Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 07/2012, 08.08.2012

Studierende der HAFL entwickelten innovative Leckerbissen

Bereits zum dritten Mal präsentierte die Berner Fachhochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, HAFL, im Rahmen einer Pressekonferenz neue Produktentwicklungen. Studierende hatten die Aufgabe, neue ess- und trinkbare Lebensmittel zu entwickeln und bis zur Marktreife zu führen – ein kleiner Vorgeschmack auf das künftige Berufsleben.

Ein Studium ist kein Spaziergang, sondern die Vorbereitung auf das spätere Berufsleben. Damit die angehenden Experten den Anforderungen auch gewachsen sind, bemühen sich Hochschulen und Universitäten um realitätsbezogene Studieninhalte. Patrick Bürgisser, Dozent für Lebensmitteltechnologie und Sensorik an der Berner Fachhochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, HAFL, hat sich die Realitätsnähe zum Ziel gesetzt. Im Studienmodul «Produktentwicklung und ganzheitliche Verpackungslösungen» mussten die Studierenden auch im diesjährigen Durchgang ein ess- oder trinkbares Produkt entwickeln. ImVergleich zu den Vorjahren sollten sich die Studentengruppen überlegen, welche Unternehmung sie mit ihrem Produkt vertreten wollen, und dementsprechend ihre Innovation gestalten. «Ursprünglich hatten wir die Idee, dass jede Gruppe einen Industriepartner bekommen sollte. Da aber die Zusammenarbeit nicht messbar ist, haben wir dieses Ziel nicht weiterverfolgt», erklärt Patrick Bürgisser. Dennoch haben sich Unternehmen wie beispielsweise der Gebäckspezialist Hug oder die Molkerei Lanz bereit erklärt, die Studierenden mit ihrer Erfahrung zu unterstützen.
Innovative Leckerbissen. Von der Idee bis zum fertig verpackten Produkt hatten die zukünftigen Experten rund 4,5 Monate Zeit. Zur Ideenfindung mussten die Studierenden zunächst eine Markt- oder Situationsanalyse machen, die ihnen die aktuellen Trends des von ihnen ausgewählten Marktes zeigt und ihnen bei der Ideenentwicklung weiterhalf. Bei der Realisierung der Idee mussten sie nicht nur eine neue Rezeptur entwickeln, sondern auch alle anderen Aspekte wie Marketing, technologische Umsetzung und das wirtschaftliche Projektmanagement berücksichtigen. Die Ergebnisse, die am 14. Juni 2012 im Rahmen einer Pressekonferenz den Vertretern der Industrie und der Presse vorgestellt wurden, können sich sehen lassen:
Smüthli. Einer der innovativen Leckerbissen ist das Smüthli, eine Mischung aus Müesli und Cerealien. Die Studentengruppe hatte nach einer Marktanalyse festgestellt, dass Müesli dem Trend nach Gesundheit entspricht und zudem die Tendenz für das «Frühstück to go» immer mehr zunimmt. Aufgrund dessen kristallisierte sich die Idee heraus, ein gesundes Convenience- Produkt zu entwickeln, das am Morgen das Frühstück ersetzt und leicht unterwegs konsumiert werden kann. So entstand die Mischung aus Müesli und einem Smoothie und bekam den Namen «Smüthli». Für die Studierenden zeigte sich die technologische Umsetzung der Produktidee als grösste Herausforderung. So mussten sie zuerst eine stimmige Zusammensetzung verschiedener Früchte und Getreide finden. Da die Pasteurisation eines Cerealien-Getränks einen grossen Einfluss auf Qualität, Haltbarkeit und Viskosität hat, war das Festlegen der Pasteurisationsbedingungen eine weitere wichtige Aufgabe, die die Studierenden meistern konnten.
Studentengruppe: Sandra Di Medio, Rea Flückiger, Sara Lacorazza, Bettina Maibach, Céline Ruffieux
Boule au Chocolate épicé. Eine süsse «Versuchung» ist ein Praliné, das direkt oder in Milch aufgelöst als Milchdrinkschokolade konsumiert werden kann. Für die Studierenden ergab die Situationsanalyse des Schokoladenmarkts, dass der momentaneTrend zu Dunkelschokolade und zu Schokolade in Kombination mit exotischen Zutaten geht. Zudem inspirierte die Gruppe das Buch von Martin Suter, «Der Koch», in dem Gaumenfreuden mit einer Prise fernöstlicher Gewürze zum Genuss verleiten. Das Resultat sind Boule au Chocolate épicé. Die multifunktionale Anwendung als Praliné und gleichzeitig als Trinkschokolade faszinierte die Gruppe und erwies sich aus technologischer Sicht als grösste Herausforderung. Das Produkt sollte sowohl als Praliné als auch als Trinkschokolade überzeugen. Die Konsistenz der Schokolade musste daher für beide Anwendungen geeignet sein. Das Resultat ist ein Beweis für die gelungene Umsetzung.
