Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 05/2012, 09.05.2012

Aroma und Geschmackskommunikation am Beispiel des Aromarads Apfel

Äpfel gehören zu den beliebtesten Obstsorten. Konsumentinnen und Konsumenten schätzen die Vielfalt und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Wie umfangreich die Apfelaromen tatsächlich sind, zeigt das neu entwickelte Aromarad Apfel. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädens­wil haben sich auf die Suche gemacht und Erstaunliches dokumentiert.

Christine Brugger
Leiterin Sensorik, Agroscope Changins-Wädenswil


Ein grosses Angebot unterschiedlichster Obstsorten erwartet die Konsumenteninnen und Konsumenten jeweils im Detailhandel und auf Obst- und Gemüsemärkten. Im Durchschnitt sind von Herbst bis Frühjahr darunter zehn wechselnde Apfelsorten zu finden. Qualitative Studien, die an der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil durchgeführt wurden, zeigen eine begrenzte Konsumentenkenntnis der Apfelsorten auf. In Untersuchungen konnten Konsumenten im Durchschnitt lediglich fünf bekannte Sorten benennen. Damit stellt sich die Frage, wie sich nun die 1152 Apfelsorten der Schweiz, eine der grössten Sammlungen überhaupt, unterscheiden lassen? Oft sind auch Kenner von dieser Vielzahl überfordert. Die Forschungsanstalt in Wädenswil nimmt die Bedürfnisse der Branche und Konsumenten für eine Differenzierung ernst und entwickelte das nach eigenen Angaben weltweit erste Aromarad für Äpfel, um eine Differenzierung über die sensorische Qualität zu ermöglichen.
Markterfolg basiert in einem übersättigten Marktsegment oft auf wahrgenommener Differenzierung. Die Kommunikation von qualitätsrelevanten Parametern in einem qualitätsbewussten Markt wie der Schweiz kann hierbei ein wesentliches Kriterium darstellen. Auch im Kontext der Marktöffnung und dem Trend zur Authentizität kann dessen Kommunikation wesentlicher Bestandteil sein, um Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten weiterhin für Schweizer Produkte zu begeistern.
Bislang wurden Äpfel im Handel lediglich mit Geschmacksbezeichnungen wie «süsslich», «säuerlich», «süsslich-säuerlich», «würzig» und «kräftig» versehen und auf den Labels ausgezeichnet. Erste Studien zeigen, dass diese Deklarationen nicht unbedingt von den Konsumenten in deren sensorischer Wahrnehmung geteilt wird. Eine neue standardisierte Orientierungshilfe könnte das Apfelaromarad bieten. Über 1000 verschiedene Apfelsorten bieten einen umfassenden Reichtum in Aroma, Geschmack und Textur. Wie beim Wein kann entdeckt und deklariert werden, dass sich unterschiedliche Sorten durch unterschiedliche Aromen auszeichnen – beim Pinot Noir wären das zum Beispiel Aromen von Kirschen und reifen Beeren, in einem reifen Apfel «Opal» beispielsweise fruchtig-tropische Noten von Banane und Mango.
Das Apfelaromarad sollte auf allen Ebenen verständlich und anwendbar gestaltet sein. Dazu wurden wissenschaftlich-analytische Erhebungen des deskriptiven Sensorik-Panels der Agroscope Changins-Wädenswil sowie Ergebnisse nationaler und internationaler Studien mit einbezogen. Ergebnisse zahlreicher Degustationen aus der Praxis komplettierten die Daten. Die Wissenschaftler konsolidierten viele Datensätze und haben die Beschreiber anhand von Aromaähnlichkeiten in sogenannten Aromafamilien organisiert.
Um eine erste Orientierung zu erleichtern, haben die Experten entsprechende Bilder der Aromafamilie ins Innere des Rades positioniert. Als weiteres didaktisches Mittel wurden die Farben für die Aromafamilien so gewählt, dass die Farbe der Sektoren mit dem visuell geprägten Aromaeindruck korrespondiert. So zeigt sich zum Beispiel die Aromafamilie «Fruchtig» in den Unterfamilien «Zitrus» mit einer zitrusgelben Farbe, «Tropisch» mit einer mangogelben Farbe. Das Aromarad für Äpfel kann so auf drei Ebenen erfahren werden. Wegweisend für den ersten Sinneseindruck ist die einzelne Aromafamilie (Fruchtig, Grün, Floral, Würzig, Laktisch, Aromafehler, Geschmack, Textur). In den Aromafamilien selbst befinden sich Unteraromafamilien. Mit diesen lassen sich beispielsweise fruchtige Noten weiter in Zitrus, Tropisch, Obst, Trockenfrüchte und Beeren unterteilen. Eine Verfeinerung und weitere Präzision erfolgt bis zum eigentlichen Aroma. Im Vergleich zu anderen Aromarädern umfasst das Aromarad für Äpfel auch Beschreiber für Geschmack und Textur. Hierfür hat die Sensorik-Wissenschaftlerin mit ihrem Panel eigens eine sensorische Sprache für Textur entwickelt.
Auch Fachleute im Ausland zeigen sich interessiert an der Entwicklung des Apfelaromarads und dessen Einsatz. Auch international haben Pomologen Äpfel bislang oft sensorisch nur in Form und Farbe beschrieben. Die aromatische Identifikation wurde bislang nicht dokumentiert. Insbesondere nach der kürzlich erfolgten Identifikation der Aromagene von Äpfeln wäre dies eine interessante Neuerung.
Objektive und verständliche Begriffe erleichtern das Entdecken und Benennen der sensorischen Charakteristiken in der Degustation. Das Aromarad lässt sich so technisch in der sensorischen Beschreibung bei Degustationen einsetzen wie auch in der Kommunikation zum Konsumenten, ob am Point of Sale oder in der Kommunikation zum Beispiel über Social Media. Daraus abgeleitete Informationen können Konsumentinnen und Konsumenten unterstützen, sich für ein bestimmtes Produkt zu entscheiden, beziehungsweise zu erkennen, welche Aromapräferenz sie bei Äpfeln haben.
Die Kategorisierung wichtiger Apfelsorten auf dem Schweizer Markt und die Alloziierung in die entsprechende Aromafamilie ist derzeit Ziel eines der sensorischen Projekte in der Sensorik der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil. Parallel werden Konsumententests zur Beliebtheit sowie Erhebungen mit der elektronischen Nase Smart Nose durchgeführt. Diese sollen Übereinstimmungen bezüglich der Konsumentenpräferenzen mit den sensorischen Eigenschaften der untersuchten Sorten überprüfen.
Das Aromarad kann Experten helfen, die umfassende genetische Vielfalt, vielleicht auch die einzigartige Sammlung von Apfelsorten in der Schweiz, in sensorischer Hinsicht zu beschreiben. Produzenten und Handel hilft es durch die Auszeichnung der Aromakategorie, dem Konsumenten gezielt Sorten seiner Geschmackspräferenz anzubieten. Die Apfelvielfalt in der Schweiz lässt sich so bewusst und feinsinnig geniessen und nachhaltig fördern.


Weitere Informationen:
christine.brugger@acw.admin.ch
oder www.sensorik.agroscope.ch