggerichte, Suppen oder Backwaren. Die Froster werden mit Ein- beziehungsweise Auslaufbändern in den Fertigungsprozess eingebunden, arbeiten jedoch nicht mit einem ständig laufenden Fördersystem (wie es bei Spiral- und Tunnelfrostern der Fall ist), sondern lagern die verpackte Ware in Regalen ein. Dort bleibt sie über mehrere Stunden, bis ein horizontaler Luftstrom das Gut auf die Solltemperatur gekühlt hat. Ist die Verweilzeit im Froster immer gleich, sprechen Experten von SRT-Anlagen (Single Retention Time), bei unterschiedlichen Verweildauern handelt es sich um VRT-Systeme (Variable Retention Time).
Zwar erreicht das Gefrieren mit bewegter Luft (Tunnel-, Spiral- und Kartonfroster) nicht die hohe Gefriergeschwindigkeit des cryogenen Verfahrens, die Produkte gefrieren aber dennoch schnell genug, um das Entstehen grober Eiskristalle an der Oberfläche und im Kern des Produkts zu vermeiden. Dazu ist es notwendig, das Produkt zügig (auch im Kern) durchzufrieren, weswegen sich in vielen Fällen das Vorgefrieren bewährt. Hierbei wird die Ware bis auf den individuellen Gefrierpunkt herabgekühlt, bevor sie in die eigentliche Gefrieranlage gelangt. Die nicht-cryogenen Methoden erweisen sich gerade bei grossen Gefriergutmengen als günstiger in den Betriebskosten. Dies ist unter anderem darin begründet, dass die Anlagengehäuse luftbasierter Froster thermisch isoliert sind und dank der geschickten Luftführung nur wenig Kälte die Geräte verlässt.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 4/12.