Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Backwaren: Ausgabe 01/2014, 11.02.2014

Altbewährtes Wissen für moderne Lebensmittel

Getreide liefert nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe, sondern auch gesundheitsfördernde Ballaststoffe, die sogar den Cholesterinspiegel senken. Mit einem lang bewährten Verfahren lassen sich beta-Glucan-Flocken aus Gerste schonend und zugleich haltbar herstellen.

Seit Jahren propagieren die Gesellschaften für Ernährung eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung mit fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag. Zu dieser bevorzugten Ernährung gehören auch Ballaststoffe, denen Experten gesundheitsfördernde Wirkung zusprechen. So sollen sich wasserunlösliche Ballaststoffe beispielsweise positiv auf zu hohe Cholesterinwerte auswirken, die als Risikofaktor für die Erkrankungen der Herzkranzgefässe gelten. Die Zahlen­broschüre 2012 der Schweizerischen Herzstiftung bestätigt, dass fast ein Drittel der Schweizer Erwachsenen über 25 Jahre erhöhte Cholesterinwerte aufweist. Bei den über 55-Jährigen ist gar jede zweite Person betroffen. Kein Wunder also, wenn der Ruf nach einem höheren Ballaststoffanteil in der Ernährung laut wird. Eine Möglichkeit, den Ballaststoffanteil zu erhöhen, ist die Anreicherung mit beta-Glucan.

Ballaststofflieferant Gerste.

Die löslichen Ballaststoffe treten in Getreide vor allem bei der Gerste auf. Herkömmliche Gerstensorten weisen einen durchschnittlichen Gehalt von rund 2 bis 5   Prozent beta-Glucan auf. Doch eine neue, gentechnikfreie Gerstenzüchtung produziert 50 Prozent mehr und ist damit der optimale Rohstoff für die Herstellung von beta-Glucan-Flocken, die zu den Spezialitäten der Schweizerischen Schälmühle Zwicky gehören. Das Unternehmen veredelt seit über 120 Jahren Getreide zu Lebensmitteln und weiss daher, worauf es bei der Herstellung ankommt.

Spezielles Herstellungsverfahren.

Für die Produktion der «Vitaglucan-Flocken» schälen die Fachleute zuerst die Gerste, «da die Schale nicht geniessbar und für Ernährungszwecke ungeeignet ist», wie Paul Peyer, Verkaufsleiter bei Zwicky, erklärt. Die so vorbereiteten Körner presst ein Walzenstuhl zu Flocken. «Zur Schonung und zum Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe collatieren wir zusätzlich unsere Flocken. Diese spezielle Trocknung geschieht bei niedrigen Temperaturen und verhindert, dass die Inhaltsstoffe durch Oxidation verloren gehen. Das hilft uns, die Stabilität und hohe Qualität der Produkte zu erhalten», so der Verkaufsleiter.

Für die Fabrikation achten die Fachleute besonders auf die Korngrösse, die einen direkten Einfluss auf die Flockengrösse hat. «Je nach gewünschtem Ergebnis schälen wir das Korn länger oder kürzer. Damit erzielen wir dann auch unterschiedliche Flockengrössen. Doch wir möchten dem Vollkorngedanken sehr nahe sein, sodass wir nur das Nötigste schälen. Doch dazu darf die Gerste ein gewisses Hektolitergewicht nicht unterschreiten», sagt der Spezialist.

Umfangreiches Sortiment.

Das Produktsortiment aus beta-Gerste enthält verschiedene Halbfabrikate. So gibt es beispielsweise auch Knusperflocken, die mit Bienenhonig besprüht sind. Die Flocken sind dadurch knuspriger und trockener und bieten für Konsumenten eine Alternative zu den herkömmlichen Müeslimischungen. Zudem lässt sich die beta-Gerste auch zu Mehlmischungen verarbeiten, die für die Backwarenindustrie interessant sind. Je nach Mischung genügen zwei bis drei Brotscheiben, um den von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesbedarf von 3 g beta-Glucan zu decken.

Erlaubter Health-Claim.

So sehr der ernährungsphysiologische Nutzen von Vorteil ist, so wenig ist dieser hilfreich, wenn Lebensmittelproduzenten damit nicht werben dürfen. Doch seit 29. November 2012 erlaubt die Verordnung (EU) Nr. 1048/2012 der Kommission nach Artikel 14.1 der Health-Claims-VO die Auslobung der cholesterinsenkenden Wirkung, wenn mindestens 1 g beta-Glucan aus Gerste je angegebener Portion enthalten ist. «Auf unsere Produkte bezogen, können Konsumenten bei einem täglichen Verzehr von 50 g Flocken den Tagesbedarf decken. Mit 50 g der Knusper­flocken oder 50 g der Müesli­mischung lassen sich 75 Prozent des Tagesbedarfs decken», sagt der Verkaufsleiter.


Weitere Informationen:
E. Zwicky AG