Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 12/2013, 03.12.2013

Trockenfrüchte – ein moderner Klassiker

Früher war von Weihnachten bis zum Frühjahr die Saison für Trocken­früchte. Doch das vielfältige Angebot und die Spezialitäten aus tropischen Ländern haben getrocknete Früchte aus ihrem Nischenmarkt geholt und zu ganzjährig verfügbaren Leckereien gemacht.

Die Weihnachts- und Winterzeit war traditionell die Saison für Trockenfrüchte. Doch das Bild des klassischen Dörrobsts als schnöde Backzutat hat sich im Laufe der Jahre gewandelt. Heute gibt es Trockenobst nicht nur in der Winterzeit. Ein schweizerischer Familienbetrieb befasst sich seit mehr als zwanzig Jahren mit Trockenfrüchten und kennt den Markt genau. Mit dem sukzessiven Ausbau des Sortiments von 30 auf mittlerweile 120 Produkte hat das Unternehmen mit dazu beigetragen, das Saisonprodukt aus seiner Nische zu holen und ganzjährig zur Verfügung zu stellen. «Früher dauerte die Saison von der Weihnachtszeit bis März oder April. Danach hat sich kaum jemand dafür interessiert. Erst als gesunde Ernährung ein aktuelles Thema wurde, hat sich die Situation geändert. Zudem haben wir das Sortiment dank den Spezialitäten aus aller Welt erheblich vergrössert, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist», erklärt Reto Ulrich, Geschäftsleiter von Sun-Snack. Als Snack für zwischendurch und schnelle Energiespende gehören getrocknete Fruchtsorten für viele Konsumenten zu einer gesunden Ernährung einfach dazu. Dank der vielfältigen Auswahl und dem reichhaltigen Angebot tropischer Trockenfrüchte sind auch jüngere Konsumenten schon längst auf den Geschmack gekommen. Aber es sind nicht nur Studenten, die die süssen «Früchtchen» als Mischung und in Kombination mit Nüssen geniessen. Als Beigabe in Müesli, als Zutat in Saucen und Backwaren oder einfach nur zum Knabbern ist Trockenobst inzwischen ein vielseitiger und beliebter Klassiker.

Ausgesuchte Qualität. Der Fachmann bezieht die Trockenfrüchte aus über vierzig Ländern und kann sich aufgrund der langjährige Partnerschaften zu seinen Lieferanten auf die Qualität der Früchte verlassen. Um diese zu garantieren, musste der Spezialist über längere Zeit die Qualität mit seinen Lieferanten erst aufbauen: «Wir dürfen nicht vergessen, dass viele Trockenfrüchte aus Ländern kommen, in denen die Menschen froh sind, überhaupt etwas zu essen zu haben. Die Qualität hat für Einheimische daher nicht die oberste Priorität – ganz im Gegensatz zu uns. Daher haben wir in direkter Zusammenarbeit mit den Bauern eine Qualität aufgebaut, die den Vorstellungen unserer Konsumenten entspricht.» Mit Musterlieferungen der aktuellen Ernte und Laboranalysen vor Ort kann das Familienunternehmen die Qualität überprüfen und gegebenenfalls für Alternativen sorgen.

Mit der Natur im Einklang. Bei der Produktion von Trockenfrüchten sind die Produzenten auf die Natur angewiesen. Auch wenn bis kurz vor der Ernte alles gut gelaufen ist, können immer noch heftiger Regen oder ein Sturm die Qualität drastisch mindern, wenn nicht sogar eine Ernte vernichten. «Bei solchen Ereignissen nehmen wir entweder das Produkt aus dem Sortiment, oder wir können aus einem anderen Land adäquaten Ersatz beschaffen.»
Das ist aber gar nicht so einfach. Ob sich eine Frucht zum Trocknen eignet, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie Ulrich weiss: «So kann sich beispielsweise eine spezielle Sorte Ananas in Thailand hervorragend zum Trocknen eignen und sowohl in der Textur als auch im Geschmack überzeugen. Aber die gleiche Sorte kann allein aufgrund der Bodenbeschaffenheit und der aufgenommenen Nährstoffe fürs Trocknen absolut ungeeignet sein.» Ob sich eine Frucht generell zum Trocknen eignet, hängt beispielsweise vom Wassergehalt ab. «Beim Trocknen verliert das Obst bis zu 80 Prozent Wasser. Bei sehr wasserhaltigen Früchten kann es sein, dass nach dem Trocknen nur noch die Haut übrig ist. So müssen wir darauf achten, dass der Wassergehalt des Frischobstes keine negativen Auswirkungen auf das Endprodukt hat», so Ulrich. Für den Verkaufserfolg ist neben dem Aroma auch das Aussehen entscheidend.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 12/13.