Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Milchprodukte: Ausgabe 01/2013, 14.02.2013

Hygiene klaut dem Käse seine Löcher

Lochkäse ohne Löcher ist für Produzenten eine Katastrophe. Doch die gestiegene Melkhygiene sorgt für immer weniger Löcher im Käse. Wissenschaftler des ALP sind dem Phänomen auf den Grund gegangen und haben Erstaunliches dabei entdeckt.

Eines der bekanntesten Produkte der Schweiz ist sicherlich der Emmentaler. Seine etwa Baumnuss grossen Löcher verleihen ihm das typische Aussehen und machen ihn optisch nahezu unverwechselbar. Was lange Zeit als unveränderbar galt, kommt langsam ins Wanken. In den letzten Jahren haben die Mitglieder der Sortenorganisation Appenzeller und Tilsiter die Wissenschaftler der Forschungsanstalt Agroscope in Posieux-Liebefeld ALP an den Jahrestagungen wiederholt darauf aufmerksam gemacht, dass es zunehmend Mühe bereitet, eine sortentypische Lochung zu erhalten. «Bei der industriellen Herstellung von Käse, bei der Käsereien die Milch oft bactofugieren, haben sich die Fachleute an sparsam gelochte Käse längst gewohnt. Jetzt spüren zunehmend auch traditionelle Dorfkäsereien, dass die Löcher im Käse verschwinden. So weisen bei Emmentaler etwa 5 bis 10 Prozent der Betriebe eine sparsame Lochung auf. Die Wissenschaftler des ALP haben sich dieses Problems angenommen und eine Lösung entwickelt, die so einfach wie auch erstaunlich ist. Die Untersuchungen lassen erkennen, dass die immer bessere Melkhygiene zu einem Problem für die Lochbildung im Käse werden kann.

Abhilfe aus der Natur. Aus mikrobiologischer Sicht ist eine hohe Stall- und Melkhygiene absolut wünschenswert, doch seit die Wissenschaftler des ALP das Geheimnis um die Lochansatzstellen im Käseteig entdeckten, gibt es einen Zielkonflikt zwischen Hygiene und Lochung: Denn für die schönen Löcher im Käse sind feinste Staubpartikel verantwortlich. Zwischen der Fabrikation von Winter- und Sommerkäsen gab es früher augenfällige Differenzen in der Lochung. So trat bei der Verarbeitung von Wintermilch zu Emmentaler oft der Käsefehler «Vielsatz» auf, bei dem die Schnittflächen eine zu hohe Anzahl Löcher aufweisen. Im Sommerhalbjahr, also während der Phase der Grünfütterung, treten heutzutage hingegen gehäuft Probleme mit sparsam gelochten Käsen auf. Laut Daniel Wechsler, Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität am ALP, waren sich die Fachleute schon seit Langem bewusst, dass die Fütterung auch den Lochansatz irgendwie beeinflusst. Bereits in den 70er-Jahren haben Experten verschiedene technologische Massnahmen getestet, um den Käsefehler Vielsatz in der Winterfabrikation zu beheben. Dabei haben die Wissenschaftler unter anderem empfohlen, den Lochansatz durch eine Thermisation oder eine Zentrifugation der Ausgangsmilch oder durch eine Vakkumbehandlung des Käsebruchs zu reduzieren. Diese Empfehlungen lassen erkennen, dass Fachleute neben mikrobiologischen Ursachen bereits damals feinste Lufteinschlüsse oder Fremdpartikel als Auslöser für die Lochbildung vermuteten. «Aber die kausale Kette, dass die Lochbildung sehr stark mit der Heufütterung zusammenhängt, haben wir eigentlich erst jetzt so richtig erkannt», erklärt der Forschungsgruppenleiter.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 1-2/2013.