Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 01/2013, 14.02.2013

Neue Fachstelle für Nachhaltigkeit und Energie am ILGI

Das Thema Nachhaltigkeit nimmt in der Lebensmittelindustrie sowie in der Ernährungsbranche einen stetig grösser werdenden Stellenwert ein. Daher widmet sich die neue Fachstelle am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften intensiv dem Thema Nachhaltigkeit im Lebensmittel- und Ernährungssektor.

Autor: Jürg Buchli Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation; Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie und Claudia Müller Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation; Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie

Die neue Fachstelle des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil (ILGI) befasst sich mit grundlegenden Themen der Nachhaltigkeit im Lebensmittel- und Ernährungssektor. Dabei werden ökologische, ökonomische sowie soziale und gesundheitliche Aspekte entlang der gesamten Wertschöpfungskette von Lebensmitteln betrachtet. Der Fokus liegt auf der Lebensmittelverarbeitung und dem Konsum. Ein spezieller Forschungsbereich der Fachstelle konzentriert sich auf den Aspekt der Energieeffizienz von Verfahren zur Lebensmittelherstellung.

Self Assessment. Das Thema Nachhaltigkeit in all seinen Dimensionen (Ökologie, Ökonomie und Soziales) nimmt in der Lebensmittelindustrie sowie in der Ernährungsbranche einen immer grösseren Stellenwert ein. Lebensmittelproduzenten, -händler sowie Konsumenten sind sich ihres Beitrags an einer nachhaltigen Entwicklung bewusst. Dies wird in ihrem tatsächlichen Handeln jedoch oftmals nicht sichtbar. Gründe hierfür sind unter anderem Unwissenheit, Konflikte zwischen dem Willen, etwas zu ändern, und den damit verbundenen Kosten sowie Gewohnheiten, die nur schwer abzulegen sind. Um die Transparenz im «Nachhaltigkeitsdschungel» zu steigern und mögliche Handlungsoptionen aufzuzeigen, sollen in der Fachstelle «Nachhaltigkeit und Energie» neue Instrumente zur Nachhaltigkeitsbeurteilung ausgearbeitet beziehungsweise bestehende Nachhaltigkeitsindices weiterentwickelt werden. Forschungsansätze sind hierbei beispielsweise die Entwicklung branchenspezifischer Fragenkataloge zur Selbsteinschätzung von KMUs im Bereich Nachhaltigkeit oder Instrumente zur Nachhaltigkeitsbeurteilung von Menüs in der Gastronomie.

Menü-Nachhaltigkeits-Index. Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie gibt es nur selten die Möglichkeit, Informationen über die Herkunft, Verarbeitung oder den Transport der angebotenen Lebensmittel zu erfahren. Auch über die gesundheitlichen Aspekte der Menüs werden oftmals keine Angaben gemacht. Um Konsumenten eine Entscheidungshilfe bei der Wahl ihres Menüs zu liefern respektive Kunden für das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren, wurde am ILGI in Zusammenarbeit der Fachstelle «Nachhaltigkeit und Energie» und der Fachstelle «Ernährung» der sogenannte «Menü-Nachhaltigkeits-Index» (MNI) erarbeitet, mittels dessen die angebotenen Menüs in der Gemeinschaftsgastronomie nach Umwelt- und Gesundheitsaspekten (aus ernährungsphysiologischer Sicht) beurteilt werden können (Beispiel siehe Abbildung 1). Zur Beurteilung der Umweltbelastung, die durch den gesamten Lebenszyklus der verwendeten Lebensmittel entsteht, ziehen die Wissenschafter die Ökobilanzierungsmethode «Umweltbelastungspunkte» (UBPs) heran. Angelehnt an die UBP-Methode haben die Experten in Zusammenarbeit mit dem Institut für angewandte Simulation (IAS, ZHAW) ein Bewertungsschema für die gesundheitlichen Aspekte eines Menüs, ausgedrückt in *Ernährungsphysiologischen Belastungspunkten* (EBPs), entwickelt. UBPs sowie EBPs sind im MNI-Tool, einer auf Access basierten Datenbank, integriert. Aufgrund des praxisnahen Aufbaus dieses MNI-Tools ist dessen Einsatz für Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie nur mit einem minimalen Aufwand verbunden. Durch den MNI erhält der Konsument mehr Transparenz und eine fundierte, aber einfach verständliche Orientierungshilfe im Bereich der nachhaltigen Ernährung. Das Bewusstsein der Konsumenten für eine nachhaltige Ernährung lässt sich durch den MNI fördern. Gleichzeitig steht den Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie ein Instrument zur Verfügung, mit dessen Hilfe sie ihre angebotenen Menüs einfach durch Austausch einzelner Komponenten umweltfreundlicher und/oder ernährungsphysiologisch ausgewogener gestalten können. In einem Pilotprojekt wollen die Wissenschaftler nun die Praxistauglichkeit und die Konsumentenakzeptanz des MNI prüfen.
Die erwähnten Beurteilungen sind immer verbunden mit dem Aufzeigen von Optimierungspotenzialen und der Erarbeitung entsprechender Massnahmen. Durch geeignete Kommunikation der Ergebnisse sowie Kooperation mit Industrie und weiteren Forschungseinrichtungen soll damit ein Beitrag zur Verhaltensänderung (in der Industrie, der Gastronomie und beim Konsumenten) in Richtung nachhaltiger Entwicklung geleistet werden.

