Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2013, 04.04.2013

Laserscanner «sieht» Pferdefleisch in Gulasch

Immer wieder erschüttern Lebensmittelskandale das Vertrauen der Konsumenten. Ein Laserscanner hat das Potenzial, in der Fleischbranche ein Star zu werden. Mithilfe von Licht lassen sich schnell Pferdefleisch im Gulasch oder Schweinefleisch im Döner entdecken.

Fertigprodukte wie Lasagne, Gulasch, Ravioli oder Penne Bolognese sind vor Kurzem in die Schlagzeilen geraten, hatten doch Hersteller das deklarierte Rindfleisch – zum Teil in erheblichem Masse – mit Pferdefleisch ausgetauscht, ohne die Verbraucher über die Zutatenliste darüber in Kenntnis zu setzen. Wieder einmal haben kriminelle Machenschaften dem Ansehen der Lebensmittelindustrie geschadet und das Vertrauen der Konsumenten erschüttert. Derartige Lebensmittelskandale sind leider nichts Neues und werden sich wohl auch künftig nicht vermeiden lassen. Doch innovative Ideen könnten den «schwarzen Schafen», zumindest in der Fleischbranche, den Betrug schwer machen. Mit einer Laserpistole lässt sich nicht nur die Frische von Fleisch feststellen, sondern auch kontrollieren, welche Fleischarten ein Produkt enthält.
Laserpistole. Forscher des Instituts für Optik und Atomare Physik der TU Berlin haben zusammen mit ausseruniversitären Instituten im Rahmen eines BMBF-Forschungsprojekts bereits 2007 den Prototypen eines Scanners zur Überprüfung der Frische von Fleisch entwickelt. Das Ergebnis des vom Bundesforschungsministerium finanzierten Projekts ist ein handlicher Raman-Scanner, mit dem Lebensmittelkontrolleure und besonders Endverbraucher eine Möglichkeit haben, die Beschaffenheit von Fleisch in wenigen Sekunden zu kontrollieren. Voraussetzung dafür ist eine Verpackung in Klarsichtfolie oder Glas. Auch wenn der Scanner bisher nur als Prototyp existiert, ist die Technik so weit ausgereift, um in der Praxis eingesetzt zu werden.
Raman-Spektroskopie. Die Laserpistole nutzt zur Identifikation des Alters und der Fleischart die Raman-Streuung. «Wir bestrahlen die Fleischprobe mit Laserlicht und detektieren das zurückgestreute Licht. Dieses Spektrum ist für jedes Fleisch und die verschiedenen Alterungsetappen charakteristisch», erklärt Heinz-Detlef Kronfeldt, Privatdozent an der TU Berlin. Um Rückschlüsse auf die Frische machen zu können, haben die Wissenschaftler Fleischproben in Abhängigkeit von der Lagerdauer mit Raman-Spektren gemessen und damit einen «Fingerabdruck auf Molekülebene» erhalten. Dieser liefert Informationen über die Veränderungen im Fleisch während des Alterungsprozesses. Mit den Grunduntersuchungen für die Fleischarten Rind, Schwein, Pute und Huhn haben die Forscher charakteristische Muster gewonnen, die im Computer gespeichert sind.
So wie der Alterungsprozess ein typisches Raman-Spektrum ergibt, haben auch unterschiedliche Fleischsorten jeweils spezifische Spektren. Aus dem Grundverhalten (während der Alterung) und den Grundspektren lassen sich die Fleischarten eindeutig voneinander unterscheiden. Die Auswertung erfolgt statistisch.
Da Fleisch – mit Ausnahme an der Frischtheke – verpackt ist, haben die Forscher auch die Spektren von Folien
aus verschiedenen Kunststoffen gemessen. Der integrierte Computer kann diese Lichtstreuungen rausrechnen, sodass sich eine unfreiwillige Verfälschung der Daten vermeiden lässt. «Unsere Untersuchungsmethode besitzt den Vorteil, dass wir eine Verpackung nicht erst aufmachen müssen, um eine Probe für das Labor zu nehmen. Wir können das verpackte Fleisch an Ort und Stelle überprüfen und durch die Verpackung hindurch messen. Wenn ein Verdacht vorliegt, lässt sich immer noch eine Probe nehmen und labortechnisch untersuchen. Damit bekommen Fachleute genauere biochemische Untersuchungen, die jedoch zwei Tage in Anspruch nehmen», sagt der Wissenschaftler. So eignet sich die Laserpistole für eine erste Untersuchung gleich vor Ort, die auch Konsumenten ohne labortechnische Vorkenntnisse ganz einfach machen können.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 4/2013.