Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 06/2013, 05.06.2013

Die schwarzen Diamenten der Küche

Obwohl ihr Aussehen sehr unscheinbar ist und sie sich nur durch «tierische Spürnasen» finden lassen, sind Trüffel die Krönung der kulinarischen Küche. Ihr Aroma reicht von Haselnuss über Steinpilz bis zu einer feinen Knoblauchnote und ist unverwechselbar.

Pilze verleihen vielen Gerichten mit ihrem unvergleichlichen Aroma eine ganz besondere Note. Champignons, Morcheln, Steinpilze oder Braunkappen sind nicht umsonst beliebte Zutaten für Fleisch- und Reisgerichte. Doch nur ein Vertreter dieser Gattung hat es an die Spitze der kulinarischen Küche gebracht und mit seinem Duft sogar Könige, Kaiser und Päpste verzaubert. So unscheinbar er auch aussehen mag, hat der französische Philosoph und Gastrokritiker Brillat-Savarin ihn wohl zu Recht den schwarzen Diamanten der Küche genannt – die Rede ist vom Trüffel. Diesen gibt es aber nicht nur in Frankreich und Italien, sondern auch in der Schweiz. Hierzulande begann die Trüffelsuche um 1900. Doch der Boom nach Trüffel ist erst in den letzten fünf bis zehn Jahren aufgetreten, wie Markus Nydegger, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung, erklärt.
Gewusst wo. Vor dem Genuss der ungewöhnlichen Knolle steht aber die Suche, die ohne eine feine Spürnase nicht möglich ist. Denn der Pilz wächst nur unterirdisch und ist somit für Augen im wahrsten Sinne des Wortes unsichtbar. «Früher gingen Trüffler mit Schweinen auf die Suche, da es bekannt war, dass Wildschweine Trüffel aufspüren. Heutzutage machen wir es uns einfacher und gehen mit speziell ausgebildeten Hunden auf die Suche», so der Präsident. «Doch das grosse Geschäft lässt sich auch mit Trüffelhunden nicht machen, wie viele vielleicht meinen, denn um wichtige Grundlagen zu erlernen, wie zum Beispiel das Suchen, das Vorkommen und das exakte Bestimmen der Qualität, braucht es jahrelange Erfahrung und viel Geduld.»
Kleine Trüffelkunde. Unter den Trüffeln gibt es verschiedene Sorten wie beispielsweise den Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum), Alba-Trüffel (Tuber magnatum) oder den Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Doch in der Schweiz kommt hauptsächlich der Burgunder-Trüffel vor. «Es gibt auch noch den Tuber mesentericum (Teer-Trüffel) und den Tuber brumale (Winter-Trüffel), doch nicht in grossen Mengen», so Markus Nydegger.
Trüffelplantagen. Im Gegensatz zu Champignons und anderen Zuchtpilzen ist die Kultivierung von Trüffeln schwierig und zudem kostspielig. Wie in Frankreich, gibt es auch in der Schweiz Trüffelplantagen, wie der Experte erklärt: «In der Westschweiz und der Deutschschweiz produzieren schon einige Plantagen Trüffel. Doch um nennenswerte Erträge zu erzielen, sind mehrere Hektar notwendig, auf denen in bestimmten Abständen geeignete Trüffelbäume wie Buchen, Eichen, Linden oder Haselnüsse stehen. Diese sind mit Trüffelsporen beimpft, und so Gott will lassen sich nach sechs bis zehn Jahren die ersten Trüffel ernten.»

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 6/2013.