Ressource Energie. Ein sehr wichtiger Aspekt in der ganzen Nachhaltigkeitsdiskussion ist die Ressource Energie. Der Energieverbrauch belastet zum einen die Umwelt (CO2-Ausstoss) und hat zum anderen Auswirkungen auf die Ökonomie (hohe Kosten). Energieeffizienz in der Lebensmittelproduktion ist für die Zukunft ein nicht zu unterschätzender Kostenvorteil im harten Wettbewerb der industriellen Lebensmittelherstellung, vor allem unter Berücksichtigung weiter steigender Energiekosten für fossile und für elektrische Energie.
Die Schweizer Lebensmittelindustrie hat über alle Energieprogramme und mit den CO2-Zielvereinbarungen schon einiges zum Schweizer Reduktionsziel beigetragen. Trotzdem sind weitere Anstrengungen notwendig. Hier setzt die Energieforschungstätigkeit der Fachstelle «Nachhaltigkeit und Energie» an. Primäres Forschungsziel ist die Erarbeitung von Benchmarks für die wichtigsten Lebensmittelproduktionsverfahren, darauf aufbauend dann für Produkte oder Produktgruppen.
Als objektive Basis soll der physikalische Mindestenergieverbrauch, der sich aus der Thermodynamik des Prozesses errechnet, dienen. Energiemessungen im konkreten Prozess, Soll-Ist-Vergleiche und Energiebilanzierungen werden als Grundlage für weitere Energieeffizienz-Steigerungsmassnahmen erarbeitet. Die Energie-Benchmarks erlauben auch die Priorisierung der Projekte auf Basis der errechneten Effizienz des Verfahrens. Um den Praxisbezug sicherzustellen, sollen diese Benchmarks in Projekten mit der Industrie ermittelt werden.

Kompetenzen der Fachstelle auf einen Blick
- Entwicklung spezifischer Kriterienkataloge zur einfachen Selbsteinschätzung von KMUs bezüglich
Nachhaltigkeit
- Nachhaltigkeit in der Ernährung
- Nachhaltigkeits- und Gesundheitsbewertung von Menüs in der Gemeinschaftsgastronomie
- Prozessanalysen in der Lebensmittelindustrie
- Energiemanagement in der Lebensmittelindustrie
- Energiesparprojekte in der Lebensmittelindustrie
- Erarbeitung von CO2-Zielvereinbarungen
- CO2-Fussabdruck von Produkten
- Erarbeitung von Kennzahlen zum Energieverbrauch in Bäckereien und anderen, Lebensmittel
produzierenden Unternehmen