Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 12/2012, 30.11.2012

Ein besonderes «Zuckerl»

Der süsse und feine Geschmack von Zucker hatte schon immer eine «anziehende» Wirkung. Findige Zuckerbäcker haben aus dem Süs­sungsmittel eine Besonderheit gemacht – die Basler Mässmoggen.

Zucker ist für viele einfach unwiderstehlich. Er schmeichelt dem Geschmackssinn und streichelt die Seele. Kein Wunder also, wenn Zucker ein fester Bestandteil in unserer Ernährung ist. Ein besonderes «Zuckerl» hat schon vor Jahren den Weg zu den Schweizer Konsumenten gefunden und ist der Renner auf der Basler Herbstmesse: die Mässmoggen.

Wie die Moggen zu ihren Streifen kommen. Die Bonbons entstehen aus einem Gemisch aus Zucker, Glukosesirup und Wasser. «Diese Zuckermasse kochen wir bei 132 °C und streichen die noch heisse Masse auf einen gekühlten Metalltisch», erklärt Michael Muller, Geschäftsführer von Sweet Basel. Damit die Moggen nicht nur süss schmecken, sondern entsprechend ihrer Farben auch die typischen Geschmacksrichtungen bekommen, geben Mitarbeiter auf die ausgebreitete Zuckermasse noch Farb- und Aromastoffe dazu. «Wir verwenden grossenteils bereits natürliche Farb- und Aromastoffe, aber die Umstellung ist noch nicht ganz abgeschlossen, sodass wir unsere restlichen Zusatzstoffe noch aufbrauchen. Aber ab 2013 verarbeiten wir nur noch natürliche Zutaten für unsere Mässmoggen», so der Geschäftsführer.
Diese aromatisierte Zuckermasse kneten Mitarbeiter von Hand, damit die Moggen später keine Luftblasen enthalten. Eine Zuckerziehmaschine zieht die Zucker-Glucose-Mischung im Anschluss immer wieder in die Länge, bis sie weich und geschmeidig ist. Aus einer farbigen und weissen Zuckermasse formen die Zuckerkocher durch wiederholtes Langziehen, Halbieren und Aneinanderkleben eine Streifendecke, der die späteren Mässmoggen ihr typisches Muster verdanken.
Auf diese Streifendecke legen die Mitarbeiter eine weisse Innenzuckerrolle, in der die hausgemachte Haselnussfüllung eingeschlagen ist. Die Streifendecke umhüllt die Innenzuckerrolle komplett.

Vom Schwergewicht zum Zuckerstängeli.
Die entstandene Zuckerrolle hat durch die Verarbeitung sehr an Gewicht zugenommen und ist zu einem 40 kg schweren Mässmoggen angewachsen. Um daraus handliche kleine Bonbons zu fertigen, bedient sich das Unternehmen eines sogenannten Kegelrollers. Die konisch geformte Maschine walzt und zieht die gestreifte Zuckermasse zu einem dünnen Strang. Eine Prägemaschine stanzt aus diesem Strang die Mässmoggen. «Wir nennen unsere «Prägemaschine» auch Panzer, da sie optisch den Ketten eines Panzers ähnelt», schmunzelt Muller.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 12/12.