Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 06/2012, 13.06.2012

Frischkäse mit Tradition

Kaum ein Käse ist so vielfältig wie Frischkäse. Ob Natur oder mit würzigen Zutaten, light oder Doppelrahm – seine Herstellung ist im Prinzip bekannt. Im Spe­ziellen bleibt sie ein Geheimnis.

Die weiche, cremige Konsistenz und der feine, mild-frische, manchmal leicht säuerliche Geschmack sind typische Kennzeichen von Frischkäsesorten. Im Gegensatz zu Hart-, Schnitt- oder Weichkäse durchlaufen Frischkäse keine Reifungsphase und entwickeln auch keine Rinde. Sie sind – wie der Name schon verrät – unmittelbar nach der Herstellung frisch konsumierbereit. Zu den bekanntesten Vertretern dieser Käsesorten gehören Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Ricotta und verschiedene Spezialitäten wie Rahm-, Doppelrahmfrischkäse und Ziger. Die «Familienmitglieder» unterscheiden sich trotz ihrer Ähnlichkeit im Geschmack, in der Festigkeit, im Wassergehalt, in der Cremigkeit und im Fettgehalt.
Rohstoffe. Die Grundlage aller Frischkäsesorten ist pasteurisierte Milch, die durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien gerinnt. Eine Zentrifuge trennt die Molke ab und übrig bleibt die Käsemasse (Kasein), die mit Rahm bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe angereichert wird. Viele Frischkäsesorten enthalten noch Bindemittel, Aromen und bei Bedarf auch Gemüse- oder Fruchtsaft für eine schönere Farbe. In der Schweiz sind Farbstoffe und Konservierungsmittel als Zutaten verboten.
Herstellung von Frischkäse. Käseproduzenten können zwischen drei Verfahren zur industriellen Herstellung von Frischkäse wählen: die konventionelle Methode, die Thermo-Prozess-Methode und die Ultrafiltrationsmethode. Bei allen Prozessen wird nach Separation der Magermilch eine Wärmebehandlung durchgeführt. Produzenten, die die konventionelle Methode anwenden, erhitzen die Milch für 30 Sekunden bei einer Temperatur von 71 bis 74°C. In den beiden anderen Verfahren erhitzen Käser die Milch für 5 bis 6 Minuten auf 85 bis 95 °C.
Frischkäse mit Tradition. Ein Spezialist für Käse ist der Schweizer Milchverarbeiter und Käseproduzent Emmi. 1936 stellte zuerst die Firma Gerber und seit der Übernahme 2003 Emmi Frischkäse für den Schweizer Markt her. Unter der Marke «GALA» produziert der Milchverarbeiter einen Doppelrahmfrischkäse in den klassischen Dreiecksportionen, den es seit Kurzem auch in der Schale gibt.
Für seine Frischkäsesorten verwendet der Milchverarbeiter hauptsächlich Rohstoffe aus der Schweiz. «Rahm, Milch und Milchpulver stammen zu 100 Prozent aus dem Inland. Jedoch weitere Zutaten wie beispielsweise Paprika oder Pfeffer importieren wir, da diese Zutaten in der Schweiz entweder nicht wachsen oder nicht in den Mengen zur Verfügung stehen, wie wir sie brauchen», erklärt Ruedi Köpfli, Geschäftsführer der Emmi Fondue AG. Da bei Frischkäse die Haltbarkeit produktbedingt auf rund 40 bis 50 Tage begrenzt ist, legt das Unternehmen grossen Wert auf die hohe Qualität der Rohprodukte. Wareneingangskontrollen sowie Analysen während der Produktion sind Garantien für die Qualität der Endprodukte. «Bei Zutaten, die wir von lizenzierten Händlern kaufen, verlangen wir Spezifikationen und Zertifikate. Zudem machen wir Lieferantenaudits und lassen uns auch selber regelmässig auditieren. So stellen wir sicher, dass unsere Produkte die hohe Qualität aufweisen, die wir erwarten», sagt der Geschäftsführer.

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