Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Qualitätssicherung und Analytik: Ausgabe 09/2012, 05.09.2012

Qualitätskontrollen leicht gemacht

Viele Produkte aus der Milchwirtschaft sind sensible Lebensmittel. Um die Qualität zu gewährleisten, müssen Produzenten mikro­biologische und chemische Analysen durchführen. Wer kein eigenes Labor hat, kann einen Lohndienstleister beauftragen.

Die Schweiz ist für ihre Käsespezialitäten weit über ihre Grenzen bekannt und geschätzt. Ob Hartkäse wie Emmentaler oder Gruyère, Halbhartkäse wie Appenzeller sowie Frischkäse, für alle ist Qualität das oberste Gebot. Um diese sicherzustellen, machen Produzenten regelmässige Kontrollen oder lassen diese von externen Laboratorien durchführen. Bei Käseerzeugnissen sind vor allem mikrobiologische und chemische Untersuchungen gefragt, wie Hans Bühler, Geschäftsführer von LaBeCo, sagt.
Analytik. Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchungen achten Laboranten besonders auf unerwünschte Keime, die sowohl zu finanziellen Schäden als auch im Extremfall zu Erkrankungen bei Konsumenten führen können. Für die Analysen kommt es nicht nur darauf an, um welche Käsesorte es sich handelt, sondern ob es sich um einen Rohmilchkäse oder einen pasteurisierten Käse handelt.
Bei Halbhartkäsesorten aus Rohmilch sind beispielsweise Escherichia coli, Staphylokokken und Listerien gefürchtete Bakterien. Propion- und Buttersäurebakterien machen vor allem bei Hartkäsesorten immer wieder Probleme. So sind diese Keime beispielsweise für die gefürchtete Spätblähung und übergrosse Löcher verantwortlich, die zum Reissen des Käselaibs führen können. Diese Infektion erfolgt meist über die Milch. AOC-Hartkäsesorten wie Emmentaler dürfen laut Pflichtenheft nur aus Milch hergestellt werden, die von Kühen ohne Fütterung mit Silage stammt. Denn Futter aus Silage ist oft mit den unerwünschten Buttersäuresporen belastet. Zur Vermeidung der Milchkontamination ist daher ein Fütterungsverbot für Silage eine sinnvolle Massnahme, um den Eintrag von Buttersäurebakterien zu vermeiden.
Durch die heutzutage übliche offene Milchgewinnung lässt sich aber manchmal nicht komplett ausschliessen, dass Propion- und Buttersäurebakterien über die Milch in den Käse gelangen, wie Hans Bühler aus Erfahrung weiss: «Früher gab es eine strikte gebietsübergreifende Trennung bei der Verwendung von Silage- oder Grünfutter beziehungsweise Heu. Heute müssen nur noch die Gebäude abgetrennt sein.» Bei Infektionen der Milch mit unerwünschten Keimen liegen laut dem Experten meist Mängel bei der Milchhygiene, der Stallumgebung oder der Fütterung vor.
Aber auch in Käsereien können Infektionen auftreten. Zu den gefürchteten Mikroorganismen zählen hierbei Listerien. Diese können beispielsweise über das Schmierwasser auf den Käse gelangen, wenn dieses durch Hygienemängel mit Listerien kontaminiert ist. Ungenügende Reinigung von Schmierutensilien, schlechte Raum- und Personalhygiene oder verschmutzte Paletten und Primärverpackungen können eine Listerieninfektion verursachen. Überschreiten Analysewerte die vorgeschriebenen Grenzwerte, müssen Produzenten entsprechende Massnahmen ergreifen, um den Infektionsherd zu finden und zu eliminieren. Ein erster Schritt ist die
sofortige Sperre der betroffenen Produkte und eine zweite Analyse, um das Ergebnis der ersten Untersuchung zu bestätigen. Fällt diese positiv aus, empfehlen die Milchwirtschafter geeignete Massnahmen zur Bekämpfung der Infektion. Für Käsereien bedeutet das nicht nur zeitlichen Aufwand für die Suche nach dem Infektionsherd, sondern auch finanzielle Verluste, da mit Listerien infizierte Käse nicht in den Verkauf gelangen dürfen.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 9/12.