Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 06/2013, 05.06.2013

Eiszeit im Sommer

Es gibt wohl nur wenig, was an einem heissen Sommertag für einen so kühlen kulinarischen Genuss sorgt wie Glacé. Süss, sahnig, fruchtig und «eiskalt» ist es der Inbegriff für Sommer, Sonne und Freizeit. Eine kleine, aber feine Manufaktur produziert nicht nur im Sommer Givrées, Cornets und andere Köstlichkeiten.

Wenn die Temperaturen über 20 °C steigen, die Sonne in die Natur lockt und wir die langen Tage wieder draussen geniessen, hat die «Eiszeit» begonnen. Der süsse, sahnige und fruchtige Geschmack von Cornets oder Stängelglacé ist eine willkommene Erfrischung und ein geschmackliches Erlebnis für Gross und Klein. Der Glacéproduzent Gelati Gasparini hat sich den kühlen Köstlichkeiten verschrieben und stellt eine Vielzahl an Glacévariationen her. Was in den 50er-Jahren mit dem Zolli-Cornet im Basler Zoo seinen Anfang nahm, ist heute eine Erfolgsgeschichte der etwas anderen Art. Das Unternehmen produziert nicht nur Glacé, sondern bietet auch Menschen mit Beeinträchtigungen der Arbeitsleistung und Alltagsbewältigung einen Arbeitsplatz. Der Gesellschaft für Arbeit und Wohnen (gaw), Eigentümerin von Gelati Gasparini, liegt die manuelle Herstellung und die hohe Qualität ihrer Glacésorten am Herzen.
Glacévariationen. So unterschiedlich die Glacésorten sind, haben sie doch eines gemeinsam – die ausgesuchten, überwiegend regionalen Rohstoffe und der Verzicht auf synthetische Zutaten. Das in der Nordwestschweiz ansässige Unternehmen legt Wert darauf, die notwendigen Rohstoffe weitgehend aus der Region zu beziehen. «Bei exotischen Zutaten wie beispielsweise Vanille, Mango oder Kokosnüssen gelingt es uns natürlich nicht, doch Milch, Rahm, Zucker oder Butter kaufen wir regional und national ein», betont Glacéentwickler und
Produktionsexperte Mario Gasparini. Damit die Qualität der Produkte auch dem Anspruch des Unternehmens genügt, achtet Gasparini beim Kauf der exotischen Zutaten auf den kontrollierten Anbau und die Biozertifizierungen. «Unser Unternehmen ist nach ISO 9001-2000 biozertifiziert. Daher ist unser Qualitätsmanagement darauf bedacht, dass unsere Zutaten unseren Ansprüchen genügen», erklärt Thomas Obert, Leiter Marketing und Verkauf bei Gasparini.
Für die Mandarinengivrée kommt beispielsweise nur eine ganz spezielle Sorte in Frage. Die Patermò-Mandarine wächst auf Sizilien und ist erst Ende Dezember reif. Die Früchte brauchen nicht nur die lange Reifezeit am Baum, sondern auch noch zwei Wochen Frost, um ihr volles Aroma zu entwickeln. Erst dann sind sie für die Verarbeitung zu Givrée bereit. Mitarbeiter schneiden den Deckel ab und höhlen die Früchte von Hand aus. Für das Glacé entfernen sie die Kerne, bevor eine Mostpresse die Mandarinenstücke zerdrückt, da die Kerne unerwünschte Bitterstoffe enthalten. Aus dem gewonnenen Saft, Zucker und weiteren Zutaten kocht Gasparini ein Sorbetmix, das Angestellte nach einer Abkühlphase mit einem Abfüllschlauch manuell in die tiefgefrorenen Fruchtschalen abfüllen. Mit dem Deckel versehen, verpacken Mitarbeiter die Mandarinen in einzelne Beutel und diese in Sechserkartons.
Das Verfahren ist für die Givréesorten Mango, Melone und Kokos ähnlich. «Nur bei Mango- und Kokosnussgivrées kaufen wir die Schalen zu. Für Mango brauchen wir zudem noch Mangomus, das wir dann für die Glacéproduktion verwenden. Für die Kokosnussfüllung nehmen wir unser Grundrezept für Kokosnussglacé», erklärt Mario Gasparini.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 6/2013.