Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 10/2012, 09.10.2012

Pasta richtig trocknen

Beim Herstellen von Teigwaren kommt es auf die richtige Trocknung an. In den Anlagen von Bühler sorgen mehrere Feuchtesonden für exakte Messergebnisse, die die Basis für das Trocknungsklima sind.

Pasta selber machen ist einfach: Mehl und Wasser mischen, kneten, anschliessend den Teig durch die Nudelmaschine drehen und die fertige Pasta auf dem Wäscheständer zum Trocknen aufhängen. Die industrielle Herstellung verläuft im weitesten Sinne ähnlich, aber in grossem Rahmen und selbstverständlich automatisiert: Der Ostschweizer Technologiekonzern Bühler produziert Anlagen mit einer Kapazität von bis zu 6 Tonnen Pasta pro Stunde.
Anders als in der heimischen Küche können die industriell gefertigten Nudeln aber nicht einfach an der Umgebungsluft trocknen – sie durchlaufen mehrere Temperatur- und Feuchtigkeitszonen innerhalb der Trocknungsanlagen. Damit die Teigwaren die geforderten Qualitäten aufweisen, muss der Prozess kontrolliert ablaufen. Wird die Feuchtigkeit zu schnell entzogen, entstehen zum Beispiel Risse, und das Endprodukt ist nicht mehr für den Verkauf geeignet. Christian Mühlherr, Verfahrensingenieur bei Bühler, erklärt: «Es ist wichtig, dass wir zuverlässige Feuchtesonden in unseren Maschinen einsetzen, damit wir das Trocknungsklima exakt erfassen und regeln, um den Trocknungsprozess optimal zu führen.» Dazu setzen die Techniker Feuchtesonden der Baureihe HygroClip2 von Rotronic ein. Ein Trockner ist modular aufgebaut und umfasst vier bis zehn Zonen – jede ist mit einer Feuchtigkeitssonde ausgestattet.
Verschiedene Trocknungsphasen. Nach der Teigbereitung beträgt die Produktfeuchtigkeit rund 30 Prozent. Im Anschluss durchlaufen die Teigwaren die Vortrocknung, die Haupttrocknung und schliesslich die Stabilisation, in der die Nudeln fast keine Feuchtigkeit mehr abgeben. Weil die Teigwaren von aussen nach innen trocknen, ist ihr Feuchtegehalt am Ende des Prozesses im Innern höher als aussen. Das führt zu Spannungen, die in der Stabilisationsphase abgebaut werden. Nach der Trocknung beträgt der Feuchtegehalt im Produkt etwa 12 Prozent. «Bei der Trocknung fahren die Mitarbeiter ein Diagramm ab, bei dem Temperatur und Feuchtigkeit aufgetragen sind», sagt Kurt Lieberherr, der bei Bühler für die energetische Auslegung von Trocknungsanlagen zuständig ist. «Diese Trocknungskurven sind empirisch entstanden», ergänzt Lieberherr und fügt an: «Die Produktfeuchte am Ende des Prozesses hängt von vielen Faktoren ab, wie Format der Pasta, Wandstärke, Verweilzeit, Temperatur- und Feuchtebedingungen in den Klimazonen, sowie von den umgewälzten Luftmengen im Produktraum.»

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 10/12.