Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 10/2013, 08.10.2013

Wirksame Verzögerung von Ranzigkeit

Die Haltbarkeit von Fleisch- und Geflügelprodukten ist durch oxida­tive Ranzigkeit und mikrobiellen Verderb begrenzt. Untersuchungen mit natürlichen Pflanzenextrakten zeigen, dass diese die Haltbarkeit verlängern und den Geschmack erhalten können.

Durch mikrobiellen Verderb und oxidative Ranzigkeit ist die Haltbarkeitsdauer von Fleisch- und Geflügelprodukten eingeschränkt. Ranzigkeit führt zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks und zu Farbverlust und ist damit das grösste Problem für verarbeitete Fleischprodukte. Vor diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass die Farbe von Fleisch die Kaufentscheidung der Kunden stärker beeinflusst als jedes andere Qualitätsmerkmal. Wenn Kunden Farbe mit Frische und Qualität verbinden, bedeutet jeder Farbverlust eine Einschränkung für die Haltbarkeitsdauer von frischen und verarbeiteten Fleischprodukten.

Schutz vor Oxidation. Fleisch- und Geflügelprodukte lassen sich auf verschiedene Weise gegen Oxidierung schützen. Zudem steigt die Nachfrage nach leicht verständlichen Etiketten und Rezepturen ohne E-Nummern (Clean Label). Vor diesem Hintergrund gewinnt die Verwendung natürlicher Pflanzenextrakte an Bedeutung. Eine Reihe wissenschaftlicher Studien belegen die Wirksamkeit dieser Pflanzenextrakte, die Moleküle mit antioxidativen Eigenschaften enthalten. Beispielsweise sind Rosmarin und Grüner Tee in der Lage, oxidative Veränderungen zu verzögern und gleichzeitig die Qualität und die geschmacklichen Eigenschaften des Produkts zu erhalten.

Studie 1: Kombination aus Rosmarin und Grüntee beeinflusst Oxidationsprozesse in rohem Schweinehackfleisch.

«NaturFORT» 12 Dry Extrakt, das sowohl Rosmarin- als auch Grüntee-Extrakt enthält, ist beim Zugrundelegen gleicher Kosten wirksamer in der Farbstabilisierung und dem Erhalt des Geschmacks als Grüntee-Extrakt allein. Die Studie ergab, dass die Behandlung von Schweinehackfleisch mit 0,2 Prozent «NaturFORT» 12 Dry Extrakt die Entwicklung eines unerwünschten Aromas (Warmed-over Flavor) bei gekochtem Schweinehackfleisch (TBARS-Wert = 0,62 mg/kg) gegenüber der Behandlung mit 0,05 Prozent Grüntee-Extrakt und einer unbehandelten Vergleichsprobe (TBARS-Werte = 1,57 mg/kg bzw. 5,85 mg/kg) erfolgreich verzögerte. Darüber hinaus behielt frisches, gekühltes, rohes Schweinehackfleisch nach der Behandlung mit 0,2 Prozent des Extrakts über einen signifikant längeren Zeitraum (p < 0,05) eine ansprechende rote Farbe als die unbehandelte Vergleichsprobe und die mit Grüntee-Extrakt behandelten Proben. Der a*-Wert (Rotheit) der mit dem Extrakt behandelten Proben war an Tag 12 vergleichbar dem der mit Grüntee behandelten Proben an Tag 5 und der unbehandelten Vergleichsprobe an Tag 6. Auch der a*-Wert der mit «FORTIUM R10 Dry» behandelten Proben war an Tag 12 ähnlich dem der mit grünem Tee behandelten oder unbehandelten Proben an Tag 6.

Erwartungsgemäss verschlechterte sich der a*-Wert der rohen Schweinehackfleisch-Patties bei gekühlter Lagerung über 12 Tage unabhängig von der Behandlung (siehe Abbildung 1). Die Behandlung mit «NaturFORT» 12 Dry Extrakt erwies sich im Hinblick auf die Rotheit ab Tag 3 gegenüber der Behandlung mit Grüntee-Extrakt überlegen. «NaturFORT» 12 Dry und «FORTIUM R10 Dry» führten gegenüber der Vergleichsprobe an Tag 10 bis 12 zu einer verbesserten Rotheit. Die multiple Regressionsanalyse bestätigte auch, dass die beiden Extrakte bei der Verzögerung des Farbverlusts wirksamer waren (p < 0,05) als die unbehandelte oder die mit Grüntee behandelte Probe. (Die Formulierung von «NaturFORT» 12 Dry Extrakt basiert auf einer optimierten Kombination von Rosmarin- und Grüntee-Extrakten, um die negativen Auswirkungen von Grüntee-Extrakt auf den Farberhalt zu minimieren.) Die multiple Regressionsanalyse ergab somit (p < 0,05), dass mit «NaturFORT» 12 Dry Extrakt über den gesamten Studienverlauf höhere a*-Werte erreicht wurden als mit «FORTIUM R10 Dry».

Abbildung 2 zeigt einen qualitativen Farbvergleich von rohen Schweinehackfleisch-Patties nach 12 Tagen Lagerung im Kühlschrank. Die Behandlung mit «NaturFORT» 12 Dry führte im Vergleich zu den anderen Behandlungsarten zu einer überaus ansprechenden, leuchtend kirschroten Farbe, wohingegen die unbehandelte Vergleichsprobe bereits ins Braune umschlug.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 10/13.