Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 06/2013, 05.06.2013

Ein Paternoster für Teiglinge

Teig ist ein heikel zu handhabendes Produkt. Grossbäckereien stellen deshalb hohe Ansprüche an die Zuverlässigkeit und Verfügbarkeit ihrer Anlagen. Dank einer Paternoster-Gäranlage lässt sich der Prozess lückenlos überwachen und optimal gestalten.

Wer einen guten Butterzopf backen will, hält sich am besten an Grossmutters Rezept: Der Teig soll nach dem Kneten in einer Schüssel, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, für rund eine Stunde an einem warmen Platz ruhen. Durch die Gärung geht der Teig um fast das doppelte Volumen auf und wird luftig und geschmeidig. Das gleiche Prinzip kommt auch bei der Paternoster-Gäranlage zum Einsatz, die das Unternehmen Schenk-Engineering für eine französische Grossbäckerei gebaut hat. Sie gehört zu einer Produktionslinie für Flûtes der Marke «de Champagne», einem Apérogebäck in Stangenform.
Die Verfahrensgrössen Temperatur, Feuchte und Verweilzeit der Teiglinge lassen sich bei der Gäranlage genau einstellen, überwachen und regeln. Alle paar Sekunden wird die Anlage mit einem neuen Backblech beschickt. Die Bleche laufen bei einer konstanten Temperatur und geregelter hoher Luftfeuchtigkeit durch die Gäranlage. Sie steigen dabei über 35 Etagen hoch, werden horizontal verschoben und laufen anschliessend wieder auf die Ausgangshöhe zurück, wo Mitarbeiter sie entnehmen. Es befinden sich immer 280 Bleche gleichzeitig in der «Gärung». Das ergibt eine Verweilzeit von ziemlich genau einer Stunde.
Zuverlässigkeit und hohe Verfügbarkeit. «Bei einem Stillstand der Anlage verdirbt der Teig, die Produktion fällt aus dem Programm und die Reinigung ist aufwendig. Das alles verursacht für den Kunden hohe Kosten», erklärt Geschäftsführer Martin Schenk. «Zuverlässigkeit und eine hohe Verfügbarkeit waren daher die wichtigsten Kriterien für die Auslegung der Paternoster-Gäranlage und bestimmten wesentlich auch die Anforderungen an die Steuerungs- und Antriebstechnik.» Die Firma Schenk Engineering hatte diesbezüglich schlechte Erfahrungen gemacht mit früheren Lieferanten. «Die Basis ist eine hohe Produktqualität», meint Martin Schenk weiter. «Siemens steht diesbezüglich gut da und das System aus Simatic-Steuerung, Sinamics-Antrieben und Profinet passt einfach optimal zusammen.»
Schnelle Störungsbehebung gefragt. Sollte doch einmal eine Antriebskomponente oder ein Sensor ausfallen, ist es wichtig, dass die Verantwortlichen den Fehler schnell finden und keine längeren Betriebsunterbrüche auftreten. «Wir haben für diese Applikation Profinet als Kommunikationsbus empfohlen», sagt Markus Lanz, Kundenberater bei Siemens Industry. «Die Ringtopologie, die alle Teilnehmer untereinander verbindet, und die Vorzüge des Media Redundancy Protocol (MRP) verbessern die Anlageverfügbarkeit deutlich. Zudem ist diese Konfiguration bei der Fehlersuche gegenüber Profibus überlegen, vor allem bei kurzzeitig auftretenden Störungen.»
Als Tool zur Störungssuche dient ein Mobile Panel MP 177. Im Gegensatz zum regulären Überwachungspanel MP 377, auf dem die Prozesse für das Bedienpersonal – meist gelernte Bäcker – visualisiert sind, setzt das Servicepersonal bei Störungen das Mobile Panel ein. Die fehlerhaften Module sind schnell identifizierbar und lassen sich für die Störungsbehebung meist als Ganzes austauschen, damit die Anlage schnell wieder in Betrieb geht.

Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 6/2013