Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 11/2012, 31.10.2012

Swiss Single Malt Whisky

Auf der Basis von Jungbier, viel Zeit, Know-how und Barrique-Fässern entsteht in Zug ein echtes Schweizer Produkt nach schottisch-irischer Tradition – der Single Malt Whisky Johnett.

Die Schweiz ist für ihre kulinarischen Spezialitäten wie Bündnerfleisch, Appenzeller oder Emmentaler Käse weit über ihre Grenzen bekannt. Dass einige Familienunternehmen aber auch den traditionell in Schottland oder Irland beheimateten Whisky herstellen, wissen nur wenige. Einer dieser Familienbetriebe ist die Brennerei Etter. Das in Zug ansässige Unternehmen stellt neben seinen Fruchtbränden seit 2007 auch schweizerischen Whisky her.

Schottisch-irische Tradition in der Schweiz. Die Idee zu diesem Produkt hatte Gabriel Galliker-Etter, der als Geschäftsführer der Destillerie nicht nur für Kirsch, Pflümli, Quitte und andere Fruchtbrände eine Leidenschaft empfindet, sondern auch für Whisky: «Wir haben mit unserer Destillerie optimale Voraussetzungen und die entsprechenden Anlagen, um Whisky professionell destillieren zu können. Da wir unsere Anlagen auch dann noch nutzen wollten, wenn saisonal gerade keine Obstsorten für unsere Fruchtbrände zur Verfügung stehen, hat es uns gereizt, mal etwas Neues
auszuprobieren.» Das notwendige Know-how eignete sich der Geschäftsführer schon viele Jahre an. Neben Schulungen und Besuchen in schottischen Destillerien hat Galliker-Etter auch in einer Destillerie in Kenntucky gearbeitet und schottische Experten in Zug zu Gast gehabt. Das Ergebnis ist der Single Malt Whisky «Johnett».

Single Malt Whisky. Obwohl der Whisky bei Etter ein Nischenprodukt ist, widmet ihm der Geschäftsführer die gleiche Sorgfalt und Aufmerksamkeit wie den Fruchtbränden. «Die Verordnung des EDI über alkoholische Getränke (SR 817.022.110) schreibt vor, dass Whisky im Minimum drei Jahre lagern muss, bevor er als Whisky in den Verkauf gelangen darf. Das macht das Destillat zu einem kapitalintensiven Produkt, daher wollen wir so produzieren, dass das Resultat auch schmeckt», so der Fachmann.
Das notwendige Gerstenmalz liefert die in der Nähe angesiedelte Brauerei Baar. «Von diesem Familienbetrieb bekommen wir ein «Jungbier», da wir nicht die Anlagen zum Mälzen haben. Noch am Tag der Lieferung beginnen wir mit der Destillation», erklärt Galliker-Etter. Für den Brand ist der Brennmeister verantwortlich. Er füllt das Jungbier in die Brennblase, in der das Malz erhitzt und zum Sieden gebracht wird. Ein Kühler kondensiert die aufsteigenden Dämpfe zum Rohbrand. Der erste Teil des Kondensats ist der sogenannte Vorlauf, den der Brennmeister abtrennt. Dieser enthält zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungeniessbare Stoffe, die als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels unvermeidbar sind und bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf – oder heart of the run genannt – ist der Teil des Kondensats, der zur Whiskyherstellung notwendig ist. Dieser enthält einen Alkoholgehalt von zirka 80 Prozent. Auch den Nachlauf trennt der Brennmeister ab, da in diesem zu viele Fuselöle enthalten sind. «Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol ist zwar schon trinkbar, hat aber noch keine Ähnlichkeit mit Whisky. Zudem müssen wir den hohen Alkoholgehalt mit unserem Quellwasser verdünnen, um eine trinkbare Alkoholmenge zu bekommen», erklärt der Geschäftsführer.

Die Lagerung gibt das Aroma. Das typische Aroma erhält der Whisky erst bei der Lagerung. Das Destillat verändert sich langsam während der Reifung im Holzfass und entwickelt in dieser Zeit den Geschmack und auch die Farbe. Für die Whiskyreifung nehmen Fachleute – mit Ausnahme von Bourbon-Whisky, für den nur neue Fässer zulässig sind – gebrauchte Fässer, in denen zuvor Wein, Sherry oder Bourbon gelagert wurde. Auf diese Weise gehen die Geschmacks- und Farbstoffe aus den Holzfässern langsam in den Whisky über. Die Brennerei Etter verwendet für ihren Johnett französische Eichenfässer. «Wir arbeiten mit Barrique-Fässern, in denen zuvor Pinot Noir lagerte. Diese bekommen wir von einem Winzer aus unserer Gegend. Dadurch bekommt unser Whisky die feine Weinnote», so der Destillateur.


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