Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 05/2012, 09.05.2012

Heisses Verfahren für coole Früchte

Zur Pasteurisation von Lebensmitteln gibt es verschiedene Methoden. Doch nicht jede eignet sich für sensible Produkte wie beispielsweise Fruchtzubereitungen. Um Aroma- und Farbverluste zu vermeiden, bietet sich das Ohmic-Heating als direkte Wärmeübertragung an.

Konsumenten haben beim Einkaufen in der heutigen Zeit die Qual der Wahl. Allein bei Joghurt gibt es eine Vielzahl an Geschmacksvarianten, und das ebenso bei Eiscreme und vielen anderen Lebensmitteln. Sich hier für ein Produkt zu entscheiden, ist oftmals schwer. Auswahlkriterien sind dann neben dem Preis und einer möglichen Markentreue die bevorzugten Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Erdbeere oder Zitrone bei Joghurt. Doch nicht jeder Erdbeerjoghurt schmeckt gleich. Geschmacksunterschiede ergeben sich sowohl aus der verarbeiteten Milch als auch aus den Fruchtzubereitungen, die von Fabrikant zu Fabrikant unterschiedlich ausfallen. So beeinflussen Temperatur wie auch Zeit während der Pasteurisation das Aroma der Fruchtzubereitungen. Je nach gewählten Verfahren ergeben sich daraus Geschmacks- und Farbänderungen, die jedoch nicht immer erwünscht sind. Ein neues Produktionsverfahren reduziert die Hitzebelastung und hilft dadurch, das Aroma und die Farbe der Früchte zu erhalten und dennoch die volle Pasteurisationsleistung zu erbringen.
VeriTaste-Verfahren. Für die Pasteurisation von Fruchtzubereitungen, die in der gesamten Lebensmittelindustrie Einsatz findet, hat Frutarom das VeriTaste-Verfahren entwickelt. Das Herzstück der Pasteurisationsanlage ist die bereits bekannte Technik des Ohmic-Heating. «Wir haben jedoch die Anlage und die notwendigen Komponenten wie beispielsweise Pumpen, Rohrleitungen und Kühlung um das Herzstück so konzipiert, dass sie absolut produktschonend sind. Damit erhalten wir sowohl den Geschmack als auch die Farbe der verarbeiteten Früchte», erklärt Markus Wohlwend, Entwicklungsmanager Food System bei Frutarom. Die Erhitzung beim Ohmic-Heater erfolgt durch elektrischen Strom, wobei das Produkt durch ein Rohrleitungssystem fliesst und als elektrischer Widerstand dient. «Mit dem Ohmic-Heater verhindern wir punktuelle Überhitzungen der Fruchtzubereitungen, da es bei der direkten Wärmeübertragung mittels Strom keine heissen Flächen gibt. Auf diese Weise verhindern wir auch Farb- und Geschmacksveränderungen, die bei grosser Wärmeeinwirkung kaum vermeidbar sind», so der Fachmann.
Pasteurisationsanlage. Damit aber nicht nur die Pasteurisation produktschonend verläuft, sondern auch der Transport durch die Anlage keine negativen Auswirkungen auf die Fruchzubereitungen hat, haben die Experten bei der Installation der Rohrleitungssysteme weitgehend auf Ecken und Ventile verzichtet. «Zudem haben wir produktschonende Pumpen installiert. Auch wenn das Ohmic-Heating nicht neu ist, haben wir unsere Anlage dennoch patentieren lassen. Wir haben das Rohrleitungssystem genau auf die Bedürfnisse unserer Produkte zugeschnitten. Somit wird über genau definierte Längen des Systems das Produkt vorgewärmt, pasteurisiert, heiss gehalten und wieder abgekühlt», erklärt Wohlwend. Damit kann das Unternehmen seine Produkte schneller und schonender erhitzen und abkühlen. Das macht sich dann auch in der Qualität der Endprodukte bemerkbar, deren Aroma und Farben denen frischer Produkte entsprechen. «Bei uns schmeckt eine Erdbeerzubereitung noch nach Erdbeeren und nicht nach Erdbeerkonfitüre», freut sich der Entwicklungsmanager.

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