Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 07/2012, 08.08.2012

Ein Schnitzel für Vegetarier und Veganer

Fleisch ist ein elementarer Bestandteil der Ernährung. Doch das wachsende Gesundheits- und Umweltbewusstsein vieler Konsumenten lässt diese nach Alternativen suchen. Das «Vegetarier-Schnitzel» ist rein pflanzlich, schmeckt aber wie Fleisch und sieht auch so aus.

Fleisch ist heute aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken.War es noch zu Zeiten unserer Grosseltern die Ausnahme an Sonn-, Fest- und Feiertagen, verzehren mittlerweile viele Konsumenten Fleisch nahezu täglich. Durch das wachsende Gesundheits- und Umweltbewusstsein in der Bevölkerung ist in den vergangenen Jahren jedoch die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen zu Fleisch in den europäischen Ländern deutlich gestiegen. In Asien werden bereits seit Jahrhunderten Tofu,Tempeh (Fermentationsprodukt aus Sojabohnen) oder Saitan (Gluten) als Proteinversorgung verzehrt. Neben diesen traditionellen asiatischen Produkten sind seit einigen Jahren auch auf dem europäischen Markt Produkte mit texturierten Proteinen erhältlich, die der typischen Fleischstruktur deutlich besser ähneln.
Wie Fleisch. Im Rahmen des EU-Projekts «LikeMeat» haben Wissenschaftler des IVV in Freising, der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie elf kleine und mittelständische Unternehmen ein Vegetarier- Schnitzel entwickelt. Wir haben zu Beginn des Projekts einige pflanzliche Proteinrohstoffe aus Weizen und Leguminosen wie Erbsen, Lupinen und Soja getestet», erklärt Florian Wild, Projektkoordinator vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. Die Wissenschaftler haben sich bewusst nicht auf eine Pflanzenart festgelegt, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren. «Süsslupinen und Soja stehen auf der Allergieliste und müssen gekennzeichnet werden. Erbsen sind in der Liste noch nicht enthalten, wobei es Stimmen gibt, die zumVerzicht auf Erbsen raten, wenn bereits eine Allergie gegen Soja, Lupine und Erdnüsse besteht», weiss der Wissenschaftler. Damit auch Allergiker die Chance haben, Fleisch zwischendurch zu ersetzen, gibt es auch Rezepturen, die auf Weizengluten aufgebaut sind. Dieses bildet das zäh-elastische Netzwerk, das beim Backen für die Teigbildung mit verantwortlich ist und daher ein guter Rohstoff für das vegetarische Schnitzel ist. Die Experten des IVV haben Rezepturen für einzelne Rohstoffe wie auch für Leguminosen-Mischungen entwickelt: «Wir kennen uns sehr gut aus, wo die Vorteile der einzelnen Rohstoffe liegen und wie sie je nach Endprodukt definiert werden sollen. So können wir quasi in einen «Baukasten» greifen und die Rohstoffe auswählen, die gut zusammenpassen.
Herstellung. Damit aus Feldfrüchten ein Schnitzel wird, haben die Verfahrenstechniker des IVV ein spezielles Kochextrusionsverfahren eingesetzt. Das «high moisture cooking extrusion»-Verfahren erlaubt einen hohen Wassergehalt der Produkte. «Die meisten kochextrudierten Produkte werden im Prinzip mit einem sehr niedrigen Wassergehalt zwischen 15 und 25 Prozent verarbeitet, wie beispielsweise Erdnussflips oder frische Cerealien. Wir arbeiten mit einer hohen Wassermenge, um ein saftiges Produkt mit einem mit Fleisch vergleichbaren Wassergehalt zu erhalten», sagt Wild. Die Wissenschaftler arbeiten mit einer sehr niederviskosen Masse im Extruder, was die Handhabung komplizierter macht. Der Prozess ist weniger stabil und das Prozessfenster zur Verarbeitung, in dem alle Parameter zusammenpassen, kleiner. Dennoch ist es den Wissenschaftlern gelungen, das Verfahren zu optimieren.

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