Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 06/2013, 05.06.2013

Grenzüberschreitender Workshop

Studierende der ZHAW in Wädenswil und des Management Centers in Innsbruck trafen sich im April zu einem bilateralen Workshop, bei dem der Fokus auf «Energy-Food» lag. Die zukünftigen Experten setzten sich drei Tage lang intensiv mit diesem Thema auseinander und kamen zu erstaunlichen Ergebnissen bezüglich sensorischer und kalorischer Eigenschaften.

Dr. Katrin Bach
Management Center Innsbruck (MCI), katrin.bach@mci.edu
Jacqueline Javor Qvortrup
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), jajq@zhaw.ch
Livia Schwendimann
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW),
schweliv@students.zhaw.ch
Bilge Tayfun Kilic
Management Center Innsbruck (MCI), BilgeTayfun.Kilic@mci.edu


Bereits zum dritten Mal haben sich Master-Studierende «Food and Beverage Innovation» der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) und Master-Studierende «Biotechnologie» des Management Center Innsbruck (MCI) zu einem bilateralen Workshop getroffen. Zwischen dem 15. und 17. April 2013 setzten sich die Studierenden in Wädenswil mit Fragen rund um das Thema «Energy-Food» auseinander.
Im ersten Teil des Workshops nahm die Beantwortung der Frage, wie «Energy-Food» eigentlich definiert wird und welche Lebensmittel als «Energy-Food» bezeichnet werden, einen zentralen Bereich ein. Neben der Definition befassten sich die Studierenden eingehend mit allgemeinen Aspekten wie Marktzugang, Konsumentenakzeptanz, Herstellung, Verpackung, Abfallmanagement, Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Wirkung für «Energy-Food»-Produkte. Konsens bestand lediglich darin, dass «Energy-Food» ein Nahrungsmittel mit einer hohen Energiedichte ist. In diesem Kontext diskutierten die Teilnehmenden, ob eine Einteilung von «Energy-Food» in natürliche oder stark prozessierte Produkte vorgenommen werden muss, wobei die Prozessierung aus Zugabe von Zusatzstoffen wie zum Beispiel Koffein bestehen kann.
In den Jahren 2001 bis 2009 konnten sogennante Energy-Drinks einen Zuwachs von 55 Prozent verzeichnen (AWA 2001 bis 2009) und sich im Jahr 2011 in den USA zum ersten Mal besser als Tafelwasser verkaufen (Beverage Industry: State of the Industry Report 2012). Das Konsumverhalten zeigt, dass sich «Energy-Food» in Form von Getränken, sogenannten Shots und mittlerweile auch Gelen, einer wachsenden Beliebtheit erfreut.
In diesem Zusammenhang sprach sich die Mehrheit der Teilnehmer für einen leistungssteigernden Effekt aus, der körperliche oder psychische Müdigkeit vertreibt. Zudem wurde «Energy-Food» als Subklasse von «Functional-Food» gesehen, das natürliche Mahlzeiten nicht ersetzen und ausschliesslich den Effekt einer kurz- bis mittelfristigen Energiebereitstellung bieten kann.
Single-use-Verpackungen und geringe Volumina unterstreichen den kurzlebigen Charakter von «Energy-Food»-Produkten, die vor allem in Situationen konsumiert werden, in denen eine hohe Verbraucherfreundlichkeit gefordert ist.
Im Hinblick auf den Marktzugang von «Energy-Food»-Produkten wurde von den Studenten eine kritische Betrachtungsweise gefordert. Die Definition der Zielgruppen deckte ebenfalls die Problematik des Konsums von «Energy-Food» auf. Das Durchschnittsalter eines Energy-Drink-Konsumenten beträgt 27 Jahre. Als sogenanntes Lifestyleprodukt konzentriert sich die Vermarktung auf Personen, die aussergewöhnliche Leistungen in ihrem Alltag erbringen müssen (beispielsweise Extremsportler). Das Unternehmen schafft somit durch das Marketing der Produkte ein Zugehörigkeitsgefühl beim Kunden, der sich auf eine Ebene mit den Leistungsträgern beim Konsum des Produkts stellt. Neben dem Leistungsgedanken assoziiert der Konsument eine gewisse Aktivität beziehungsweise Sportlichkeit mit «Energy-Food»-Produkten. Aus ernährungsphysiologischer Sichtweise kann der Konsum von stark zuckerhaltigen Getränken bei unzureichender Bewegung zu Übergewicht und in weiterer Folge zu Diabetes führen. Eine Studie der EFSA zum Konsumverhalten von Energy-Drinks zeigt, dass 68 Prozent aller Jugendlichen (10 bis 18 Jahre) regelmässig Energy-Drinks konsumieren (EFSA-Q-2011-00309). In Österreich wie auch in der Schweiz sind 20 Prozent der Jugendlichen übergewichtig.
Im zweiten Teil des Workshops wurden die Gruppen – mit dem Ziel, das im ersten Teil erworbene Wissen auf ein spezifisches Produkt anzuwenden – neu aufgeteilt und analysierten definierte Produkte aus dem Bereich «Energy-Food». Die Teilnehmenden verkosteten und bewerteten alle Produkte aus den vordefinierten Bereichen: Energy-Drink, Kaffeekaltgetränk, probiotisches Joghurtgetränk, Müsli und Energy-Gel in einer Konsensprofilierung mit Vergleichsprodukten. Dabei entdeckten die Studierenden überraschende Ergebnisse insbesondere bei den Energy-Drinks und Müsli-Produkten bezüglich der sensorischen (Farbe) beziehungsweise kalorischen Eigenschaften (Energiedichte).
Im oberen Bild ist exemplarisch ein Ergebnis der Konsensprofilierung dargestellt. Das Spiderweb-Diagramm zeigt einen sensorischen Vergleich von vier verschiedenen Energy-Drinks Schweizer beziehungsweise österreichischer Firmen [Red Bull® (AT, blau), Migros (CH, grün), Volg (CH, violett) sowie Denner (CH, orange)]. Zuvor legten die Studenten die Attribute für den Vergleich zwischen den Produkten fest. Auffällig an diesem Ergebnis ist die vergleichsweise geringe Ausprägung der Attribute von Red Bull gegenüber handelsüblichen Alternativen. Die Konkurrenzprodukte tendieren zu einer stärkeren Ausprägung in wenigstens einem Attribut, woraufhin die Studenten vermuten, dass der Erfolg von Red Bull zumindest teilweise auf ein gemässigteres Geschmackserlebnis für einen Energy-Drink zurückzuführen ist.
Neben dem intensiven Workshop-Programm blieb genügend Raum für den persönlichen Austausch zwischen den Studierenden der beiden Ausbildungsstätten. Der Besuch eines typischen Zürcher Anlasses – dem Sächsilüüte – mit anschliessendem Grillabend rundete den Anlass ab. Ein Gegenbesuch der Züricher Studenten in Innsbruck ausserhalb der Lehrveranstaltung befindet sich bereits in Planung. ¡