Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 09/2013, 18.09.2013

«Extended-Fresh-Life» für Frischmilch

Für die Verlängerung der Haltbarkeit von Frischmilch gibt es verschiedene Methoden. Für die Regio-Molkerei beider Basel hat sich das «prolong»-Verfahren als die beste Methode erwiesen. Die Molkerei hat damit das gesetzte Ziel erreicht.

Frischmilch ist ein sensibles Produkt, das sorgsam behandelt sein will. Zur Verbesserung der Qualität ihrer Frischmilch hat die Regio-Molkerei beider Basel in Frenkendorf daher eine Doppelentkeimung nach dem Westfalia-Separator-«prolong»-Verfahren installiert. Die seit 2010 zu Emmi gehörende Molkerei konnte damit die hohe Qualität ihrer Milchprodukte sichern und zudem wollte sie die Mindesthaltbarkeit der Frischmilch von 10 auf mindestens 16 Tage erweitern. Die doppelt entkeimte Milch lässt sich darüber hinaus auch problemlos zur Käseherstellung nutzen, was für die Milchverarbeiter ein schöner Zusatznutzen ist. Der erste Halbhartkäse aus dieser Milch ist in diesem Sommer auf den Markt gekommen.

Extended-Fresh-Life-Milch. Die Doppelentkeimung ist ein seit vielen Jahren bewährter Prozess in Käsereien, die Rohmilch vor der Käseherstellung mit zwei hintereinander geschalteten Separatoren doppelt zu entkeimen. Durch die sichere Entfernung von Buttersäurebakterien können Molkereien eine Käsespätblähung wirksam vermeiden. Zum anderen: In den letzten Jahren hat die GEA Westfalia Separator Group das Verfahren zur Produktion von EFL-(Extended Fresh-Life-)Milch weiterentwickelt. Diese Milch weist verlängerte Frische und Haltbarkeit auf. Die Vorteile des Verfahrens sind vielfältig und liegen in:
- der Vermeidung einer thermischen Belastung durch Hocherhitzung
- dem Verzicht auf investitions- und energieintensive Filtrationsverfahren
- der Erhaltung von Frische, Natürlichkeit, Geschmack, Aroma und Vitamingehalt über einen verlängerten Zeitraum
- der Gewährleistung einer sicheren Entkeimung bei einem vernünftigen Preis-Leistungs-Verhältnis

Auch in kleineren Molkereien sinnvoll integrierbar. Das Verfahren zur Doppelentkeimung von Rohmilch verbindet den Vorteil längerer Haltbarkeit und der Produktqualität traditionell hergestellter Frischmilch in einem Premiumprodukt. Mit dieser Methode lässt sich die gesamte Rohmilch einschliesslich des Rahmanteils entkeimen und die Gesamtkeimzahl um bis zu 90 Prozent reduzieren, insbesondere auch der sporenbildende Bacillus cereus bis zur Nachweisgrenze entfernen. Mit diesen Eigenschaften ist das Verfahren aber nicht nur in Grossmolkereien erfolgreich, sondern lässt sich unkompliziert auch in kleineren Betrieben sinnvoll integrieren, wie das Beispiel der Regio-Molkerei zeigt. In den bestehenden Milchprozess muss die Molkerei lediglich die zwei Entkeimungsseparatoren nachträglich einbinden – ohne jegliches zusätzliche Equipment und ohne kritisches Investitionsrisiko.

Alles sprach für die Doppelentkeimung mit Separatoren. Nach der Übernahme 2010 durch Emmi und den Milchverband Nordwestschweiz lag die oberste Priorität auf der langfristigen Sicherstellung einer erstklassigen Produktqualität. Dazu prüfte die Regio-Molkerei unter der Regie von Emmi potenzielle Verfahrensoptimierungen und entschied sich für die Doppelentkeimung mit «prolong». Betriebsleiter Martin Ineichen erläutert die Entscheidungsfindung: «Past-Milch kann in der Schweiz entweder nur pasteurisiert sein, mikrofiltriert, hoch erhitzt oder doppelt entkeimt. Nur pasteurisierte Milch bringt es – je nach Rohmilchqualität – auf eine Haltbarkeit von bis zu 12 Tagen. Das war uns zu wenig. Wir wollten aufgrund unseres Bestell-Liefer-Rhythmus mindestens 16 Tage in der Kühlkette erzielen. Ultrahocherhitzung war keine Alternative für uns, weil unsere Heisswasserproduktion auf maximal 95 °C begrenzt ist. Das hätte weitere Investitionen in die Dampferzeugung zur Folge gehabt. Auch mit der Mikrofiltration konnten wir uns nicht anfreunden. Was uns daran gestört hat, ist die sehr grosse Ein- und Ausfahrmenge, die eine solche Anlage benötigt. Da wir aber zum Teil Chargen mit nur 10 000 Litern verarbeiten, hätten wir jeweils einen Verlust von 5 Prozent realisieren müssen, was viel zu viel ist. Ausserdem wäre die Filtration eine völlig neue, verhältnismässig pflegebedürftige Technik für uns gewesen. Die Reinigung beispielsweise kann nur mit Spezialreinigern erfolgen und ist relativ komplex. Alles sprach am Ende für die Doppelentkeimung mit Separatoren, und da bot uns die GEA Westfalia Separator Group die beste technologische Lösung.»

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 9/2013.