Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 03/2013, 11.03.2013

Glutenfrei und trotzdem lecker

Rund ein Prozent der Schweizer Bevölkerung leidet an Gluten­unverträglichkeit. Das bedeutet für die Betroffenen ein lebenslanger Verzicht auf Backwaren, Pasta und vieles mehr. Partner eines EU-Projekts haben daher leckere Rezepte ohne Gluten entwickelt.

Essen ist ein Stück Lebensqualität. Diese kann jedoch erheblich gemindert sein, wenn Lebensmittel zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Unverträglichkeiten und Lebensmittelallergien stehen dabei an erster Stelle. Eine in der Schweiz zunehmende Lebensmittelunverträglichkeit ist die sogenannte Zöliakie. Rund ein Prozent der Schweizer Bevölkerung leidet an dieser chronischen Darmkrankheit, die das Getreideeiweiss Gluten auslöst. Um Beschwerden, wie Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und andere Symptome, zu vermeiden, müssen Betroffene eine lebenslange Diät einhalten. Für Zöliakiepatienten bedeutet das den kompletten Verzicht auf die Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste sowie alle daraus hergestellten Produkte. Damit ist diesem Personenkreis beispielsweise auch der Genuss von Backwaren, Pasta, paniertem Fleisch und Fisch oder Pizza verwehrt.

EU-Projekt «GlutenFree». Um diesen Konsumten ihre Ernährung zu erleichtern, arbeitet die Lebensmittelindustrie seit einigen Jahren an der Entwicklung glutenfreier Produkte. Auch die Wissenschaft beschäftigt sich mit der Zöliakieproblematik und forscht an einer praktikablen Lösung für die Lebensmittelindustrie. Das EU-Projekt «GlutenFree» ist ein Beispiel für die konstruktive Zusammenarbeit von Wissenschaft und Industrie. Von 2010 bis 2012 haben Wissenschaftler verschiedener europäischer Forschungseinrichtungen sowie Ingredienz- und Lebensmittelhersteller in einem EU-Projekt Rezeptideen entwickelt und für die Praxis optimiert. Ziel des kürzlich beendeten Forschungsprojekts war es, KMU bei der Entwicklung von qualitativ hochwertigen, leckeren, glutenfreien Produkten zu unterstützen, die Konsumenten mit Freude und Genuss verzehren. Dabei handelte es sich vor allem um Brot und Pasta, deren Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und Textur verbessert werden sollte.

Das richtige Verfahren ist die halbe Miete. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordinierte das Projekt nicht nur, sondern war auch für die Entwicklung eines speziellen Produktionsverfahrens verantwortlich. Da das IVV schon mehrere Jahren mit Leguminosenproteinen arbeitet, hatten die Wissenschaftler bereits vor dem Projekt beträchtliche Erkenntnisse über die Eigenschaften und Anwendungsgebiete dieser Proteine gesammelt. Zur Gewinnung der gewünschten Proteinisolate und die Anpassung deren Eigenschaften nutzten die Forscher verschiedene Verfahren. «Im Normalfall lassen sich Leguminosenproteine durch eine alkalische Extraktion und anschliessende isoelektrische Fällung isolieren. Wir haben jedoch mittels wässriger Salzlösungen extrahiert und die Fällung der Proteine durch schlagartiges Absenken der Ionenstärke im Extrakt durch Zugabe von kaltem, entionisiertem Wasser im Überschuss vorgenommen. Durch diese Änderungen konnten wir auch die Eigenschaften der Proteinisolate verändern», erklärt Dipl-Ing. Jürgen Bez, Wissenschaftler am IVV.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 3/2013.