Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 07/2012, 08.08.2012

Für die süssen Momente des Lebens

Giandujas, Pralinés und gefüllte Biskuits lassen die Herzen von Geniessern höher schlagen. Die Experten von Felchlin sorgen mit ihren Ideen für neuen Schwung und dafür, dass Konditoren und Confiseure mit ihren Kreationen den Geschmack der Zeit treffen.

Für die süssen Momente des Lebens ist Schokolade in all ihren Formen die beliebteste Süssigkeit. Es gibt wohl kaum jemanden, der nicht zu Hause oder am Arbeitsplatz ein «Geheimfach» für Pralinen, Schokoladentafeln oder andere Naschereien hat. Ob aus Lust am Genuss oder aus Frust, Schokolade versüsst den Tag und schenkt uns eine kurze Auszeit. Für Abwechslung sorgen die vielen Kreationen und Innovationen der Konditoren und Con.seure. Die nahezu unüberschaubare Zahl an verschiedenen Pralinen, Biskuits, Keksen oder Eiskrems lässt viele Herzen höher schlagen. Bereits fertige Füllungen und Aromapasten erleichtern die Produktion. Die Max Felchlin AG ist ein Spezialist für Schokolade und deren vielfältige Formen und bietet für ihre Kunden individuelle Füllungen und Aromapasten an.
Vom Rohstoff ... Damit Konditoren und Confiseure Pralinenhohlkörper füllen und Gianduja oder Biskuitmasse nach Belieben gestalten können, entwickeln die Experten von Felchlin die passenden Füllungen oder Aromapasten.Während die Pralinenfüllungen bereits fertig sind und nur noch in die Hohlkörper abgefüllt werden müssen, sind die Aromapasten für dieWeiterverarbeitung bestimmt. Je nach Anwendung lassen sich damit Eiskrems, Biskuitfüllungen und andere Süssigkeiten aromatisieren. Pistazien, Nüsse, Kaffee und weitere Geschmacksrichtungen lassen dabei keine Wünsche offen.
Das Unternehmen achtet bei der Auswahl der Rohstoffe nicht nur auf die hohe Qualität, sondern auch auf deren Herkunft. So stammen Produkte wie Milch, Milchpulver oder Zucker aus heimischer Produktion. Bei «exotischen» Rohstoffen wie Kakao oder Gewürzen legt der Schokoladenspezialist Wert auf eine nachhaltige Produktion: «Den Kakao kaufen wir selber bei den Bauern und Kooperativen ein. Damit bekommen wir nicht nur die gewünschte Qualität, sondern können auch einen fairen Preis zahlen. So p.egen wir mit den Bauern und Kooperativen in allen kakaoproduzierenden Ländern Partnerschaften», erklärt Sepp Schönbächler, Geschäftsbereichsleiter Entwicklung und Qualitätssicherung bei Felchlin. Zur Qualitätskontrolle schicken die Bauern Vormuster an das Unternehmen, die die Experten von Felchlin beurteilen. Bevor die Ware verarbeitet wird, analysiert ein unabhängiges Labor diese noch einmal und achtet auch auf den Einsatz von genveränderten Organismen (GVO). «GVO sind vor allem im Sojabereich ein problematisches Thema. Daher lassen wir zu unserer eigenen Sicherheit die Lieferungen noch einmal prüfen», sagt der Qualitätsverantwortliche.
... zum fertigen Produkt. Damit nun aus Kakao und anderen Zutaten wie beispielsweise Haselnüssen eine schöne Pralinenfüllung oder Aromapaste wird, übernehmen moderne Anlagen und Maschinen die weitere Verarbeitung. Für eine Haselnussmasse röstet das Unternehmen die Nüsse frisch, vermahlt diese und vermischt sie mit den weiteren Zutaten. «Wir walzen die Masse so lange, bis die Partikelgrösse 20 µm beträgt. In einem Mischer geben wir das Fett dazu und «plastifizieren» die trockene Kakaomasse. Das heisst, wir machen aus der trockenen Phase eine geschmeidige Masse, indem wir jeden Partikel mit Fett benetzen. Erst nach diesem Prozess verflüssigen wir unsere Füllungen und Pasten und passen die Konsistenz an die Wünsche der Kunden an», erklärt Schönbächler. Den Abschluss bildet das Temperieren und Abformen in Gebinde oder Tafeln. Meist ist die Füllung in einem Kanister oder einem Gebinde, damit Konditoren oder Confiseure die Produkte direkt daraus verwenden können. Kunden aus der Industrie, Gastronomie oder auch Kleinkunden schätzen die massgeschneiderten Rezepturen, die keine Wünsche offen lassen.

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