Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 05/2013, 07.05.2013

Vielfach bewährt

Verpacken unter Vakuum oder mit Schutzgas ist eine gängige Methode in der Lebensmittelindustrie. Damit Produzenten ein optimales Ergebnis bekommen, müssen sie alle relevanten Parameter kennen.

Um Frischfleisch, Wurstwaren oder Convenience-Produkte haltbar und hygienisch zu verpacken, nutzen viele Hersteller Vakuum oder Schutzgas. Vakuumpumpen sind dabei wichtige Komponenten jeder Verpackungsmaschine. Die richtige Wahl und optimale Auslegung der Vakuumpumpe entscheidet massgeblich über die Qualität der Verpackung. Ausserdem hat die Wahl der Vakuumpumpe Einfluss auf die Betriebssicherheit und Wirtschaftlichkeit der Verpackungsmaschine. Um optimale Ergebnisse bei der Vakuumverpackung zu erzielen, müssen Produzenten alle Parameter berücksichtigen.
Funktionsweise. Durch das Abpumpen der Luft aus der Kammer der Verpackungsmaschine wird der Druck gesenkt und der Sauerstoffgehalt reduziert. Gleichzeitig entsteht ein Druckgefälle vom Innern des Fleischstücks zu dessen Oberfläche. Dadurch können sich Gaseinschlüsse im Fleisch ausdehnen und austreten. Ist das Fleisch sehr feucht, kann das Wasser an dessen Oberfläche beim Unterschreiten des Dampfdrucks verdampfen und die Gasmenge nimmt rasch zu. In der Verpackungskammer sinkt der Druck nun nur noch sehr langsam, weil die Vakuumpumpe den zusätzlich entstandenen Wasserdampf abpumpen muss.
Wasserdampfverträglichkeit. Die verdampfbare Wassermenge hat einen wesentlichen Einfluss auf den erreichbaren Druck in der Kammer der Vakuummaschine. Durch das Belüften der Verpackungskammer wird der Beutel auf die Fleischoberfläche gepresst und die Restatmosphäre im Beutel verdichtet. Je nach Produktbeschaffenheit kann sich nach dem Verpackungsvorgang der Druck innerhalb des Verpackungsbeutels wieder erhöhen, weil Gas aus dem Fleisch austritt. Es hängt also von der Beschaffenheit des Fleisches ab, mit welchem Enddruck das beste Verpackungsergebnis erzielt wird. Ein wesentliches Merkmal einer Vakuumpumpe ist daher die Wasserdampfverträglichkeit. Diese muss auf den Einsatzfall abgestimmt sein.

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