Studentengruppe: Nicole Giger, Nathalie Güngerich, Martial Hug, Evelyn Scheidegger, Daniel Seiffert, Jasmin Sporrer
Gemüse-Cracker. Ein gesunder Snack mit wenig Kalorien und einem hohen Gemüseanteil war das Resultat des Studenten-Brainstormings und einer Umfeldanalyseauf dem Cracker-Markt. Auch hier zeichnete sich der Trend zu gesunder Ernährung ab. Daher sollte eine Portion Cracker einer täglichen Portion Gemüse entsprechen. Aber die Maximierung des Gemüseanteils, die Optimierung der Teigeigenschaften und die Regulation des Backprozesses waren die grösste Aufgabe des Projekts und führten letztlich dazu, dass ein Beutel der Cracker einer Portion Gemüse entspricht. Das ehrgeizige Ziel konnten die Studierenden zwar mit den vorhandenen Mitteln nicht wie gewünscht realisieren, dennoch sind die Cracker ein Knabberspass und erfüllen die Forderung nach einem gesunden Snack mit Gemüse voll und ganz.
Studentengruppe: Nadine Beutler, Hansjürg Jäger, Urs Marti, Stéphan Reuge, Anja Wyss
Coffee+. Die Projektgruppe «Little Time Coffee» wollte ein Kapselgetränk mit Zusatznutzen entwickeln. Aufgrund ihrer Marktanalyse und einer Fokusgruppendiskussion ergab sich, dass die Nachfrage gross ist nach einem Espresso, der langer gegen Mudigkeit vorbeugt. Das Ergebnis ist Coffee+, ein Espresso mit naturlichem Guaranazusatz. Fur die Umsetzung gestaltete sich die Suche nach dem passenden Guaranapulver und die Verpackung des Prototypen aufwendig. Zudem mussten die Studierenden ein Kaffeepulver sowie den richtigen Rost- und Mahlgrad finden. Eine weitere Herausforderung war der Nebengeschmack von Guarana, der sich nicht bemerkbar machen durfte, sowie, einen hohen Koffeingehalt zu erreichen. Die Umsetzung der Wunsche durfte aber nicht auf Kosten des Geschmacks gehen. Der entstandene Kaffee mit Zusatznutzen gleicht einem guten Espresso und entspricht damit der Zielsetzung.
Studentengruppe: Roman Jund, Sirma Kaya, Eliane Kunzi, Nora Rutishauser, Cedric Spielhofer, Sara Widmer
Stevia-Joghurt. Zu einem "süssen Rendez-vous" lud die Studentengruppe ein, die einen Steviagesüssten Joghurt prasentierte. Die Ursprungsidee war jedoch eine andere. Die Studierenden wollten ein mit essenziellen Fettsauren angereichertes Joghurt produzieren, wovon ein Joghurt mit Stevia nur eine Variante war. Als bei der Marktanalyse die Produktidee der Zielgruppe (in diesem Fall andere Studierende) vorgestellt wurde, fand das Joghurt mit den Fettsauren jedoch nur wenig Anklang, wahrend die Stevia-Variante sehr positiv aufgenommen wurde. So ging die Produktentwicklung in Richtung des naturlichen Sussungsmittels. Da Stevia jedoch einen charakteristischen Geschmack nach Lakritz aufweist, war das Kaschieren dieses unerwunschten Beigeschmacks auch die grosste Herausforderung in diesem Projekt. Mit Aromen konnte die Gruppe erfolgreich den Geschmack uberdecken und die zwei Geschmacksrichtungen Himbeere und
Mocca erfolgreich prasentieren.
Studentengruppe: Daniel Buhlmann, Danielle Englert, Martin Probst, Jari Rudolph, Nicole Schollenberger, Sylvain Tihay
Innovatives Projekt. Mittlerweile hat Patrick Burgisser zum dritten Mal das praxisorientierte Modul erfolgreich beendet. Aber wie sich die Studierenden immer weiterentwickeln, bleiben auch an der HAFL die Lehrmethoden nicht stehen. So wird aufgrund der Erfahrungen in diesem Durchgang der nachste angepasst und weiter optimiert. "Ich bin zufrieden, was die Studierenden in letztlich zwei Monaten Zeit, die sie fur die Produktentwicklung zur Verfugung hatten, geschaffen haben. Wir werden aber kunftig mehr Zeit einraumen, damit unsere Studierenden noch besser werden konnen", sagt
Patrick Bürgisser.