Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Hygiene: Ausgabe 06/2012, 14.06.2012

Hygienische Umgebung sorgt für Premiumsäfte

Geschmack und Qualität sind nicht nur eine Frage der Rohstoffe. Exakt ausgeführte Reinigungsabläufe und wirksame Reinigungsmittel sorgen für die notwendige hygienische Umgebung, in der sich qualitativ hochwertige Produkte herstellen lassen.

Produkte aus dem eigenen Land stehen bei Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten hoch im Kurs. Lebensmittel, die zu 100 Prozent aus Schweizer Rohstoffen bestehen, sind beispielsweise die Obstsäfte der Firma Ramseier. Der etablierte Getränkehersteller hat eine über hundertjährige Tradition und ist Experte auf dem Gebiet der Obstverwertung. In vier Mostereien verarbeitet der Getränkehersteller hauptsächlich Äpfel zu Saft und Schorle. Damit die Qualität der Getränke erhalten bleibt, achtet das Unternehmen nicht nur auf die gute Qualität der Rohstoffe, sondern legt auch grossen Wert auf einen hohen Hygienestatus in den Anlagen der Mostereien. Die langjährige Kooperation mit Halag Chemie ist für Ramseier ein Garant für die gewünschte Sauberkeit.
Von der Frucht zum Saft. Im Herbst beginnt für den Getränkehersteller die Hochsaison, wenn die Bauern ihr Obst an die Mostereien oder Sammelstellen liefern. Um die Qualität der Rohware zu erhalten, achtet das Unternehmen auf die schnelle Verarbeitung. Die gewaschenen und von Hand verlesenen Äpfel zerkleinert eine Rätzmühle zu Maische. Um die Ausbeute zu steigern, setzt der Getränkehersteller Enzyme ein: «Die erste Enzymierung hat den Zweck, die Zellstruktur aufzubrechen. Nach dem Pressvorgang erfolgt eine zweite Enzymierung des gewonnenen Saftes, mit der wir Pektin und Stärke abbauen», erklärt Andreas Balmer Produktionsleiter im Betrieb Sursee. Da frisch gepresster Saft kaum haltbar ist, verkauft der Produzent nur eine geringe Menge als «Direktsaft ab Presse». Den Hauptanteil verarbeitet Ramseier zu Konzentrat. «Aufgrund des hohen naturbedingten Zuckeranteils des Konzentrats ist dieses ohne Konservierungsmassnahmen lange haltbar und gut lagerfähig», erklärt Christoph Suter, Leiter Supply Chain. Auf diese Weise lässt sich auch ausserhalb der Saison immer frischer Apfelsaft oder Apfelschorle produzieren. Dazu gibt der Produzent dem Konzentrat wieder die Menge Wasser zu, die zuvor durch das Aufkonzentrieren dem Saft entzogen wurde. Nach Entfernen der Trubstoffe und der Pasteurisation wird der Saft abgefüllt und steht für den Verkauf bereit.
Hygiene ist das A und O. Damit Konsumenten stets einwandfreie Getränke geniessen können, ist eine hygienische Umgebung unerlässlich. Für den Produktionsleiter ist es daher wichtig, dass bereits bei der Herstellung vom Saft und bei der Weiterverarbeitung Kontaminationen gar nicht erst auftreten, die später den Saft verderben könnten: «Pathogene Keime, die beispielsweise in der Milch- und Fleischverarbeitung problematisch sind, haben für uns keine Bedeutung, da unsere Säfte von Natur aus einen tiefen pH-Wert aufweisen. Wir müssen jedoch den Fokus auf Hefen und Schimmelpilze legen, die wahre Überlebenskünstler sind.» So sind die Anlagenkomponenten wie Chromstahltanks, Platten- und Röhrenpasteure und Abfüllanlage mit einer CIP-Anlage (Cleaning in Place) verbunden, die den Reinigungsprozess nach den eingestellten Parametern steuert. Ein detailliertes Reinigungskonzept ist die Grundlage für die bedarfsgerechte Reinigung.
Gewusst wie. Jede Anlagenkomponente stellt eigene Ansprüche an die Reinigung. Eine Besonderheit bei den Lagertanks ist die Temperatur. «Unsere Chromstahltanks stehen in gekühlten Räumen. Daher können wir diese nicht heiss reinigen. Der fehlende Faktor Temperatur stellt deshalb hohe Ansprüche an die Reinigungsmethoden und -einrichtungen», sagt Andreas Balmer. Hier müssen die Mitarbeiter die Reinigung mit Natronlauge durchführen, der Wasserstoffperoxid (H2O2) als Reinigungsverstärker zugesetzt ist. Den ersten Reinigungszyklus fahren sie mit dem Laugen-H2O2-Gemisch für rund 30 Minuten, der mit einem Spülgang beendet ist. Für den zweiten Schritt ist Salpetersäure notwendig. Den Abschluss bildet ebenfalls eine Spülung mit Trinkwasser. «Für jeden Reinigungsvorgang gibt es Anleitungen und Reinigungskonzepte, die jeden Schritt erklären, damit die Mitarbeiter auch wissen, was sie wie anwenden müssen», erklärt Hansruedi Rohrbach, Fachberater bei Halag Chemie.
Für die Platten- und Röhrenpasteure ist eine Heissreinigung erforderlich, da sich in den Platten und Röhren durch die Hitzeeinwirkung während der Produktion ein Belag aufbaut. Um diesen zu «knacken», sind heisse Temperaturen bei der Reinigung unerlässlich. Die Reinigungsmittel sind, wie bei den Chromstahltanks auch, das Laugen-Wasserstoffperoxid-Gemisch und Salpetersäure.
Für Christoph Suter stellt der Abfüllprozess noch eine Besonderheit für die Reinigung dar: «Sobald das Produkt kein Konzentrat mehr ist, fängt es an, hinsichtlich der Kontaminationsgefahr heikel zu werden. Deshalb ist es für uns wichtig, dass wir in einem hygienischen Umfeld die Säfte in die Gebinde abfüllen.» Aus diesem Grund müssen die Abfüllanlage wie auch die komplette Infrastruktur, zu der Leitungen und Einfüllstutzen gehören, einwandfrei gereinigt sein. So wird die Abfüllanlage mit dem Heissreinigungsverfahren gereinigt und im Anschluss noch mit Heisswasser oder Dampf sterilisiert.
Auch eine Anlage, die zur Reinigung dient, muss von Zeit zu Zeit selbst gereinigt werden. So säubert Ramseier die Flaschenwaschanlage rund alle zwei Monate. «Dazu lassen wir die Lauge in einen Sedimentationstank ab, wo sich feste Schmutzbestandteile wie Papier, Leim und andere Verschmutzungen absetzen. Dann können wir die Flaschenwaschmaschine reinigen und die Beläge ausspritzen», so Suter. Der Getränkehersteller setzt der verwendeten Natronlauge noch ein Additiv zu, um die Reinigungswirkung zu steigern wie auch Kalkstein- und Schaumbildung zu verhindern.
Der letzte Schritt ist wieder das Ausspülen mit heissem Wasser.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 6/12.