Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 11/2013, 05.11.2013

Frisch auf den Tisch

Im Alltag bleibt oft wenig Zeit zum Kochen. Um dennoch feine Mahlzeiten geniessen zu können, bietet die Lebensmittelindustrie Halb­fabrikate an, die sich schnell in fertige Gerichte verwandeln lassen.

Kartoffeln sind in der feinen Küche die Basis für viele leckere Gerichte. Ob als Rösti, Pommes frites, Kartoffelstock, Gnocchi oder Kartoffelknödel, sie bereichern als gesunde Beilage jedes Gericht. Doch die traditionelle Zubereitung ist arbeits- und zeitintensiv. Um Personen mit wenig Zeit oder Kochtalent im hektischen Alltag dennoch in den Genuss der vielen Kartoffelvariationen kommen zu lassen, bietet die Lebensmittelindustrie mit Convenienceprodukten eine zeitsparende und leckere Alternative zur herkömmlichen Zubereitung. Ein Klassiker unter den Halbfabrikaten ist Kartoffelpüree. Das Pulver müssen Hungrige, je nach Artikel, nur noch in heisse Milch oder heisses Wasser einrühren, nach Geschmack würzen, und schon steht dampfender Kartoffelstock fix-fertig auf dem Tisch. Damit für den Verbraucher die Zubereitung so einfach ist, durchlaufen Kartoffel, vom Acker bis zu den fertigen Kartoffelflocken, einen mehrstufigen Verarbeitungsprozess.

Optimale Lagerbedingungen. Die Produktion fängt bereits bei der Lagerung an, wie Olivier Guillod, Fabrikationsleiter Abteilung Flocken bei frigemo, erklärt: «Wir verarbeiten im Jahr rund 50 000 t Kartoffeln, die wir meist zu 100 Prozent aus einem Umkreis von 65 km beziehen. In Jahren wie heuer, in denen die Witterungsverhältnisse die Ernte negativ beeinflussen, bedeutet der regionale Bezug für uns jedoch eine Herausforderung.» Damit es nicht zu Engpässen in der Produktion kommt, lagert der Kartoffelspezialist in seinen Silos zwischen 16 000 und 18 000 t Kartoffeln bei kontrollierten Umgebungsbedingungen ein. Das Unternehmen braucht jedoch keine Klimaanlage, sondern kann die konstanten Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit über Öffnen und Schliessen der Lüftungsklappen regulieren. Da im Herbst die Temperaturen generell niedriger sind, haben die Fachleute eine Methode entwickelt, mit der sie die Kartoffeln bei rund 8 °C ohne energieintensive Kühlung oder Heizung, nur mit geschickter Regelung, lagern können. Zudem überwachen Mitarbeiter den CO2-Gehalt der Luft und die Temperatur in den Lagerzellen sehr genau, sodass sich die Kartoffeln unter optimalen Bedingungen bis zum Frühjahr lagern lassen.

Schnelle Wasserwege. Mit Wasser werden die Kartoffeln in Leitungen vom Lager zur Kalibrierstation transportiert, die die Rohware der Grösse nach sortiert. Von dort geht es zur Schälanlage, welche die Kartoffeln mit Dampf innerhalb von rund 10 Sekunden von der Schale befreit. «Durch Dampf und hohen Druck lässt sich die Schale mit wenig Schälverlust entfernen. Die klebrigen Schalen lösen sich dann beim Waschen von den Kartoffeln», so der Fachmann. Das Waschen erfolgt in einer rotierenden Trommel, in der Bürsten an der Wand angebracht sind. Bei der manuellen Sortierstation kontrollieren Mitarbeiter die geschälten Kartoffeln und sortieren jene aus, die braune, grüne oder unansehnliche Stellen enthalten.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 11/13.