Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 07/2013, 11.08.2013

Knusprige Früchte

Exotische Früchte sind bei den Konsumenten sehr beliebt. Weiche Bananen und saftige Ananas gibt es aber nicht nur als Frischobst, Konserven oder Trockenobst, sondern auch als knusprige Chips.

Exotische Früchte wie Ananas, Papaya oder Mango sind auch in unseren Breitengraden beliebte Obstsorten. Dank guter Handelswege gibt es die «Exoten» fast das ganze Jahr als frische Früchte zu kaufen. Sie sind auch in getrockneter Form oder als frittierte Chips ein beliebter Snack für zwischendurch. Doch nur wenige kennen Bananen und Ananas als knusprige, fettreduzierte Chips. Die PRIPA Exotic Fruchtimport GmbH hat vor gut einem Jahr eine altbekannte Methode eingesetzt, um Obst- und Gemüsechips herzustellen. Statt Ananas- und Bananenstücke zu trocknen, frittiert das innovative Unternehmen die Fruchtstücke unter Vakuum und produziert damit knusprige Obstchips.

Altbekannte Methode neu entdeckt. Bereits vor mehr als dreissig Jahren haben Experten das Vakuumfrittieren für die Herstellung von Kartoffelprodukten entwickelt. Dieses Verfahren eignet sich aber auch für die Produktion von Frucht- und Gemüsechips, wie der Marketingleiter Thomas Richter erklärt. «Frittierte Bananen gibt es schon lange auf dem Markt, deren Geschmack aber oft durch das Fett überlagert wird. Wir wollten jedoch ein Produkt entwickeln, das seinen typischen Fruchtgeschmack behält und trotzdem crunchy ist. So
haben wir uns für das Frittieren unter Vakuum entschieden.»

Vakuumfrittieren. Der Siedepunkt des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers ist durch das Vakuum stark herabgesetzt. Das bedeutet, dass schon bei relativ niedrigen Öltemperaturen der Wasserdampf dem eindringenden Fett entgegenströmt. Dadurch verringert sich der Fettgehalt des frittierten Produkts erheblich. Aufgrund der niedrigen Öltemperaturen sinkt auch der Acrylamidgehalt der Chips deutlich.
Des Weiteren machen sich die niedrigere Frittiertemperatur und der herabgesetzte Siedepunkt des Produktwassers bei Farbe und Geschmack des Rohprodukts positiv bemerkbar. Durch die schwächer ausgeprägte Maillard-Reaktion sind die Fruchtstücke kaum gebräunt und enthalten weniger aromatische Röststoffe, sodass der ursprüngliche Geschmack weitgehend erhalten bleibt.
Die niedrigeren Temperaturen erlauben es zudem Lebensmittel zu frittieren, die wegen ihres Zuckergehalts bei höheren Temperaturen schwarz und ungeniessbar oder wegen eines zu geringen Anteils an Trockensubstanz zu viel Fett aufnehmen würden. Durch die Druckdifferenz des Vakuums lässt sich zudem die Gasdiffusion im Lebensmittel erhöhen, sodass die frittierten Produkte eine gleichmässige Struktur aufweisen.

>> Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 7-8/2013