Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 05/2013, 07.05.2013

Algen eignen sich auch als Fettersatz

Algen sind bereits als Hilfsstoffe, wie beispielsweise als Stabilisatoren, schon länger im Einsatz. Doch besonders Mikroalgen bergen für die Lebensmittelin-dustrie ein bedeutend grösseres Potenzial. Mit ihnen lässt sich der Fettanteil in Rezepturen deutlich reduzieren.

Algen hatten in der asiatischen Welt schon immer einen hohen Stellenwert. Sie enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen auch hochwertige Proteine und Fettsäuren. Aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe gibt es in Europa ausgesuchte Algenarten als Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen. Zudem sind sie aufgrund ihrer stabilisierenden Eigenschaften auch längst Bestandteil in vielen Lebensmitteln. Doch damit ist das Einsatzgebiet von Algen noch lange nicht erschöpft. Besonders Mikroalgen wie Chlorella oder Spirulina sind in den Fokus der Lebensmittelindustrie gerückt. Denn die Algeninhaltsstoffe bieten weit mehr Verwendungsmöglichkeiten, als die Industrie sie bisher nutzt. So hat das amerikanische Unternehmen Solazyme Roquette Nutritionals Mikroalgen als Rohstoff für einen alternativen Fettersatz für sich entdeckt.
Sichere Herstellung. Das unter dem Namen Almagine erhältlich Vollalgenmehl basiert zu 100 Prozent auf der Süsswasseralge Chlorella, die das Unternehmen in Bioreaktoren herstellt. «Wir legen grossen Wert auf die Sicherheit unserer Rohware, sodass wir zur Algenproduktion ein geschlossenes System nutzen. Damit können wir äussere Einflüsse komplett ausschliessen und die Qualität garantieren», erklärt Herbert Schelle, Lebensmitteltechnologe und Market Developement Manager Food bei Roquette. Mit speziellen Verfahren zum Aufschliessen und Trocknen der Algen stellt der Produzent ein Algenmehl her, das sich beispielsweise für die Herstellung von Backwaren eignet.
Ausgewählte Eigenschaften. Aufgrund der Tatsache, dass die Experten nicht einzelne Inhaltsstoffe extrahieren, sondern die Mikroalgen komplett verwenden, weisst das Algenmehl ernährungsphysiologische Vorteile auf. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Algen, wie beispielsweise Ballaststoffe, Proteine und Fettsäuren, haben einen positiven Einfluss auf die Textur, wie der Fachmann weiss: «In der von uns entwickelten Rezeptur für Brioche können wir zwei Drittel der Butter mit unserem Vollalgenmehl austauschen, ohne geschmackliche Einbussen in Kauf nehmen zu müssen.» Das Mundgefühl ist mit Algenmehl nahezu dem von Butter identisch, wie Herbert Schelle erklärt, und auch die Textur entspricht den Wunschvorstellungen. Diese ist dank der Ballaststoffe sogar noch etwas weicher.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 5/2013.