Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 09/2013, 18.09.2013

Der Geschmack Italiens in heimischen Küchen

Eine herrlich duftende Lasagne lässt jedem Geniesser sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber selber herstellen ist aufwendig und erfordert gewisse Kochkenntnisse. Doch zum Glück gibt es für Kochmuffel genussfertige Lasagne zu kaufen.

Die italienische Küche ist für ihre kulinarischen Spezialitäten weit über ihre Grenzen bekannt. Pasta, Pizza und Co. haben eine grosse Fangemeinde. So auch die Lasagne. Während Konsumenten Nudelgerichte schnell selber zubereiten können, sieht es bei Lasagne schon anders aus. Ihre Herstellung ist wesentlich aufwendiger, da zumindest das traditionelle Gericht aus zwei Saucen besteht. Damit Konsumenten nicht selber stundenlang in der Küche stehen oder bei Zeitmangel und fehlenden Kochkünsten gar darauf verzichten müssen, hat die Bischofszell Nahrungsmittel AG seit über 32 Jahren Lasagne in ihrem breit gefächerten Produktsortiment.

Die industrielle Herstellung unterscheidet sich nur in den Dimensionen und der modernen Technik von der traditionellen Herstellung. «Wir beginnen unsere Produktion mit der Herstellung der Bechamel- und Bolognesesauce, die wir nach Originalrezepten kochen», erklärt Markus Züger, Fachgebietsleiter Produktion bei Bina. Die vielfältigen Lasagnerezepte sind im Betriebssystem hinterlegt, sodass Mitarbeiter nur das jeweilige ausdrucken müssen. Die Gewürzmischung wie auch die anderen Zutaten bekommen die Fachmitarbeiter bereits von der Betriebslogistik grammgenau abgewogen zur Verfügung gestellt. So müssen sie nur noch alle Ingredienzien im Homogenisator zu einer schönen Masse vermischen und anschliessend kochen. Auch wenn das Unternehmen die Saucen im Batch-Verfahren produziert, ist die Lasagneherstellung kontinuierlich.
Die für eine Lasagne typischen Teigplatten stellt Bina frisch her, wie der Fachgebietsleiter sagt: «Früher war es technisch nicht machbar, frische Pastablätter zu verwenden, sodass wir Tiefkühlware nehmen mussten. Aber diese Zeiten sind seit mehr als zwanzig Jahren vorbei.» So produziert eine Teigmaschine einen Endlosstrang frischen Nudelteigs, der automatisch in vier gleich lange und gleich dicke Bahnen geschnitten wird. Für die Teigzubereitung braucht der Maschinenführer viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, wie Markus Züger betont: «Auch wenn wir immer die gleiche Rezeptur verwenden, kann der Maschinenführer nicht immer die gleichen Einstellungen wählen. Die Beschaffenheit des Teiges hängt sowohl von den Umgebungseinflüssen als auch von der Beschaffenheit der Rohkomponenten ab, die nicht immer gleich sind. Damit wir aber dennoch unsere gewünschte Qualität garantieren können, muss der Maschinenführer auf diese Einflüsse achten und die Maschine entsprechend einstellen. Dafür braucht es aber Know-how und ein Gespür für den Teig.» Die Teigbahnen blanchiert Bina noch, bevor diese in der Abfüllanlage in die Schalen «rutschen».

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 9/2013.