Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 09/2012, 05.09.2012

Nur das Beste ist gerade gut genug

Fleisch der Extraklasse stammt in der Spitzengastronomie häufig aus Übersee. Zwei Schweizer Jungunternehmer waren der Meinung, dass erstklassiges Fleisch auch in der Schweiz herzustellen ist, und haben mit Luma Beef einen Volltreffer gelandet.

Die Spitzengastronomie ist auf edle, oft ungewöhnliche, ausgesuchte Rohwaren und Zutaten angewiesen, um verwöhnten Gaumen kulinarische Genüsse bieten zu können. Dafür suchen Köche Spezialitäten rund um den Globus. Doch warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt? Diese Frage stellten sich auch die zwei Schweizer Jungunternehmer, Lucas Oechslin (Biotechnologe) und Marco Tessaro (Betriebsökonom). Sie erkannten, dass es Fleisch der Spitzenklasse nicht nur in den USA, Argentinien oder Japan gibt. Auch die Schweizer Landwirtschaft produziert hochwertige Rohware, die sich in veredelter Form ebenso für die Spitzengastronomie eignet. Mit ihrem patentierten Verfahren stellen die beiden Geschäftsführer die Fleischspezialität Luma Beef her. Ein Edelschimmelpilz überzieht Fleischstücke wie Entrecôt, Hohrücken, Filet oder Schulterstücke und macht aus qualitativ hochwertigem Fleisch Spitzenprodukte für die Feinschmeckergastronomie.
Das Geheimnis. Was auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitanregend wirkt, entpuppt sich als bemerkenswerter Genuss. Das Geheimnis liegt in der ausgesuchten Edelschimmelpilzkultur, die Oechslin für die Fleischreifung einsetzt: «Ich habe aus rund 50 Pilzkulturen, die für die Lebensmittelproduktion zulässig sind, eine ausgesucht, die auch bei niedrigen Temperaturen gut wächst. Nach einigen Versuchen hatten wir den passenden Pilz gefunden, den wir jetzt züchten und mit einem speziellen Verfahren ernten.» Aus den Pilzsporen stellt das Unternehmen eine Pilzsuspension her, die ein Mitarbeiter mit einer Sprühpistole in einem feinen Nebel auf die Fleischstücke aufsprüht. Das geimpfte Fleisch reift – je nach Grösse und Fleischart – für vier bis sieben Wochen in Kühlkammern. In dieser Zeit bildet der Pilz einen feinen weissen Schimmelmantel aus und durchzieht das Fleisch. Die Pilzenzyme schliessen Eiweiss, Kollagen und Fett auf und machen so die Fleischstücke wesentlich zarter, saftiger und aromatischer. Dabei erzeugt der Pilz nicht nur Fleisch der Extraklasse, sondern auch den typischen Geschmack.
Das Geschmackserlebnis. Diesen zu beschreiben, ist auch für den Biotechnologen nicht ganz so einfach: «Unsere Kunden beschreiben das Fleisch oft als nussartig, Bündnerfleisch-rauchig oder etwas nach Foie gras oder Wild schmeckend.» Der Experte legt jedoch grossen Wert darauf, dass diese Geschmacksempfindungen immer nur Beinoten des Geschmacks sind. Hauptsächlich soll es noch nach Fleisch schmecken, weshalb der Reifezeit eine grosse Bedeutung zukommt. Die langsame Reifung am Knochen über vier bis sieben Wochen bei gleichbleibender Temperatur und optimaler Luftfeuchtigkeit sind für die Qualität des Endprodukts mit entscheidende Kriterien. Sobald die Reifung abgeschlossen ist, schneidet ein Mitarbeiter die Pilzschicht ab, löst das Fleisch vom Knochen und portioniert auf Wunsch die Stücke. In Vakuum verpackt, verlässt das Luma Beef in Kühlboxen die Produktion und wird noch am selben Tag ausgeliefert.
Computerunterstützung. Der «Beef Manager» hilft den Fleischexperten bei der Kontrolle. Das Programm entwickelte Lucas Oechslin zusammen mit einem befreundeten Programmierer und es umfasst alle relevanten Daten, die für die Produktion wichtig sind. So erhält jedes Fleischstück ein Etikett mit einer eigenen Nummer. In diese sind die Daten aus der Ohrmarke des Tieres integriert wie auch das Datum der Anlieferung beziehungsweise der Einlagerung. Über einen wechselnden Farbstatus erkennt der Experte, wann bei welchem Fleischstück die Reifung beendet ist und dieses für den Verkauf fertig gemacht werden muss. «Wir bekommen freitags immer die frische Rohware angeliefert und versenden auch freitags unsere Produkte. Abgesehen von kurzen Kontrollen vermeiden wir durch das Ein- und Auslagern an einem Tag Schwankungen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch ständiges Öffnen und Schliessen der Kühlzellen. Das hat den Vorteil, dass die Fleischstücke bei konstanten Umgebungsbedingungen in Ruhe reifen können», so Lucas Oechslin.
Ausgesuchte Rohware. Das Fleisch stammt ausschliesslich aus Schweizer Zucht, das nach Natura-Beef-Standards hergestellt wurde. «Wir verwenden nicht zwingend Biofleisch, aber die Tiere müssen aus einer artgerechten Tierhaltung stammen. Wir nehmen kein Fleisch, das aus einer Massenzucht kommt. Auch das Futter hat auf die Qualität des Fleisches einen ebenso grossen Einfluss wie der Schlachtprozess. Für uns ist es wichtig, dass die Tiere glücklich gelebt haben, denn das schlägt sich im Geschmack und in der Qualität des Fleisches nieder», meint Lucas Oechslin.

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