Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2013, 07.04.2013

Clean-Label-Sträken haben besondere «Stärken»

Modifizierte Stärken sind seit Jahrzehnten im Einsatz. Der Wunsch vieler Konsumenten nach Clean-Label-Produkten führte auch zu entsprechenden Stärken. Eine dieser Clean-Label-Stärken zeichnet sich nicht nur durch hohe Prozessstabilität aus.

Modifizierte Stärken sind seit mehr als fünfzig Jahren feste Rezeptbestandteile industriell hergestellter Lebensmittel. Gegenüber nativer Stärke haben sie eine höhere Hitze-, Säure- und Scherstabilität und zeichnen sich auch durch ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten aus. Diese positiven Eigenschaften machen modifizierte Stärken zu technologisch notwendigen Zusatzstoffen. Lange Zeit waren chemisch modifizierte Stärken bei den Produzenten sehr beliebt. Laut Zusatzstoffzulassungsverordnung sind modifizierte Stärken als Zusatzstoff deklarierungspflichtig und müssen damit entweder als «modifizierte Stärke» oder mit einer E-Nummer auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Konsumenten lehnen jedoch zunehmend Produkte mit E-Nummern ab, sodass die Industrie in den letzten Jahren auf diesen Trend reagiert und vermehrt Clean-
Label-Produkte anbietet. Das bedeutet jedoch, dass Produzenten mit E-Nummern gekennzeichnete Zusatzstoffe durch Alternativen ersetzen müssen.
Clean-Label-Stärken verfügen über gleiche oder ähnliche Eigenschaften wie modifizierte Stärken. Die Modifikation erfolgt aber nicht chemisch, sondern physikalisch. Dadurch gelten diese Stärken als Lebensmittelzutat und unterliegen nicht der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Damit können Lebensmittelproduzenten auf E-Nummern verzichten und dem Wunsch der Konsumenten nach Clean-Label Rechnung tragen.
Das Unternehmen Ingredion ist Spezialist für physikalisch modifizierte Stärken und hat vor Kurzem sein neues Produkt «Novation Endura» auf den Markt gebracht. «Wir wollten eine Stärke lancieren, die den hohen Prozessbedingungen standhält, wie es zum Beispiel bei Milchprodukten der Fall ist», erklärt Helmut Gronbach, Market Development Manager Wholesome bei Ingredion. Aufgrund ihrer Eigenschaften hält diese Clean-Label-Stärke den hohen Temperaturen stand, wie sie beispielsweise durch direkten Dampfeintrag oder UHT-Verfahren entstehen. Auch hohe Scherkräfte und Säuren verändern die Stärkeeigenschaften nicht. Zudem ist Novation Endura aufgrund seiner hellen Farbe optimal für den Einsatz in Milchprodukten geeignet. Da sie geschmacksneutral ist, unterstützt sie zudem die Aromenfreisetzung. «Im Gegensatz zu chemisch modifizierten Stärken, die den Geschmack etwas maskieren, ist der reine Geschmack der Stärke ein weiterer Vorteil zur besseren Aromenfreisetzung», so der Experte.
Das Einsatzgebiet beschränkt sich aber nicht nur auf Milchprodukte, sondern ist für jedes Lebensmittel geeignet, bei dessen Herstellung hohe Prozessbedingungen notwendig sind. Dazu zählen beispielsweise Suppen, Saucen, Fertigmahlzeiten, Mayonnaisen, Dressings oder Backwaren.

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